Sèries

Hi ha molts catalans que se senten atrets per la cultura irlandesa i els d'aquest capítol en són dos exemples apassionats. L'Orlando ha aconseguit que el seu pub de Cerdanyola no es diferenciï dels pubs rurals d'Irlanda: la decoració, la música, les begudes... l'ambient en general o, com en diuen en gaèlic, del "bon rotllo", el 'craic'. Els Irish Corner i els Claddagh Ring Dancers són un grup de músics i de ballarins, respectivament, que actuen sovint al local. Els grups es van crear aquí, esperonats per la seva passió en comú. Avui, a més, celebrarem amb els Claddagh un berenar molt especial.

La Lisa va créixer a Alaska, a l'illa de Chichagof, on prop d'un terç de la població pertany al poble 'tlingit', una cultura que, tot i la colonització de russos i americans, va aconseguir mantenir els seus costums i la seva llengua. El pastís que prepara, un 'blueberry pie', podria simbolitzar un punt d'unió. La farina i la mantega dels europeus i els nabius dels boscos septentrionals.

Es pot dir que la vida d'en Jaume, un músic de Reus, va canviar radicalment quan va entrar en contacte amb l'Àfrica. Els seus viatges al Senegal van tenir continuïtat quan un dia, a Salou, va conèixer la Bineta, que és originària de Kaolack, prop de Dakar. Aquest és un petit viatge a la riquesa cultural que junts comparteixen i a les diferències que, igualment, enriqueixen les seves vides. Es pot dir que la vida d'en Jaume, un músic de Reus, va canviar radicalment quan va entrar en contacte amb l'Àfrica. Els seus viatges al Senegal van tenir continuïtat quan un dia, a Salou, va conèixer la Bineta, que és originària de Kaolack, prop de Dakar. Aquest és un petit viatge a la riquesa cultural que junts comparteixen i a les diferències que, igualment, enriqueixen les seves vides.

Han passat segles des que la ruta de les espècies travessava mig món per fer-nos arribar nous gustos i noves aromes. Ara, els productes viatgen amb molta més facilitat i proven de donar-se a conèixer a tots els racons del món. Les fires alimentàries en són uns bons aparadors. S'hi troben professionals com en Jordi, que busca productes d'arreu que siguin aptes per a determinades intoleràncies; i també especialistes com l'Annette, una nord-americana que recorre el món buscant ingredients per oferir als millors cuiners.

Tortilla, el pa de Centreamèrica (Catalunya-Honduras) L'Àngels i en Ramón són una parella d'emprenedors que van decidir, tot i el poc costum de menjar-ne que hi ha encara a Catalunya, muntar una fàbrica de 'tortillas' de blat de moro. Herència de maies i asteques, les 'tortillas' continuen sent el principal acompanyament dels àpats a tot Amèrica Central. La seva versatilitat fa que cada vegada més trobin el seu lloc també a la cuina europea.

La Sònia i l'Edgar tenen un restaurant de cuina índia a Sabadell i un centre de ioga i danses d'aquell enorme país asiàtic. La passió que senten per tota cultura de l'Índia, i especialment del Rajasthan, es feia més gran a mesura que hi viatjaven i tornaven amb nous coneixements per transmetre i divulgar. Tot plegat va agafar una nova dimensió quan van acollir la Pooja.

La Guacira és de São Paulo i el seu respecte per les altres cultures és tan gran que les integra ràpidament en el seu dia a dia i en el de la seva família, que, a més de la catalana, també suma la part italiana del marit. Això no treu que s'enyori permanentment d'aquells records que té gravats més intensament a la memòria, els de la seva infància al Brasil: els sorolls de cocció a les olles, la pluja caient sobre les teules, l'olor d'un pastís acabat de fer.

La sopa 'pho' és un dels plats nacionals del Vietnam, amb una història compartida amb èpoques colonials. La gran diàspora dels vietnamites del sud, els anys 70, la van fer molt popular als Estats Units, on la Marta Carnicero, que és divulgadora gastronòmica, la va conèixer. Li va agradar tant que fa anys que va darrere d'un recepta prou convincent. Aquest cop s'ha decidit a trobar-la i nosaltres la seguim en una intensa recerca que l'ha de portar a conèixer alguns vietnamites residents a Catalunya, com la Margarita o en Hau, i també l'Andrea Nguyen, una de les veus gastronòmiques més importants sobre gastronomia asiàtica als Estats Units. Us podem avançar que la recerca acaba tenint premi.

