Elinks

Cuiner: Martí Rosàs Restaurant: Ca la Maria Adreça: Ctra. C-69, km 8 Població: Llagostera (Gironès) Telèfon: 972 83 13 34

Grau de dificultat: Baix Temps d'elaboració: 30 minuts

Ingredients:

- 400 g de pastanaga tendra - 200 g de mató de vaca o formatge fresc - 2 cebes tendres - 2 tomàquets - 20 g de puré d'olives negres (olivada) - cibulet - unes quantes olives negres - oli d'oliva verge - sal - pebre blanc - 2 o 3 torradetes de pa Preparació Per començar, peleu les pastanagues, talleu-les a dauets, escaldeu-les en un cassó amb aigua bullint i sal durant un parell de minuts, poseu-les en un bol amb aigua freda i deixeu-les refredar a la nevera durant una estona. Seguidament, escorreu-les, poseu-les en un bol, aixafeu-les una mica amb una forquilla, afegiu-hi el tomàquet ratllat sense llavors, la ceba tendra picada, l'olivada, la sal, el pebre i el cibulet picat, remeneu-ho tot bé amb una forquilla, amaniu-ho amb oli i deixeu-ho macerar una estona. Mentrestant, poseu en un bol el mató tallat a dauets, una mica d'olivada i un raig d'oli i remeneu-ho bé. I ja per acabar, poseu un motlle al centre del plat, ompliu-lo amb la pastanaga, poseu-hi a sobre el mató, desemmotlleu-ho i guarniu el plat amb una mica de cibulet, unes quantes torradetes i unes quantes olives negres.

Cuiner: Martí Rosàs Restaurant: Ca la Maria Adreça: Ctra. C-69, km 8 Població: Llagostera (Gironès) Telèfon: 972 83 13 34

Grau de dificultat: Alt Temps d'elaboració: 1 hora i 30 minuts

Ingredients:

- canyella en pols - 2 unitats de briox (per a l'emplatat) Per al flamet: - 200 g de rovells - 30 g de clares - 100 cc d'aigua - 300 g de sucre Per a la gelatina de llet: - 250 cc de llet - 1 fulla de gelatina (3 g) - 30 g de sucre - pell de mitja llimona Per acompanyar: -confitura de llimona Preparació Per fer el flamet, poseu en un cassó el sucre i l'aigua i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, poseu-ho en un bol juntament amb els rovells i les clares i remeneu-ho bé perquè no quallin. Seguidament, coleu-ho, poseu-ho en una safata, tapeu-la amb paper film i deixeu-ho coure al forn durant 40 minuts a 110 graus. Després, deixeu-lo refredar a la nevera durant una hora. Per fer la gelatina de llet, poseu en un cassó la llet, el sucre i la pell de llimona i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc, tapeu-ho i deixeu-ho infusionar durant 5 minuts. A continuació, afegiu-hi la gelatina, que haureu remullat amb aigua freda, remeneu-ho bé, coleu-ho i deixeu-ho refredar a la nevera. I ja per acabar, amb una anella talleu un flamet i col·loqueu-lo al centre del plat, al costat poseu-hi una mica de confitura de llimona, cobriu tot el voltant del flamet amb la gelatina de llet trencada amb una cullera, poseu-hi canyella a les vores i guarniu el plat amb els brioxos tallats a tires com si fossin patates fregides.

Cuiner: Martí Rosàs Restaurant: Ca la Maria Adreça: Ctra. C-69, km 8 Població: Llagostera (Gironès) Telèfon: 972 83 13 34

Grau de dificultat: Baix Temps d'elaboració: 45 minuts més un dia de l'escabetx

Ingredients:

- 1 escrita (d'uns 500 g) - 1 all - 1 ceba - 2 pastanagues - 1 carbassó - herbes aromàtiques: farigola, llorer i romaní - pebre negre en gra - pebre vermell - 75 g vinagre suau - 75 g vi blanc - 500 cc d'oli d'oliva verge - sal normal i en escates - amanides variades - herbes de marge i flors Preparació Per començar, poseu en un cassó les pastanagues, la ceba, l'all, tot talladet a daus, les herbes aromàtiques, el pebre negre, cobriu-ho tot amb oli i deixeu-ho coure. Quan les verdures estiguin cuites, afegiu-hi el pebre vermell, el vinagre i el vi blanc, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure fins que arrenqui el bull. A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu l'ala de l'escrita pels dos costats. Quan estigui dauradeta, retireu-la del foc, talleu-ne els dos costats, poseu-los en un bol, cobriu-los amb l'escabetx i deixeu-ho reposar durant 24 hores. Tot seguit, en un cassó amb aigua bullint i sal escaldeu les pastanagues i el carbassó tallats a trossos durant un parell de minuts i deixeu-los refredar en un bol amb aigua i gel. Quan ja estiguin freds, afegiu-los al bol de l'escrita i l'escabetx. Finalment, retireu l'escrita de l'escabetx, escorreu-la una mica i talleu-la a tires. I ja per acabar, emplateu l'amanida variada, poseu-hi a sobre els talls d'escrita, la pastanaga i el carbassó escabetxats, les herbes de marge i les flors i amaniu-ho tot amb una mica de sal en escates i el suc de l'escabetx.

Cuiner: Martí Rosàs Restaurant: Ca la Maria Adreça: Ctra. C-69, km 8 Població: Llagostera (Gironès) Telèfon: 972 83 13 34

Grau de dificultat: Mitjà Temps d'elaboració: 1 hora i 30 minuts

Ingredients:

- 250 g de carn de peix blau (bonítol o verat) - 50 g de mantega - 80 g de molla de pa sec, remullada amb llet - flor de sal - flors per l'emplatat Per a la melmelada - 1 kg de ceba - 400 g de sucre Per al tàrtar d'algues - 1 cullerada d'algues en conserva de sal - 1 cullerada de ceba picada - 1 cullerada de tàperes - oli d'oliva Preparació Per començar, piqueu la carn de peix blau, poseu-la en un bol juntament amb la molla de pa remullada i la mantega pomada i barregeu-ho bé amb una cullera. Seguidament, feu-ne unes boles amb les mans, aixafeu-les una mica i salteu-les en una paella amb una gota d'oli fins que estiguin dauradetes pels dos costats. Per fer la melmelada de ceba, poseu en una paella la ceba, tallada a la juliana, ja esbandida, i el sucre i deixeu-ho caramel·litzar a foc suau durant uns 40 minuts. Per fer el tàrtar d'algues, poseu en un bol les algues, remullades i picades, la ceba picada i les tàperes també picades i remeneu-ho bé amb una forquilla. Seguidament, amaniu-ho tot amb oli, barregeu-ho bé i deixeu-ho macerar una estona. I ja per acabar, emplateu un parell de "quenelle" de melmelada de ceba, poseu-hi les hamburgueses a sobre, cobriu-les amb una mica de tàrtar d'algues i guarniu el plat amb una mica de flor de sal i uns quants pètals de flors.

Cuiner: Marina Font Restaurant: Cuina de casa

Grau de dificultat: Baix Temps d'elaboració: 1 hora i 30-45 minuts més 2 hores de repòs

Ingredients:

- 1 kg de farina de forner - 100 g de llevat de pa (llevat mare) - 120 g de llevat de París - 15 g de coriandre i matafaluga - la pell d'una llimona rallada - 1/2 kg de sucre - 5 ous - 250 cc de llet - 150 cc de moscatell - 40 cc d'anís - sal - oli d'oliva Preparació Per començar, poseu la farina en un bol, feu-hi un forat al mig, aboqueu-hi el llevat de París que haureu remullat en llet, el llevat de pa, esmicoleu-lo amb els dits i barregeu-ho tot amb les mans. Seguidament, afegiu-hi el coriandre, la matafaluga, la ratlladura de llimona, una miqueta de sal, els rovells i les clares semimuntades i barregeu-ho bé amb les mans. A continuació, poseu-hi la llet, el sucre, el moscatell i l'anís i torneu-ho a barrejar bé amb les mans. Quan ja tingueu una massa ben barrejada, aixequeu-la unes quantes vegades amb les mans i deixeu-la caure perquè els llevats pugin, tapeu el bol amb un drap i deixeu reposar la massa durant un parell d'hores fins que dobli el seu volum. Tot seguit, feu unes boles de massa amb l'ajuda d'una cullera i fregiu-les en una paella amb oli abundant i ben calent. Quan estiguin dauradets, reserveu-los sobre paper absorbent. I ja per acabar, arrebosseu els brunyols amb sucre i ja els podeu servir.