Sèries

En Sandri viu a Castellar del Vallès on disfruta ara d'un permís de paternitat per estar-se amb la Júnia, la seva filla. Ell i la Teresa es van conèixer a Udin, la capital del Friül, i allà els va unir la passió mútua per la filologia. Qui sap si també algun dels plats que prepara en Sandri hi va tenir alguna cosa a veure. Representen una cuina consolidada ja en el Renaixement i amb influències de la veïna Eslovènia, Alemanya o Itàlia. Amb ell aprendrem receptes com la dels cjarsons, una pasta farcida de patata, bleda i mató; la salviade, fulles de sàlvia arrebossades; la gubane, unes postres farcides de fruita seca; o el frico, una mena de truita sense ou a base de formatge i patata, el seu plat nacional. El territori històric del Friül s'estén al nord-est d'Itàlia i agafa tota o part de les actuals províncies d'Udine, Gorizia, Pordenone, Belluno i Venezia. Antic ducat llombard a l'edat mitjana, el Friül va estar dominat des de llavors pel món germànic, la República Veneciana o l'imperi austríac. La segona meitat del segle XX molts friulans van emigrar, especialment a França, Bèlgica, Amèrica i Austràlia, llocs on han sabut mantenir la seva identitat. Actualment, el Friül, integrat a la regió autònoma Friül-Venècia Júlia, segueix lluitant per la pervivència de la llengua i la cultura pròpies en un estat, l'italià, a qui sembla costar-li invertir en les cultures regionals.

L'Audrey va sortir de l'illa de la Reunió per conèixer altres realitats i cultures i assolir nous reptes professionals. Li agrada molt viatjar i en un d'aquests viatges, a l'Argentina, va conèixer l'Esteve, una català amb qui ara viu a cavall entre Girona i Barcelona. Va néixer a Saint Denis, capital de l'illa i autèntic aiguabarreig de cultures. Malgaixos (de Madagascar), àrabs, indis, xinesos, europeus... hi conviuen amb bona harmonia. La cuina no és aliena a aquesta barreja que l'Audrey també ha heretat. Es tracta d'una cuina molt aromàtica, gràcies a les espècies asiàtiques, sobretot, però també a cultius locals com la vainilla, el combavas (un cítric originari de l'Índia) o el gingebre mango. Amb aquest i d'altres ingredients, l'Audrey va preparar un sopar pels amics a base de diferents rougails (un tipus de guisat); samoussas, similars a les empanades índies del mateix nom i bouchons, uns farcellets de pasta amb porro i botifarra. A l'illa també és costum macerar el rom que s'hi destil·la, és el que es coneix com a rhum arrangé. S'hi posen herbes i fruites i es deixa reposar durant mesos. La canya de sucre és el producte més conreat en aquesta illa de la mida de Mallorca situada a l'oceà Índic, a 1.600 km del continent africà. Actualment, l'illa de la Reunió, forma part del departament francès d'ultramar. Va ser batejada amb aquest nom a finals del segle XVIII en commemoració de la unió dels revolucionaris marsellesos amb la guàrdia nacional de París. El nom va substituir el d'illa Borbó que havia rebut un segle i mig enrere, quan els francesos la van colonitzar en ser abandonada per la corona portuguesa.

La Lali és originària de Córdoba. Allà sentia limitats els seus somnis i se'n va voler anar a Itàlia, a la Toscana, d'on és originària la família del pare. Però en un viatge per Europa va decidir que Catalunya era un bon lloc per començar una nova vida. Ara fa uns anys que viu a Martorell i comprovem que els seus referents gastronòmics continuen sent, encara, els de la seva infantesa: les empanadas i el locro. Amb algunes variacions, aquestes dues icones de la cuina argentina li permeten reviure molts records de l'altre cantó de l'oceà. Aquest va ser també el menú principal de l'àpat que va fer a casa per celebrar la visita dels seus pares, la Carmen i en Jorge. El seu pare no només va ser l'encarregat de fer la massa per a les empanadas, farcides de patata i panses, a l'estil de Córdoba; també la d'uns pastelitos de codonyat. Molt a dir sobre el locro, una escudella de blat de moro blanc i peus de porc que esdevé protagonista indiscutible en totes les commemoracions de la Revolució de 1810, que marca el naixement de l'estat argentí. El sevillà Jerónimo Luis de Cabrera va fundar Córdoba de la Nueva Andalucía en homenatge a la seva terra. S'hi construeix una universitat, la primera del Virregnat de la Plata i en poc temps, la ciutat esdevé un important centre cultural. Coneguda com "La Docta", Córdoba està situada al bell mig del país, rodejada de muntanyes i rius i amb un gran atractiu turístic. Actualment, capital i província del mateix nom, la ciutat de la Lali és la segona ciutat més poblada d'Argentina.

