Elinks

Cuiner: Raül Balam Ruscalleda Restaurant: Moments (Hotel Mandarin Oriental) Adreça: Passeig de Gràcia, 38-40 Població: Barcelona Telèfon: 93 151 87 81

Grau de dificultat: Baix Temps d'elaboració: 50 minuts

Ingredients:

- 32 g de carbassó - 20 g d'all tendre - 32 g de fulles d'espinacs - 20 g de porro - 12 g de tirabecs - 32 g de pastanaga - 20 g de nap daikon - 20 g de fideus del número 0 - 125 ml d'aigua mineral - oli d'oliva - sal Per a l'emplatat: - uns daus de formatge cremós - pètals de flors de carbassó Preparació Per començar, talleu totes les verdures a la juliana i fent-les de la mateixa mida que els fideus. A continuació, en una paella sense oli, enrossiu els fideus a foc suau. Mentrestant, en una cassola amb una mica d'oli salteu el porro i l'all tendre durant un parell de minuts. Seguidament, rectifiqueu-ho de sal, afegiu-hi el nap, els tirabecs, el carbassó i la pastanaga i remeneu-ho bé. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi els espinacs, rectifiqueu-ho de sal, remeneu-ho bé, poseu-hi els fideus rossos, cobriu-ho amb aigua bullint, torneu-ho a rectificar de sal, deixeu-ho coure un minut a foc fort i poseu-ho al forn durant 5 minuts a 200 graus. I ja per acabar, guarniu la cassola amb uns dauets de formatge cremós i uns pètals de flor de carbassó i ja ho podeu servir.

Cuiner: Raül Balam Ruscalleda Restaurant: Moments (Hotel Mandarin Oriental) Adreça: Passeig de Gràcia, 38-40 Població: Barcelona Telèfon: 93 151 87 81

Grau de dificultat: Mitjà Temps d'elaboració: 40 minuts

Ingredients:

- 16 escamarlans Per a la picada de pescadors: - 500 g tomàquets madurs - 100 g d'all - 10 g de julivert - 100 g de xerès sec - oli d'oliva - 1.500 g d'aigua mineral - sal - pebre Per al pa amb tomàquet: - 8 llesques de pa de pagès - tres tomàquets madurs - oli d'oliva - sal Per a la maionesa d'all: - 200 ml d'oli d'oliva - 60 g d'ou - 1 gra d'all Per a l'emplatat (opcional): - ruca - oli Preparació Per fer la picada de pescadors, poseu en un bol els tomàquets pelats i tallats a trossos, els alls, el julivert i el xerès i tritureu-ho bé amb el túrmix. A continuació, en una cassola amb oli calent sofregiu els caps dels escamarlans. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi la picada de pescadors i rectifiqueu-ho de sal i pebre. Quan arrenqui el bull, cobriu-ho tot amb l'aigua bullint i deixeu-ho coure durant uns 15 minuts. Després, passeu-ho per un colador xinès i reserveu-ne el brou. Per fer la maionesa, poseu en un bol l'ou i l'all picat i tritureu-ho amb el túrmix mentre hi aneu afegint l'oli d'oliva. Per fer la salsa, poseu en un bol el brou i la maionesa i tritureu-ho amb el túrmix. Tot seguit, poseu en un bol els tomàquets ratllats, pelats i sense llavors, l'oli i la sal, remeneu-ho bé i submergiu-hi el pa de pagès tallat a rectangles fins que quedi ben sucat. Per fer la truita, poseu l'ou batut i amb una mica de sal en una paella amb una mica d'oli. Quan estigui quallat, poseu-hi les llesques de pa amb tomàquet a sobre, emboliqueu-ho fent una truita i deixeu-ho coure fins que quedi dauradeta. Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues d'escamarlà ja salades. I ja per acabar, feu una base de salsa al centre del plat, poseu-hi la truita a sobre, guarniu-la amb els escamarlans saltats i la ruca per sobre i afegiu-hi un bon raig d'oli al voltant.

Cuiner: Raül Balam Ruscalleda Restaurant: Moments (Hotel Mandarin Oriental) Adreça: Passeig de Gràcia, 38-40 Població: Barcelona Telèfon: 93 151 87 81

Grau de dificultat: Mitjà Temps d'elaboració: 50 minuts

Ingredients:

- 1 escórpora grossa Per a la picada de pescador: - 4 tomàquets madurs - una cabeça d'alls pelats - julivert - 100 ml de xerès sec - 100 ml de xerès dolç - 2 l d'aigua - 500 g de patates - oli d'oliva - sal - pebre blanc - 6 g de tirabecs - 4 borregos de Sant Pol/ o pa torrat esmicolat a mà Preparació Per fer la picada de pescadors, poseu en un bol els tomàquets pelats i tallats a trossos, els alls, el julivert i el xerès i tritureu-ho bé amb el túrmix. A continuació, en una cassola amb oli sofregiu el cap i les espines de l'escórpora, tot tallat a trossos i salpebrat. Quan estiguin rossos, afegiu-hi la picada de pescadors i deixeu-ho coure durant 5 minuts. Després, cobriu-ho tot amb aigua bullint, deixeu-ho coure uns 15, 20 minuts, passeu-ho pel colador xinès i reserveu-ho. Tot seguit, en un cassó amb aigua bullint i sal escaldeu els tirabecs durant uns segons i refredeu-los en un bol amb aigua i gel. Després, en un cassó amb aigua i sal bulliu la patata sencera i amb pell durant uns 20 minuts. Quan estigui cuita, deixeu-la refredar, peleu-la, poseu-la en un bol, aixafeu-la amb una forquilla, poseu-hi un raig d'oli i els tirabecs tallats a trossos, remeneu-ho bé i reserveu-ho. Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu els filets d'escórpora salpebrats i tallats a trossos. I ja per acabar, feu una "quenelle" de patata amb tirabecs al centre del plat, poseu-hi els filets d'escórpora i els esmicolats per sobre i aboqueu-hi el brou pel voltant.

Cuiner: Raül Balam Ruscalleda Restaurant: Moments (Hotel Mandarin Oriental) Adreça: Passeig de Gràcia, 38-40 Població: Barcelona Telèfon: 93 151 87 81

Grau de dificultat: Baix Temps d'elaboració: 1 hora més el repòs

Ingredients:

- 200 g de formatge blau (o d'altre) - 100 g d'escalunya - 100 g de porro (picat fi) - 1 l de llet - 6 ous - 200 g de farina blanca - 100 g de farina de blat de moro (maizena) - nou moscada - pebre - 48 g de cibulet picat - pebre - sal - oli d'oliva - farina de galeta Preparació Per començar, en una cassola amb una mica d'oli sofregiu el porro i l'escalunya picades. Mentrestant, poseu en un bol les dues farines, la llet i els rovells i remeneu-ho bé amb unes varilles. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi el formatge blau esmicolat, la sal, el pebre i la nou moscada i torneu a remenar-ho bé. A continuació, afegiu el cibulet picat a la cassola del porro i l'escalunya, remeneu-ho bé, poseu-hi la barreja de llet, farina i formatge i remeneu-ho bé durant uns 15 minuts fins que la massa s'espesseixi. Després, poseu la massa en un safata, cobriu-la amb paper film i deixeu-la refredar a la nevera. Tot seguit, amb dues culleres feu les croquetes, poseu-les en un bol amb la clara batuda i una mica de sal, arrebosseu-les amb la farina de galeta, acabeu-hi de donar forma amb les mans i fregiu-les en una paella amb oli abundant i ben calent. I ja per acabar, emplateu les croquetes.