La Mireille té una mentalitat molt oberta. Això la va empènyer a fer camí fora del país. Aquí ha sabut, però, combinar les tradicions sirianes -tant culturals com gastronòmiques-, amb estudis, projectes i oportunitats de feina que està desenvolupant a Barcelona. L'acabem de conèixer mentre cuina amb la Pilar, que justament té pensat d'anar-se'n a viure als països àrabs i que aprofitarà l'àpat per fer una petita immersió en la rica cuina de Damasc; en les 'meze', plats i begudes que la Mireille ha heretat de la seva família.

Entre les matèries que tenen categoria d'universals, la història de la Kaja i en Carles ens parla de tres que són ben importants per a ells: la música, la gastronomia i els idiomes. La Kaja es va formar a Zagreb com a músic percussionista i ara, a Mataró, la ciutat on viu, toca a l'Agrupació Musical del Maresme, a l'orquestra on en Carles hi toca el trombó. La gastronomia és el punt d'enllaç entre Croàcia i Catalunya i les aromes dels 'noklice' o dels 'palacinke' es barregen sovint, a la cuina, amb les dels plats locals. I per últim, a les llengües que parlen tots dos -entre les quals hi ha el català i el croat-, s'hi ha d'afegir el de l'idioma que els va unir i el més universalista de tots: l'esperanto.

A Mataró coneixerem l'Sven, flamenc d'origen i tot un referent de la cervesa artesana al nostre país. Al seu bar, classificat entre els millors del món pel que fa a la qualitat de les cerveses que serveix, molts clients han après, de la seva mà, a valorar noves característiques d'aquesta popular beguda. La cervesa, que porta el nom d'una deessa de l'antiga Roma a la qual es confiaven les collites de cereals, està ressorgint aquesta última dècada en la seva versió més casolana, inspirada en les artesanes belgues. Nosaltres hem demanat als membres de l'Abadia del Pedal que ens expliquin els principis bàsics de la seva elaboració.

Xinès mandarí, singalès, castellà, inuktitut, gaèlic, scots, català, grec, maori... són alguns dels idiomes que ha estudiat la Pip, una neozelandesa apassionada per les llengües a les quals dedica hores de feina com a professora, traductora i editora, però també la major part del seu temps lliure. Entre una cosa i l'altra l'hem poguda gravar preparant un àpat típic de la seva ciutat, Nelson, a l'illa del Sud: 'whitebait patties' (raoles de xanguet), 'poached bass' (llobarro bullit amb vi i espècies) i 'no-bake cheesecake' (pastís de formatge).

Els 'tsumami' són petites tapes que acompanyen el sake en les trobades que es fan per prendre aquest fermentat alcohòlic de l'arròs. Un dels plats més preuats d'aquest moment continua sent el de la tonyina fresca, i en particular un dels talls de la ventresca, l'ootoro. De tot plegat ens en parlaran la Neus i en Kenji, una parella que s'ha proposat oferir al seu restaurant una cuina japonesa actualitzada, però amb l'essència més autèntica d'aquell país oriental.

A la família Abate, el pare, en Giuseppe, és qui s'encarrega de mantenir, apassionadament i sense concessions, les tradicions gastronòmiques. En Giuseppe va arribar a Catalunya a finals dels anys 50. Una família catalana va confiar amb ell per engegar les seves gelateries. Havia après la tècnica de producció a Milà, on el gelat tenia molta fama. Tot i el seu periple al nord d'Itàlia i després a Catalunya, en Giuseppe no ha deixat ni un moment de sentir-se napolità, com diu ell, tot i haver nascut a Salern. Amb els anys els records de la seva enyorada Campània l'han empès a conservar i a transmetre als fills els plats casolans que ja cuinava la seva nonna, l'àvia. Plats avui dia difícils de trobar fins i tot a Itàlia: els linguine allardate (amb salsa de llard), scarola ripiena rostita (sí, escarola farcida i rostida) o la pizza di grano, una mena de coca de crema a base de ricotta i blat.