Quan la Lala va deixar Abşeron per fer un màster en Ciències Polítiques a la Gran Bretanya, no s'imaginava que acabaria vivint a Tarragona, que li recorda la ciutat on ella va néixer, Sumqayit, a la vora del mar Caspi. Com a la capital del Tarragonès, allà també hi ha un important complex petroquímic, sector en el qual hi havien treballat els avis. Ara, totalment integrada a la vida i a les tradicions del seu nou entorn, ha canviat molts dels seus costums. Quan té gana, per exemple, ho té molt clar: pensa en un bon pa amb tomàquet i un raig d'oli de Siurana. Sovint, però, els records de la seva terra i especialment de Bakú, on va viure més anys, acaben omplint la cuina de casa d'aromes caucàsiques. Aromes com les de les herbes que es posen al dovĝa, la sopa de iogurt que va aprendre de l'àvia; el ləvəngi, un llobarro farcit de ceba, nous i prunes seques, o el suggerent mürəbbə, un dolç de maduixa que acompanya el te negre. La península d'Abşeron, que vol dir "lloc d'aigua salada" en la llengua àzeri, és una regió azerbaidjanesa que comprèn, a més de la capital del país, Bakú, les ciutats satèl·lits de Khyrdalan i Sumqayit. Aquesta última ciutat, on va néixer la Lala, es troba a la vora del mar Caspi, que, tot i el nom, els geògrafs el consideren més aviat un llac; això sí, el més gran del món, amb 370.000 km2, gairebé 12 vegades la superfície de Catalunya. La història i la cultura de la seva regió estan lligades, principalment, als imperis persa i otomà i, més recentment, a la Unió Soviètica fins a la independència de 1991 i l'aparició de la República de l'Azerbaidjan.

En Luis Felipe i la Malinalli són de Michoacán, un estat de Mèxic situat a l'oest del país, en plena costa del Pacífic. Aquests dos periodistes, que havien coincidit a la universitat de Morelia, capital de la regió, van arribar a Barcelona per ampliar els seus estudis. Al cap de poc, tots dos formaven part de la colla castellera de la ciutat, un món, el dels castells, que atreu molta gent d'altres cultures. Als castellers de Barcelona, per exemple, més del 20% del seus membres són d'origen estranger. Curiós va ser el sopar que la Mali i en Luis Felipe van fer a casa, on la major part dels convidats eren mexicans i castellers! Tot el menú va voler ser un cant a Michoacán: sopa tarasca de fesols, corundas embolcallades en fulla de plàtan i capirotada, unes postres de pa amb fruita seca i formatge fresc. El capítol és també una oportunitat per descobrir un dels jardins de Barcelona amb més cactus i plantes crasses d'Europa i, a més, l'ús culinari que es fa a Mèxic de moltes d'aquestes espècies. El territori de Michoacán duplica el de Catalunya. El seu nom, que vol dir "lloc de pescadors", ens parla del Mèxic prehispànic i del caràcter indígena de la regió. En concret, de la cultura p'urhépecha, encara ben viva i amb més de 150.000 parlants. Aquest poble ocupava, ja abans del segle XV, el mateix territori. Es tractava d'una potència militar enfrontada a l'expansionisme d'una altra gran cultura, l'asteca, que mai els va poder conquerir.

La Shaïma té 17 anys i viu a Barcelona, a Torre Baró. Està fent el Batxillerat i vol ser periodista. Pertany a una generació marroquina nascuda a Catalunya que valora molt els esforços que han fet els pares. Amb una educació i uns recursos millors que els que ells van tenir, les seves expectatives de futur semblen ara diferents. Amb les seves amigues, la Belén i la Kaoutar, la Shaïma prepara un dinar per celebrar el final de curs. El menú serà un homenatge a Tànger, la ciutat del pare, una de les zones amb més varietat gastronòmica del Marroc marcada especialment per la quantitat de peix que s'hi consumeix. Ho certifica la "bastela" que preparen, una mena de gran empanada farcida de sèpia, peix blanc, llagostins i hortalisses. També el "tajine" de dorades, adobades amb una "charmila" (salsa) de julivert, orenga i pebre vermell. Les postres igualment són típiques de Tànger: "Halwa d'Tmar", uns pastissets farcits de pasta de dàtil aromatitzada amb aigua de tarongina.

