Programes de TV

Estrenem la reemissió de la segona temporada amb dos protagonistes d'autèntic luxe. Sí, d'acord, són petits, llefiscosos i visualment poc atractius però a la cuina tant les espardenyes com els cargols es converteixen en dos referents de prestigi.

En el primer capítol viatgem a Llançà, a l’Alt Empordà, per compartir jornal amb els pescadors locals i conèixer de prop un dels tresors més preuats ?també més desconeguts- del mar: l’espardenya. Paco Pérez, xef del restaurant Miramar, i Siau-ing Kao, cuinera del Shangai, de Barcelona, ens descobriran els diferents usos culinaris que, aquí i a la Xina, guarden aquests fruits del mar.

En la segona part del programa, alentirem el ritme, mirarem cap a terra i seguirem els parsimoniosos passos del cargol. Aquest cop, però, no ho farem en cap marge, ni sota les mates de les espones, sinó que visitarem, a Castellfollit del Boix, al Bages, una de les granges catalanes especialitzades en la cria d’alevins de cargols. Per saber com netejar-los i com cuinar-ne de silvestres, el xef Marc Puig-Pey, de la Fundació Alícia, ens ensenyarà una recepta a la manera de la Catalunya central. Jordi Cruz, del restaurant l’Angle, a Sant Benet de Bages, i tot just estrenant la seva estrella Michelin, en canvi, demostrarà com de vigent és el paper del cargol en la cuina contemporània.

I en el microespai sobre les denominacions d’origen, nou d’aquesta temporada, parlarem de l’oli de l’Empordà i de la poma de Girona.

En la primera part del programa coneixerem en detall el procés d'extracció de la flor de sal i esbrinarem com i perquè ha esdevingut un producte preuat en les taules més exigents. Abans, però, ens haurem passejat pel Delta de l’Ebre. Concretament, per la punta de la Banya, on es troben les salines de la Trinitat, des d’on s’extreu la delicada flor de sal. En aquest paratge idíl?lic, l’empresa Infosa fa només dos anys que recull i recol?lecta un producte gurmet que trenca tòpics i amaneix amb exquisidesa les taules més exigents del país. En Salvador Brugués, de l’equip del Celler de Can Roca, descobrirà diverses maneres de convertir la flor de sal en un condiment aromàtic especial per a cada plat. La nutricionista de la Fundació Alícia, Elena Roura, hi afegirà uns consells pràctics per prendre la sal amb precaució i curar-se en salut..

Aquesta setmana abordem un fenomen a l’alça que, sense fer gaire soroll, està sacsejant el nostre panorama gastronòmic: el ressorgiment de la cuina catalana tradicional. De la mà d’en Carles Gaig i el seu celebrat restaurant la Fonda Gaig comprovarem de quina manera molts xefs de renom estan girant la vista enrere per revindicar i recuperar la cuina casolana de sempre. En Toni Massanès, expert gastrònom, analitzarà per nosaltres el per què d’aquesta situació i què fa que Barcelona s’estigui retrobant amb el seu passat culinari més nostàlgic. Ja era hora de recuperar els menuts i, com ells, tants altres plats del nostre passat culinari que, en els darrers anys i per diversos motius, havien caigut en l'ostracisme. Carles Gaig és un dels cuiners que més fermament ha apostat per la recuperació de la cuina tradicional i amb ell veurem com Barcelona està popularitzant de nou un receptari que mai s'hauria d'haver menystingut.

En l’espai de les denominacions d’origen ens centrarem en les terres de ponent per parlar de la pera de Lleida i l’Oli de les Garrigues.