La Georgina és una enamorada de la cuina marroquina. Els seus coneixements i experiències els aboca en un blog que ja és ple de receptes, consells i històries sobre els plats que prepara. La mrouzia és un plat important en la cuina marroquina. És un plat festiu que es prepara amb xai, ja sigui durant l'id al-Ad·ha, la festa musulmana del Sacrifici o bé quan s'ofereix un xai pel naixement d'un fill. Aquest és el cas de la recepta que ens explica la Georgina, feta amb part del xai que ella i el seu marit, en Noureddine, que és de Casablanca, van sacrificar en néixer la Salma. La Georgina documenta tot el procés de la preparació d'aquest plat especial que es cuina amb mel i moltes espècies. Fa un temps va obrir un blog, un dels pocs que en aquest país tracten la cuina marroquina. Hi aboca receptes, experiències i consells dels plats que prepara.

En Liam s'ha sabut adaptar a la canviant vida laboral d'aquests temps i, en part, també la cuina és per ell una adaptació pràctica. En Liam va néixer a Eivissa. Eren els últims anys del paradís hippy i els pares van acabar tornant a Anglaterra. Després d'estar-se un temps allà, en Liam va retornar a Eivissa i va acabar fent cap a Catalunya. Abans d'instal·lar-se a Barcelona ha viscut a la Vall d'Aran, a la Selva o al Baix Llobregat. És una persona inquieta, que ha sabut adaptar-se a moltes situacions laborals, i ara, en època de crisi, prepara el salt a un altre continent. També és pràctic a la cuina. Ens ho demostra amb plats fàcils de fer i amb bona part dels ingredients procedents del supermercat britànic on treballa. L'apple crumble with custard n'és un bon exemple. El plat principal és ben casolà: uns sticky ribs amb salsa agredolça, recepta de la mare.

L'obsessió d'en David és un color, el taronja. I, com diu ell, l'ha portada a l'extrem. Forma part del seu món artístic i també del personal. La família comparteix la seva passió i nosaltres hi hem contribuït proposant-li un desafiament: veure si serà capaç de fer un menú totalment taronja. La condició és que els plats els ha de dedicar a persones d'altres cultures. Fa vint anys que en David va ser "abduït" pel color taronja. Amb aquesta declaració tan insòlita us convidem a veure una de les històries més diferents que hem gravat i potser la que més s'allunya dels karakia que heu vist fins ara. La d'en David és una història que barreja art i gastronomia. L'obsessió d'aquest artista d'Igualada pel color de les taronges i carbasses el va portar a vestir-se de cuiner durant les performance que protagonitza. Família i amics participen també en les seves accions, com la que desenvolupa a casa seva ¿una casa blanca i taronja¿ fent cuina taronja amb sabors d'altres cultures: la búlgara, la colombiana i la japonesa. Com diu en David, ja que t'obsessiones per una cosa, és més ric arribar fins al final!

La Nàdia ha nascut i ha crescut a Barcelona i no ha viscut amb la mateixa intensitat la cultura jordana del pare que la catalana; però li ha permès descobrir l'interès per molts altres països i cultures de la ruta de la seda, i dedica part del seu temps lliure a fer-ne difusió. Avui fa una immersió gastronòmica molt especial, ja que cuinarà un dels plats més representatius de Jordània i dels beduins, el mansaf. El mansaf de Jordània és un plat que s'origina en les tradicions pageses i beduïnes del Pròxim Orient, però és a partir de la creació de l'estat jordà, a meitats del segle passat, que es converteix en el plat oficial per a tot tipus de celebracions, sobretot en els casaments. Dos ingredients marquen el tarannà ramader i nòmada dels seus orígens: el xai i el jameed, una mena de iogurt salat i assecat que es conserva en boles, com un formatge dur. El pare de la Nàdia és jordà, i tot i que ella ha nascut i crescut aquí, amb predomini de la cultura catalana, s'ha anat amarant, a poc a poc, d'algunes tradicions jordanes. La descoberta del món àrab i l'interès per les cultures de la Ruta de la Seda l'han portat a participar activament en la seva divulgació. Serà la primera vegada que prepara el mansaf i ho farà amb en Jordi, la seva parella i entusiasta també de la "ruta".