Més enllà del que digui al seu passaport, la Lafken es considera maputxe i prou. Pertany a un poble que no ha renunciat a la seva identitat, ni tan sols en els moments més durs de la seva colonització, fa quatre segles. La Lafken exerceix d'ambaixadora de la seva gent allà on va i ara, des de Girona, continua preservant i donant a conèixer el llegat del seu poble. A poc a poc, molts xilens que viuen en aquelles terres han passat de la indiferència total al respecte cap a la cultura maputxe, fascinats per la seva connexió amb la natura. Els maputxes no contemplen l'home en una posició de domini sobre la resta, sinó com un element més que ha de conviure en harmonia amb animals, arbres, pedres, rius..., i aquest és un respecte que fan extensiu als aliments, ja sigui el blat que van heretar dels espanyols i amb el qual fan el pa ("katutos", "mültrum"...) o bé els "kollof" que recullen a les platges del Pacífic. Amb aquestes algues tan nutritives preparen una versió del "charquicán", guisat emblemàtic de la seva cultura. La Lafken, a més, fa una mena de coques, "iguiñ kofke", que s'acompanyen de "pebre", un trinxat d'hortalisses, com la ceba, el tomàquet i l'all, condimentats amb coriandre fresc, oli, suc de llimona i "merkén", bitxo fumat i triturat.

La Chisato va arribar a Barcelona l'any dels Jocs Olímpics. A aquesta artista originària del centre del Japó, de Hida, li va agradar tant l'ambient de la ciutat, la llibertat que s'hi respirava, que va decidir quedar-s'hi i perfeccionar aquí els coneixements sobre ceràmica que havia après al seu país. Sempre que pot torna a Hida i a Takayama, la seva ciutat, però sap que, de moment, no canviaria per res ni el clima ni la brisa del Maresme on viu, als afores de Cabrils. En l'antiga masia del segle XVIII que comparteix amb altres amics i artistes organitza, de tant en tant, cursos de "raku", un tipus de ceràmica japonesa que fa servir tècniques especials de cocció. Però el gruix de la seva activitat i la major part dels tallers els fa a Barcelona, a l'estudi-galeria que acaba d'obrir al barri de la Ribera. Assistirem a la inauguració i a la preparació dels seus "makizushi", però també a la comprensió utilitària de la ceràmica més enllà del seu valor decoratiu. Un dels plats més tradicionals a la cuina de Hida són els "mohei gochi", una mena de pastissets d'arròs, cuits a la brasa, que s'acompanyen amb una salsa feta a base de "sèsam salvatge", unes llavors pròpies de la zona que reben el nom d'"egoma".

En Johnny és un enamorat de la gastronomia peruana i en especial de la cuina de la seva regió selvàtica, Chanchamayo. De fet, somia obrir un restaurant a Barcelona seguint la tradició hostalera familiar. Els seus avis tenien una posada on feien menjar amb productes amazònics i la seva mare havia fet de cuinera per a grans col·lectivitats. La passió d'en Johnny per recórrer món l'ha portat, de moment, fins a Calella, on treballa en un establiment de cuina ràpida. I és curiós aprendre amb ell com aquests costums, més aviat urbans, també han influït en la cuina selvàtica. Ara, pràcticament és impossible trobar-hi, als restaurants de Chanchamayo, plats com l'"inchicapi", una sopa contundent a base de gallina, iuca i una salsa de cacauets i "ají" groc. Aquest és el començament d'un àpat que recorre la gastronomia de la selva, amb plats com els "tacachos", unes boles de plàtan i cansalada, o els "juanes", uns "tamales" farcits d'arròs i pollastre, condimentat amb "palillo", la cúrcuma que els colonitzadors van portar al Perú i on encara se segueix conreant.