A la tercera setmana de la segona temporada del programa, l’“Al vostre gust” surt de la cuina. Deixem enrere els fogons i ens acomodem al menjador per conèixer fil per randa unes figures discretes, sovint oblidades, però sempre imprescindibles en tot gran restaurant: els cambrers i els caps de sala. I per il?lustrar què distingeix la bona atenció, i entendre els secrets d’un ofici que requereix grans dosis de coneixement, anirem al Via Veneto, un temple de l’excel?lència i del servei més acurat, governat impecablement per la família Monge, tot just ara que el restaurant compleix quatre dècades d’història i "savoir faire". A l’escola d’hostaleria CETT de Barcelona examinarem les noves fornades de cambrers, someliers i caps de sala, en un moment en què les generacions més joves veuen que una formació exigent els pot obrir les portes a una carrera de futur.

La ratafia o ratassia és el licor català per antonomàsia, i a Arbeca, ?al cor de les Garrigues?, hem comprovat com encara avui s’elabora de forma casolana. La Carme Pané ens ha obert les portes de casa seva perquè puguem seguir pas a pas una tradició que, traspassada de generació en generació, continua més viva que mai. Amb l’experiència que els dóna exercir de someliers a elBulli, en Ferran Centelles i en David Seijas dibuixaran les principals virtuts de diferents ratafies en un tast molt especial.

En el capítol de les DOP i les IGP repassarem dos dels productes per excel?lència de les terres tarragonines: l'avellana de Reus i l'Oli Siurana.

Malgrat els perills constants que l’amenacen, el camp no deixa de sorprendre’ns convertit una altra vegada en un rebost generós que assorteix les millors taules. Ho sap prou bé la Lola Puig, cuinera i naturòpata, responsable del restaurant el Fort d’Ullastret, al Baix Empordà. Amb ella hem caminat, cistella en mà, tot recollint plantes, brots i pètals que, posteriorment, guanyen presència en una cuina 100 per 100 natural i cada cop més demandada. Lluny d’Ullastret, a Barcelona, hi ha un altre pòsit d’alt valor cultural que arrossega molta història i més anècdotes. És tota una institució; un racó entranyable al cor de la Rambla; una capsa de secrets; un punt de trobada. És el Boadas i celebra el 75è aniversari.

Al costat de la Lola Puig recuperem, en la primera part del programa, una tradició heretada de les nostres àvies: l’ús de les plantes silvestres en la cuina catalana. Amb la Lola les coneixerem, les arreplegarem i les cuinarem en unes elaboracions d’aromes profundes i sabors intensos. L’Elena Roura, de la Fundació Alícia, completarà el reportatge explicant-nos les bondats nutritives de les herbes del camp.

En el segon reportatge, agafem un lloc a la barra del Boadas i reviurem les connexions entre l’Havana i Barcelona a través dels còctels i combinats que ens prepararà la Maria Dolors Boadas amb el seu encant inigualable. Un altre dels mestres de les bones copes, en Javier de les Muelas, ens descobrirà des del seu conegut local, el Dry Martini, les darreres tendències en el món dels còctels a través de les seves creacions com els spoon martinis, que no es beuen sinó que es mengen.

No són dos dels productes catalans més coneguts entre el gran públic però guarden un alt valor gastronòmic a tenir molt en compte. Precisament per això, l’Al Vostre Gust ha sortit a buscar-los, i en el programa d’aquesta setmana us presenta, d’una banda, un dels tresors més ben considerats de les terres empordaneses, l’arròs de Pals, i, de l’altra, us descobreix les excel?lents singularitats del porc Duroc i la seva carn.

Sí. Quan diem arròs és del tot inevitable pensar en el Delta de l’Ebre sense tenir en compte, però, que a l’Empordà s’està recuperant un cultiu molt vinculat a les seves terres i especialment a Pals. Acompanyats per l’Albert Grassot veurem com la geografia marca un cultiu que està guanyant adeptes a diari. I per oferir-nos una altra visió de la cultura gastronòmica de l’arròs aprofundirem en la rica tradició japonesa. En Yukihiko Shidara-Tan, xef del restaurant Icho de Barcelona, ens parlarà dels dos plats cabdals de la cuina nipona: el sushi i el sashimi.