La Iwona va visitar Catalunya quan Polònia encara no havia sortit de l'òrbita comunista. Aleshores ja es dedicava a la geografia. Avui ens descobrirà alguns dels paisatges que encara continua cartografiant: els de les receptes de la mare, a mig camí entre els boscos de Białowieża i la seva Varsòvia natal. Per saber com d'important és el sentiment patriòtic per a un polonès cal conèixer la història d'Europa de finals del segle XVIII, moment en què els tres grans imperis, l'alemany, l'austríac i el rus, van engolir literalment tot Polònia. No sabem si el record d'aquest passatge tan cruent per als polonesos va fer decidir la Iwona a estudiar geografia i a conèixer bé el territori; el cas és que des d'aleshores, a més de la feina de cartògrafa, recorda sempre que pot els paisatges viscuts al país: els de la infància a Varsòvia i els de la cultura materna, lligada a la regió de Podlasie. Sovint, els mapes que construeix agafen forma de plat: de zrazy zawijane (rotllets de carn), de sałatka jarzynowa (una varietat d'ensaladilla) o de szarlotka (pastís de poma).

Mantenir unes tradicions si estàs immers en d'altres sembla difícil, però encara ho ha de ser més si no has estat mai al país d'on provenen, per bé que, des de petit, n'hagis sentit a parlar tant als pares que te les estimes igual que ells. Així és com ho viu la Zahra, assaborint cada petit detall, cada esforç per aprendre la història i els costums de l'Iran, de la cultura persa. La Zahra va néixer a Itàlia i de petita es va traslladar a Catalunya. Aquesta és la cultura en què ha crescut i que coneix bé. El seu cor, però, està dividit. El seu pare, que és iranià, li va saber transmetre amb tanta passió la cultura persa que és com si ella l'hagués viscuda igualment. Així és com ho sent, assaborint cada contacte amb la història i els costums de l'Iran, encara que sigui llunyà. Fa un temps, la Zahra va decidir que podia apostar per la cuina com a futur professional. Fa cursos en una escola d'hostaleria i creu que ha arribat el moment de treballar alguns dels plats iranians que coneix des de la infància: la típica amanida de Shiraz, la ciutat del pare; un estofat de vedella i lappeh (un llegum partit); un plat d'albergínia i ous (mirza ghasemi) o el fereni, unes postres que s'assemblen molt a d'altres que es fan a Catalunya.

Els eslaus i la cultura del beure (Rússia,Ucraïna,Sèrbia,Macedònia)

Els amics de la Casa Eslava han volgut saber com es fabriquen els anisats, un tipus d'alcohol que no es troba als països de l'est. A Ucraïna, Rússia, Macedònia o Sèrbia, d'on provenen els nostres protagonistes, els aiguardents són begudes seques i sovint casolanes. Quan en prenen els acompanyen amb menjar abundant; i si és fora de l'àpat, amb tapes tan contundents com les que han fet avui. Tot a punt, doncs, per descobrir, a través de les seves converses, un costum que no tenim al Mediterrani. L'alcohol d'alta graduació acompanya sovint els àpats de la cultura eslava. No és en canvi un costum mediterrani, on, en tot cas, tendim a finalitzar els dinars amb licors més aviats dolços, generalment anisats. La Casa Eslava de Barcelona, una associació culturalment molt activa, visita una fàbrica de Badalona que elabora anís des de fa més d'un segle. Vol conèixer el procés de fabricació, ja que és una beguda que no es troba als països de l'est. L'experiència els motiva a parlar-nos sobre els seus alcohols i res millor que fer-ho durant un tast que acompanyen amb diferents tapes a sobre de pa negre ucraïnès (khlib): amb cansalada i all, amb sardines i cogombres, etc. Els nostres protagonistes, originaris de països com Macedònia, Sèrbia, Rússia o Ucraïna, ens introdueixen, d'aquesta manera, en la cultura eslava dels aiguardents.