Elinks

Cuiner: Jordi Artal Restaurant: Cinc Sentits Adreça: Aribau, 58 Població: Barcelona Telèfon: 93 323 94 90

Grau de dificultat: Baix Temps d'elaboració: 30 minuts

Ingredients:

- 120 g de xarop d'auró - 120 g de nata líquida - sal en escates Per a la sabaiona de cava: - 1 rovell d'ou - 30 g de cava Per a les ametlles amb espècies (acompanyament opcional): - 200 g d'ametlles marcona sense cap pell - oli d'oliva verge extra - barreja de pebres (vermell, negre i blanc) - sal Preparació Per fer la sabaiona, poseu el rovell d'ou i el cava en un bol al bany maria i bateu-ho amb un batedor fins que quedi una escuma. A continuació, poseu el xarop d'auró en un cassó i escalfeu-lo a foc suau durant uns minuts. Per fer les ametlles, poseu-les en una paella, cobriu-les amb oli i fregiu-les a foc mitjà durant uns 15 minuts. Seguidament, poseu-les sobre paper absorbent, afegiu-hi la barreja de pebres i la sal per sobre i remeneu-les una mica. I ja per acabar, poseu unes escates de sal al fons d'un gotet, aboqueu-hi a sobre una mica de xarop d'auró, després una mica de nata líquida i cobriu-ho amb la sabaiona. Finalment, poseu les ametlles en una plata i serviu-les amb els gotets.

Cuiner: Jordi Artal Restaurant: Cinc Sentits Adreça: Aribau, 58 Població: Barcelona Telèfon: 93 323 94 90

Ingredients:

- 2 verats - 1 poma Fuji - brots o enciams variats - un rajolí de vinagre negre - oli d'oliva verge extra - sal Per fer el puré d'api-rave (celerí): - 250 g d'api-rave - 50 g d'aigua mineral - 50 g de nata - 50 g de llet Per fer les cebes caramel·litzades: - 500 g de cebetes "de platillo" - 50 g de sucre - 50 g d'oli d'oliva - 100 g de vinagre de cabernet Preparació Per començar, poseu la poma sencera al congelador i deixeu-la allà com a mínim 4 hores. Per fer la crema d'api-rave, poseu en un cassó l'api-rave pelat i tallat a daus, l'aigua mineral, la nata, la llet i una mica de sal, i deixeu-ho coure durant uns 15 minuts. Després, tritureu-la amb el túrmix i reserveu-la. A continuació, en una paella amb una mica d'oli, sal i sucre salteu les cebetes ja pelades. Quan estiguin dauradetes, afegiu-hi el vinagre i deixeu-ho reduir. Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli, salteu els lloms de verat ja nets i salats. Tot seguit, poseu els enciams en un bol i amaniu-los amb sal, oli i vinagre. Finalment, traieu la poma de congelador, peleu-la i ratlleu-la. I ja per acabar, feu una basa de crema d'api-rave al centre del plat, cobriu-la amb la poma ratllada i l'amanida d'enciam a sobre i poseu-hi al costat els verats i les cebetes.

Cuiner: Jordi Artal Restaurant: Cinc Sentits Adreça: Aribau, 58 Població: Barcelona Telèfon: 93 323 94 90

Ingredients:

- 500 g de papada ibèrica - 1 poma Granny Smith - 50 g de festucs pelats i torrats - 50 g de mantega - 20 g de mostassa antiga - 75 g de ceba de Figueres - 15 g d'oli d'oliva verge extra - 140 g d'arròs bomba - 125 g de brou d'aviram - 375 g del suc de poma - sal en escates Per al suc de poma (es pot comprar preparat): - 4 pomes Golden - 4 pomes Granny Smith - 5 g de suc de llimona Preparació Per fer el suc de poma, liqüeu les pomes pelades i tallades a trossets, coleu-ho, afegiu-hi el suc de llimona i reserveu-ho. A continuació, poseu el brou d'aviram i el suc de poma en un cassó i escalfeu-lo al foc. Tot seguit, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba picada. Quan estigui transparent, afegiu-hi l'arròs i deixeu-lo sofregir uns minuts. Quan estigui tot dauradet, afegiu-hi una mica de la barreja de brou i suc de poma i deixeu-ho coure fins que s'hagi absorbit tot el suc. Seguidament, afegiu-hi una mica més de suc, deixeu-lo absorbir i aneu-ne afegint més fins que l'arròs quedi cuit. Mentrestant, en una paella amb una gota d'oli salteu la papada tallada a daus ben grossos fins que quedi dauradeta de tots els costats. Quan l'arròs ja estigui gairebé cuit, afegiu-hi la mostassa, els festucs, uns daus de poma, la mantega, rectifiqueu-ho de sal, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure un parell de minuts més. I ja per acabar, emplateu l'arròs i poseu-hi la papada tallada a làmines a sobre i guarniu-la amb unes escates de sal.