En la segona part del programa, posarem rumb a Osona i ens acostarem a una de les moltes granges de porcs que hi ha a la comarca. Però no anirem a una qualsevol sinó que visitarem una granja dedicada a la cria i l’engreix del porc Duroc. Aquesta raça és de les poques que, per les seves condicions de cria, s’ha guanyat la marca Q de qualitat. En Nando Jubany, màxim exponent de la cuina osonenca, ens descobrirà què fa que la carn del porc Duroc sigui tan especial a la cuina.

En el nostre apartat setmanal dedicat als productes catalans de qualitat, ens centrarem en el pollastre de pota blava del Prat i en la mongeta del ganxet Vallès-Maresme.

Torna la crosta cruixent i la molla esponjosa. El pa autèntic, el genuí, el de debò, l’enyorat pa de tota la vida torna amb força a Barcelona després d’uns anys en què la qualitat del pa havia caigut en picat. L’empenta de joves flequeres i flequers ha recuperat la passió per un dels productes cabdals de la dieta i “Al Vostre gust”, en el primer reportatge d’aquesta setmana, ha pogut comprovar-ho al forn d’en Xavier Barriga. Al segon reportatge ens aproximarem als sabors de sempre amb Carme Ruscalleda.

El Xavier Barriga mostrarà com s’elabora avui en dia un pa que, afortunadament, no té res a veure amb les barres de dubtosa qualitat que es venen en alguns establiments de la ciutat i en moltes gasolineres. En el seu obrador, al Forn Turris, es veurà quin és el secret que fa que el pa recuperi l’olor, el tacte i el sabor del pa d’abans. El reportatge es completarà, justament, amb propostes per a aquells que no en poden menjar de pa. La nutricionista Elena Roura i el cuiner Marc Puig-Pey de la Fundació Alícia, donaran consells per als celíacs a partir d’uns plats aptes per als qui pateixen intolerància al gluten.

La segona part del programa s’aproximarà als sabors de sempre a través de la mirada de la Carme Ruscalleda. El seu reconegut restaurant, el Sant Pau, celebra enguany el vintè aniversari convertit ja en una referència internacional que no oblida, però, ni els seus orígens ni el seu entorn més proper.

A Sant Pol, a peu de platja, hi ha el « Sant Pau », que en 20 anys s’ha convertit en un dels restaurants més prestigiosos del món. La principal artífex d’aquest èxit, la Carme Ruscalleda, obre al programa les portes de casa seva i explica alguns secrets de la seva brillant trajectòria com ara l’estreta vinculació que manté amb els productes del seu entorn. De la relació entre pagesos i cuiners, en parlarà en Valentí Mongay, cuiner i membre de l’Slow Food, que ensenyarà la feina d’aquest col?lectiu en favor dels productes de proximitat i de la salvaguarda d’aquells aliments arrelats als territoris.

En l’apartat de les denominacions d’origen: la Vedella dels Pirineus i la Mantega i el Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya.

Davant d’una cuina tan complexa, el programa dedica l’altre reportatge de la setmana a la biodiversitat i la recuperació de cultius autòctons. Ara que la crisi alimentària mundial és un fet, la tasca d'iniciatives com les desenvolupades pel Centre de Conservació de Plantes de Can Jordà, a la Garrotxa, o pel projecte Esporus a Manresa, intenta fomentar la revalorització de productes que, fins no fa tant, formaven part del nostre paisatge.

Al vostre gust segueix de prop els projectes impulsats per un centre situat en plena Fageda d’en Jordà en favor de la recuperació de varietats i espècies autòctones que estan sota l’amenaça de l’extinció. A Manresa, els responsables d’Esporus, guanyadors d’un Premi Nacional de Cultura, faciliten la comprensió de perquè els transgènics són una amenaça i perquè mantenir vives les llavors és un pas fonamental per a la conservació del nostre patrimoni.

Quique Dacosta, el flamant xef del reconegut restaurant El Poblet, de Dénia, és el nom en majúscules del setè capítol de l’”Al vostre gust”. El programa viatja fins al País Valencià per conèixer més de prop la feina del qui està considerat un dels principals exponents de l’avantguarda gastronòmica contemporània.