Procedent de Sofia, la Mikhaela va arribar a Catalunya com a fotògrafa de moda, fotografia artística i d'interiors. Aquí va començar a dedicar-se també a la imatge alimentària i va ser aquest contacte constant amb plats i cuiners que la va portar a obrir una pastisseria búlgara a l'Eixample de Barcelona. Un dels productes més apreciats al seu país, la "bànitsa" -una pasta de full en espiral farcida de dolç o salat-, li ha servit aquí per donar a conèixer la seva cultura. La temporada marca els plats de la rica cuina de Sofia, on es concentren els gustos d'aquest país al bell mig dels Balcans. Així, el "guiuvetx" és un plat especialment ric i acolorit a l'estiu, quan es disposa de més varietat d'hortalisses. També és propi de l'època el "patladjan s orekhi", un pastís d'albergínia que amaga entre capes una barreja de nous, all i julivert. A l'àpat que la Mikhaela prepara pels seus amics no hi pot faltar la "popska iakhnia", el clàssic estofat de vedella acompanyat de cebetes i prunes seques. Però tampoc el "kiselo mliako", el iogurt, un producte que és marca de país o d'altres aquí poc coneguts com el formatge "sirene" o la "kopriva", la pasta d'ortiga.

A la Diana, que és enginyera agrònoma, la preocupava la conservació de la fruita al seu país. Va deixar el seu Bogotà natal i va venir a investigar-ho a Catalunya. Semblava que havia de ser un trasllat temporal, però al final ha acabat vivint aquí, fent arrels també en la pagesia local. S'ha casat amb en Xavier, que és fill de pagesos i treballa com a assessora a la cooperativa d'Artesa de Lleida. Amant dels costums colombians, els barreja sempre que pot amb les tradicions gastronòmiques. Són moments ideals per estar en família i poder fer tastar al marit i als amics els plats que van marcar la seva infància. Els dies de Nadal, fets a mida de les grans ocasions, comencen allà amb la "Noche de las velitas", amb els milers d'espelmes que omplen les finestres i els carrers de Bogotà. Continuen amb els berenars de la "Novena de Aguinaldos", amb la preparació de plats com la "natilla" -a base de llet amb canyella, clau d'espècia i coco-, o els "buñuelos" de iuca i formatge "costeño". Durant els àpats colombians, com el que també prepara la Diana per als seus amics, cal tenir en compte les tres "s": "sopa, seco y sobremesa", és a dir, el primer plat caldós; la carn, peix o llegum que conformen el "seco" i el suc o les postres de la "sobremesa". El Districte Capital de Bogotà és un territori autònom constituït per 20 poblacions que es troba al centre del país, en una regió natural que es coneix com a Sabana de Bogotà. Està ubicat en un altiplà a més de 2.600 metres i es pot dir que gaudeix d'un clima sense estacions. En un mateix dia pot fer calor, ploure o nevar i les temperatures poden fer canvis de més de 20 graus. La densitat de població és una de les més altes del món, 20 vegades la de Catalunya. En un territori equivalent al de la Noguera s'hi concentren més de 7 milions d'habitants.

Més enllà del seu passat colonial i les grans plantacions de cacau que encara s'hi conserven, l'illa de Sao Tomé atresora una cultura rica, vitalista i una cuina condimentada que l'Osvaldo ha aconseguit reproduir a casa seva, a Barcelona. L'esperit del reciclatge també és present en un territori on l'insularitat no sempre atorga els recursos adequats. L'Osvaldo mateix ho va viure de petit. Ara, que és enginyer informàtic, continua reivindicant aquesta actitud tan valorada avui dia. Això és el que va intentar transmetre als companys de classe de la seva filla: el plaer de fer, amb les pròpies mans, joguines tan engrescadores com ara un patinet. Amb ell també parlarem de reciclatge adaptat a la cuina, amb estris tan curiosos i aprofitats com la closca del coco, que forma part d'una vaporera tradicional on es cou el cúsu-cúsu, una mena de pastís que protagonitza el berenar-taller gastronòmic que l'Osvaldo fa amb els amics. Per preparar el dinar ens espera un altre objecte reciclat. La pedra que fa de mà de morter, o budo maguita, agafa el nom de la gran quantitat de bitxo de Jamaica (maguita) que acostuma a aixafar. I és que la cuina de Sao Tomé és una cuina ben assaonada. Un bon exemple és el plôvô koconudo, el pop "ajupit" que l'Osvaldo prepara. L'illa de Sao Tomé és al golf de Guinea, en línia amb l'Equador terrestre, i forma part del segon país més petit de l'Àfrica, després de les illes Seychelles. L'altra illa d'aquesta excolònia portuguesa es diu Príncipe, i es troba a 140 km de distància. A Sao Tomé hi ha la capital, del mateix nom. L'illa té la mida aproximada del Vallès Oriental, i una població al voltant dels 150.000 habitants. A Sao Tomé es parla portuguès i diverses llengües criolles com ara el forro i l'angolar.