Cuiner: Jordi Artal Restaurant: Cinc Sentits Adreça: Aribau, 58 Població: Barcelona Telèfon: 93 323 94 90

Ingredients:

- 1 kg de llom de cérvol - 1 cullerada de ginebró mòlt - sal - fons de carn - oli d'oliva Per al puré de xirivia: - 1/2 kg de xirivies - 150 g d'aigua mineral - 150 g de nata - 5 g de sal Per a les fruites del bosc escabetxades: - 1/2 kg de ceba de Figueres - 50 g d'oli d'oliva - 75 g de sucre - 5 g de sal - 1 canó de canyella - 90 g de gerds - 150 g de nabius - 65 g de groselles - 90 g de móres - 175 g de vinagre de cabernet Preparació Per començar, poseu el ginebró per sobre el llom de cérvol, emboliqueu-lo amb el paper film fent un cilindre i deixeu-lo macerar a la nevera. Per fer el puré de xirivia, poseu en un cassó la xirivia pelada i tallada a daus, la nata, l'aigua mineral i la sal i deixeu-ho coure fins que la xirivia quedi ben tendra. Després, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho. Per fer l'escabetx de fruites del bosc, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba picada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi el sucre, la canyella, els gerds, els nabius, les groselles, les móres i el vinagre i deixeu-ho coure durant uns 5 minuts. Seguidament, retireu la canyella, rectifiqueu-ho de sal, tritureu-ho amb el túrmix, passeu-ho pel colador xinès i reserveu-ho. A continuació, desemboliqueu el llom de cérvol, saleu-lo i salteu-lo en una paella amb una mica d'oli fins que estigui dauradet. I ja per acabar, emplateu el llom de cérvol tallat a rodanxes, salseu-lo amb el fons de carn, poseu-hi una mica de puré de xirivia i escabetx de fruites del bosc al costat i guarniu el plat amb unes quantes fruites del bosc fresques.

Cuiner: Manel Casanovas Restaurant: Cuina de casa

Grau de dificultat: Baix Temps d'elaboració: 30 minuts

Ingredients:

- 1 escórpora ( o un altre peix de roca) d'uns 2 kg - 4 patates petites - 2 cebes - 1 tomàquet madur - 4 grans d'all - 1 pastanaga - safrà - farigola - 1 fulla de llorer - 1 culleradeta de pebre en gra - aigua - sal i oli Per a la picada: - 12 ametlles torrades - 4 alls escalivats - una nyora - safrà - 1 llesca de pa fregit Preparació Per començar, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba i la pastanaga tallades a dauets. Quan estiguin dauradetes, afegiu-hi les espines i els caps de les escórpores i els alls. Quan tot estigui ben ros, cobriu-ho amb aigua, poseu-hi el tomàquet ratllat i deixeu-ho coure tot junt a foc molt baix durant 15 minuts. Per fer la picada, poseu en un morter les ametlles, la polpa de la nyora que haureu remullat, els alls escalivats, la llesca de pa i el safrà i tritureu-ho bé amb la mà de morter. A continuació, afegiu la farigola, el llorer, el safrà i el pebre negre al cassó del brou de peix de roca i deixeu-ho infusionar durant 5 minuts. Seguidament, coleu el brou, poseu-lo en un altre cassó, afegiu-hi les patates, pelades i escapçades, la picada i una mica de sal i deixeu-ho coure tot junt durant 10 minuts més a foc suau i tapat. Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli salteu els lloms d'escórpora ja salats. I ja per acabar, emplateu les patates, poseu-hi els lloms d'escórpora a sobre i salseu-ho tot amb el suquet de la cocció.