Quique Dacosta s’ha convertit en poc temps en un dels xefs que lidera l’avantguarda gastronòmica. Les seves creacions sobrepassen la cuina convencional amb l’ús d’unes tècniques i unes presentacions que trenquen esquemes en ser molt més que sorprenents. Ell explicarà quina importància té l’entorn de Dénia, el bosc i el mar, en la seva feina. L’escriptor i pintor gironí Narcís Comadira completarà aquesta immersió en la cuina més agosarada departint sobre el vincle entre l’art i la cuina. Una qüestió, aquesta, carregada de vigència.

Dos dels productes més vinculats a les terres tarragonines, com són els calçots de Valls i les patates de Prades, tancaran el nostre espai dedicat als productes catalans de qualitat.

Deixarem de banda el ritme frenètic de la vida d'avui en dia al costat d'una tassa de te ben calenta i intentarem esbrinar les singularitats d’aquesta popular beguda a través de dos experts en la matèria instal?lats a Barcelona. Salvador Sans, de la casa de tes Sans&Sans ens guiarà a través del vast món del té, presentant-nos les millors varietats. L’Antonio Moreno, responsable de la teteria Caj Chai, al Call, ens farà una classe pràctica sobre com servir el te en funció de les diferents varietats que prenguem.

A Badalona encara hi ha un grup de nostàlgics que, malgrat les adversitats dels temps moderns, de la poca pesca i de la dificultat de tenir un port amb els serveis necessaris, continua mirant el mar amb passió, estimant-se la seva feina,sentint-se orgullosos de ser pescadors. Cada cop en són menys però mantenen viu un esperit pràcticament exitingit. Són, com la família dels Guilova, els últims pescadors de Badalona i a ells els dediquem un dels reportatges d’aquest dissabte.

A Badalona seguirem els passos d’en Ramon Costa i ens embarcarem amb ell en una jornada de pesca davant la costa del Barcelonès. Després de feinejar visitarem la llotja de Badalona i assistirem a una subhasta que encara es fa a l’antiga i que és oberta a tothom. En Bernat García, cuiner de la Donzella de la Costa, aprofitarà la poca pesca que encara dóna el litoral de la ciutat per cuinar-nos un lluç de la manera tradicional.

També visitarem la Boqueria i parlarem de com ha canviat el món del peix en els últims cinquanta anys amb el president de l’Associació de Comerciants del mercat, en Manel Ripoll, que forma part d’una nissaga de peixaters.

Sempre atent a les darreres tendències gastronòmiques, l’Al Vostre gust aborda una novetat que, malgrat ser poc coneguda, darrerament s’està introduint amb èxit en els receptaris i les cartes d’alguns restaurants. Es tracta de la conilla, la XXL de la carn blanca.

Per presentar-vos les singularitats d’aquest animal tan conegut per la seva capacitat de procreació com per les seves virtuts culinàries, viatjarem a una granja de l’Ametlla del Vallès (el Vallès Oriental) on en Carles Casas es dedica a la seva cria. Allà, coneixerem tot el cicle de la conilla, des de l’aparellament fins a l’engreix, i descobrirem què ha portat en Carles a comercialitzar un animal que malgrat la seva envergadura posseeix una carn especialment atractiva. Serà, doncs, amb l’Albert Ventura, xef del restaurant Coure de Barcelona, amb qui assaborirem les qualitats de la conilla en la cuina actual. L’Elena Roura, nutricionista de la Fundació Alícia, ens parlarà de les diferències entre el conill i la conilla alhora que ens explicarà les propietats de la seva carn des d’un punt de vista saludable.

En l’altre reportatge del capítol, el virtuosisme del conegut Angelo Corvitto ens obrirà les portes a un món dolç, temptador i irresistible: el dels gelats avantguardistes. Al seu obrador de Torroella i sense tenir cap altre atenuant que la seva creativitat aquest mestre gelater i el seu fill elaboren artesanalment uns gelats revolucionaris, dolços i tradicionals però també salats i trencadors com, per exemple, el de garoines.

Gràcies al seu esforç per elaborar gelats poc calòrics i sense greixos, també comprovarem com la feina conjunta de Corvitto i la Fundació Alícia ha permès tirar endavant un projecte que gràcies als gelats saludables incideix positivament en la recuperació i el tractament de malalts de càncer.

Després d’unes setmanes descobrint alguns dels nous actors de la nostra cultura gastronòmica, en el capítol d’aquest dissabte el programa Al Vostre Gust es retroba amb dos protagonistes de llarga tradició. Un és l’espàrrec de Gavà, vinculat a la comarca del Baix Llobregat i protagonista d’una de les fires de més renom del país. L’altre, el recuit de drap, un formatge artesanal molt lligat als pastors i ramaders de l’Empordà.

L’espàrrec blanc s’ha erigit en el producte per excel?lència de l’agricultura gavanenca i és per això que gratarem en els pocs camps del Baix Llobregat on encara es conrea. En companyia d’en Gabriel Purcet i la seva dona, l’Isabel Tarrida, serem testimonis d’un cultiu que pràcticament no ha evolucionat en dècades. En Manel Armengol, xef del restaurant Major 36 de Gavà, ens cuinarà plats de temporada amb l’espàrrec com a element principal. L’Elena Roura, de la Fundació Alícia, recalcarà el poder nutricional de l’espàrrec, molt adequat per a les dietes.

En la segona part del programa deixarem el Baix Llobregat i anirem a Jafre de Ter, a l’Empordà, on la família Figueres ha aconseguit fer-se un nom en el món dels formatgers artesanals del país gràcies a la seva perseverança i un recuit de drap elogiat per molts restauradors. De la mà d’en Xavi, pastor, i el seu fill Pau, elaborador, veurem com aprofiten la llet dels seus propis ramats per elaborar un recuit de drap seguint els mètodes de sempre.

En Jordi Butrón, responsable de l’Espai Sucre de Barcelona, exprimirà les possibilitats del recuit en unes postres on la tradició deixa lloc a la imaginació i els contrastos.

La seva dolçor i l’intens color vermell que la caracteritza fan que la cirera posseeixi un encant especial que la converteix en una fruita molt cobejada. A finals de primavera la seva presència en les tradicionals coques que s’elaboren per la diada de Corpus a Reus i altres pobles del Baix Camp és sinònim de tardes dolces i berenars ensucrats. Aquesta dissabte, l’Al Vostre Gust comprovaarà la vigència d’aquest costum popular de la mà de la Mariona Quadrada.

Amb ella recorrem els trossos de Reus i rodalies per redescobrir una varietat de cirera, la negreta, que continua sent la més buscada a l’hora de farcir aquestes coques tan especials. A la seva escola “Taller de Cuina” de Reus, la Mariona ens demostrarà quines són les receptes més populars ?com les de pa, la del cóc ràpid, o la de brioix- i quina és la millor manera de preparar-les. Al recentment inaugurat espai enològic Monvínic de Barcelona, el sommelier César Cànovas i el cuiner Sergi de Meià ens oferiran una classe magistral de maridatge amb coques i postres dolços.

En l’altra part del programa, anirem fins el Baix Llobregat a la recerca d’un dels seus productes d’horta més conegut: la carxofa. Serà caminant amb el pagès Rafael Navarro pels seus horts de Sant Joan Despí que coneixerem les singularitats d’aquesta planta quan es cultiva seguint mètodes ecològics. I serem testimonis com la carxofa es converteix en un producte de proximitat més gràcies a la feina que fan cooperatives com la que ha muntat el Rafael Navarro amb 5 socis, dedicada a portar les hortalisses directament al consumidor. Per fer front a la sempre complicada comercialització, s’està tramitant l’obtenció d’una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) per a la carxofa del Prat. Un segell de qualitat que avala les carxofes d’aquesta i d’altres poblacions pròximes.

A Mercabarna en Joan Ribes, de la Cooperativa del Prat, ens ensenyarà a reconèixer quan les carxofes són fresques. I, finalment, anirem a una de les cuines més prestigioses del país, la del restaurant Àbac, on amb el cuiner Xavier Pellicer gaudirem de la cara més gastronòmica i més irresistible de les carxofes.

El xarel?lo s’està revelant com un dels principals arguments de la DO Penedès per afrontar el seu futur més immediat. Diversos viticultors amb el suport de l’Incavi i del Consell Regulador, estan treballant per reivindicar aquesta varietat de raïm i convertir-la en el nou referent d’aquesta important regió vinícola. El programa Al Vostre Gust d’aquesta setmana ha parlat amb alguns dels impulsors d’aquesta iniciativa per conèixer de primera mà el camí que volen que segueixi una de les denominacions d’origen més importants de país.

Territori i paisatge. Sobre aquests dos pilars s’aixeca la feina d’alguns viticultors del Penedès que lluiten per fer del xarel?lo molt més que un dels tres vins del cupatge tradicional amb que s’elabora el cava. En Toni Carbó i en Ramon Jané, del celler Mas Candi, són dos d’aquests viticultors i l’Al Vostre Gust els ha visitat a les seves finques d’Avinyonet del Penedès per parlar amb ells d’aquesta sòlida aposta.

Una aposta de la qual també en són partícips diferents restauradors. L’Oriol Llavina i en Roc Suñé, responsables de la cuina del Cigró d’Or, de Gelida, són dos dels cuiners que contemplen la iniciativa amb bons ull. Amb ells tastarem un exemple d’un àpat de maridatge amb el xarel?lo com a protagonista.

Per conéixer més detalls d’aquest pla que, de fet, vol donar un fort impuls a la DO Penedès, parlem amb en Jordi Ribas, director del Consell Regulador d’aquesta denominació. La visió més crítica l’aporta en Santi Amigó, del restaurant Cal Xim de Sant Pau d’Ordal.

En la segona part del programa, l’Al Vostre Gust deixa enrere els seus protagonistes habituals i aborda una faceta alimentària allunyada de la gastronomia convencional però carregada de vigència i interès social. Enmig de la greu cisi econòmica que ens assola, ens centrem en la tasca desinteressada que realitza el Banc dels Aliments, una fundació que distribueix aliments als més necessitats. Visitarem les seves instal?lacions, coneixerem els seus voluntaris i seguirem fins a Mataró una de les entitats, la Fundació Sant Joaquim de Mataró, que aprofita les donacions per repartir menjar als seus usuaris.

En la primera part del programa, tot el protagonisme serà per al cafè, el producte que mou més diners després del petroli. En una empresa que en rep d’arreu del món, seguirem els diferents processos de manipulació que pateix el cafè verd abans de convertir-se en una de les begudes més consumides del món. Coneixerem les varietats més apreciades, comprendrem la importància del torrat i, en en el Forum Cafè, una mena de club social d’elaboradors i venedors, aprendrem a preparar el cafè de la millor manera possible de la mà d’uns nous professionals a tenir molt en compte: els baristes.

El programa visita uns protagonistes d’excepció; el Joan, el Josep i el Jordi Roca. En aquest capítol -últim de la segona temporada- anem fins a Girona, al Celler de Can Roca, per endinsar-nos en el temple creatiu d’un dels equips de cuiners més solvents, més innovadors i més prestigiosos de la restauració actual.

Des de les interioritats del restaurant, coneixerem quins factors intervenen en el procés creatiu i el naixement de les propostes dels germans Roca. Veurem com i de quina manera les elaboracions del restaurant responen a les inquietuds, la genialitat i, sobretot, el respecte de tots tres germans per la cuina honesta i sincera d’una de les seves mentores més influents: la seva mare.

Permeables com són els tres germans a totes les arts, tancarem el reportatge repassant amb en Joan Roca el paper que sovint juga la música en la conceptualització i la realització de nombrosos dels seus plats.