Elinks

Cuiner: Sergi Torres Restaurant: La cava d'en Sergi Adreça: C/ València, 17 Població: Sant Sadurní d'Anoia Telèfon: 93 891 16 16

Grau de dificultat: Alt Preu: Mitjà Temps d'elaboració: 1 hora i 30 minuts

Ingredients:

Per a l'emulsió de iogurt: - 82,5 g de iogurt - 75 g de nata - 22,5 g de sucre Per a la gelatina que recobreix el ravioli: - 25 ml de vinagre de cava - 225 ml d'almívar (500 aigua x 100 sucre) - 10 g gelatina vegetal Per a la sopa de poma: - 150 ml d'aigua - 50 g de sucre - 200 g de poma verda

- Pell de taronja i de llimona confitada - 4 fulles de menta - 1 poma Granny Smith Preparació Per fer la sopa de poma, poseu en un bol la poma tallada a dauets sense pelar, l'aigua i el sucre i tritureu-la amb el túrmix. Seguidament, coleu-la i reserveu-la a la nevera. Per fer la gelatina, poseu en un cassó l'almívar, el vinagre de cava i la gelatina, i remeneu-ho amb el batedor. Quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho. Per fer l'emulsió, poseu en un bol la nata, el iogurt i el sucre i remeneu-ho amb el batedor fins que quedi com una nata semimuntada. A continuació, poseu l'emulsió en uns motlles petits i poseu-los al congelador. Quan estiguin ben congelats, desemmotlleu els raviolis, suqueu-los amb la gelatina i deixeu-los descongelar. I ja per acabar, ompliu una copa fins a la meitat amb la sopa de poma, poseu-hi 3 raviolis a sobre i guraniu la copa amb una mica de pell de llimona i de taronja confitada, poma tallada a la juliana i una fulla de menta.

Cuiner: Sergi Torres Restaurant: La cava d'en Sergi Adreça: C/ València, 17 Població: Sant Sadurní d'Anoia Telèfon: 93 891 16 16

Grau de dificultat: Baix Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: 45 minuts

Ingredients:

- 800 g de llobarro desespinat - 200 g de botifarra negra - 100 g de pernil de gla - 20 g de pastanaga, ceba, pebrot vermell, carbassó i tàperes - 3 alls - 2 dl d'oli d'oliva - 50 g de vinagre de cava - cerfull - sal i pebre Preparació Per començar, salpebreu el llobarro i salteu-lo en una paella amb una mica d'oli. Quan estigui dauradet, poseu-lo en una safata juntament amb unes rodanxes de botifarra negra i deixeu-ho coure al forn a 180 graus durant 4 minuts. Per fer la salsa donostiarra, en una paella amb una mica d'oli salteu els alls laminats. Quan estiguin ben daurats, retireu-los i reserveu-los sobre paper absorbent. A continuació, a la mateixa paella, afegiu-hi el vinagre de cava, retireu-ho del foc, remeneu-ho bé, poseu-hi la pastanaga, la ceba, el pebrot i el carbassó, tot tallat a dauets, i les tàperes, remeneu-ho bé, torneu-ho a posar al foc i deixeu-ho coure uns minutets. I ja per acabar, emplateu el llobarro i la botifarra, poseu-hi el pernil per sobre i guarniu el plat amb la salsa donostiarra, els alls fregits i el cerfull.

Cuiner: Sergi Torres Restaurant: La cava d'en Sergi Adreça: C/ València, 17 Població: Sant Sadurní d'Anoia Telèfon: 93 891 16 16

Grau de dificultat: Baix Preu: Alt Temps d'elaboració: 3 hores

Ingredients:

- 1 gall del Penedès - 20 grans de raïm - 150 g de tomàquet fregit - 3 cebes - 2 dl de vi negre - 2 grans d'all - llorer i romaní - 30 g de sucre - sal i pebre - oli - aigua Preparació Per començar, en una cassola amb oli salteu el gall tallat a trossos i ja salpebrat. Quan estigui dauradet, retireu el gall i reserveu-lo en un plat. Seguidament, a la mateixa cassola sofregiu la ceba tallada a dauets, els alls laminats i el llorer. Quan estigui ben dauradet, poseu-hi el tomàquet fregit, remeneu-ho bé, afegiu-hi també les cuixes de gall, cobriu-les amb aigua i deixeu-ho coure durant una hora i mitja, dues hores. Mentrestant, poseu el sucre en un cassó. Quan comenci a estar daurat, afegiu-hi el vi negre i deixeu-ho reduir. A continuació, traieu les cuixes de gall de la cassola, coleu el suc, afegiu-lo al cassó de la reducció de vi negre, remeneu-ho bé, deixeu-ho coure un parell de minuts, afegiu-hi el raïm i les cuixes i deixeu-ho coure un parell de minuts més. Finalment, talleu els pits del gall a rodanxes, poseu-les en una safata i deixeu-les coure al forn a 180 graus, durant 3 minuts. I ja per acabar, emplateu les rodanxes de pit, poseu-hi una cuixa al costat, salseu-ho tot amb la reducció i els grans de raïm i guarniu el plat amb una branca de romaní.

Cuiner: Sergi Torres Restaurant: La cava d'en Sergi Adreça: C/ València, 17 Població: Sant Sadurní d'Anoia Telèfon: 93 891 16 16

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Alt Temps d'elaboració: 1 hora i 30 minuts

Ingredients:

- 500 g de llom de salmó - 80 g de ceps confitats - 60 g de llagostins - 40 g de fumet vermell - 1,5 fulls de gelatina - 1 porro - 200 dl d'oli d'herbes (llorer, romaní i farigola) - cibulet - escarola i ruca - nata per muntar - confitura de tomàquet - olivada - sal i pebre - oli d'oliva Per a la reducció de vinagre: - 100 g de vinagre balsàmic de cava - 25 g de sucre Preparació Per començar, salpebreu el llom de salmó, emboliqueu-lo amb paper film donant-li forma de cilindre i poseu-lo al congelador. A continuació, en una paella amb una mica d'oli sofregiu el porro tallat a la juliana. Quan estigui dauradet, afegiu-hi les cues de llagostins picats, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho sofregir tot junt. Quan estigui tot ben ros, afegiu-hi el fumet vermell, deixeu-ho coure uns minuts més, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho a la nevera. Per fer la reducció de vinagre, poseu el sucre i el vinagre en un cassó i deixeu-ho reduir a foc suau. Per fer el mousse de marisc, poseu la nata en un bol i bateu-la amb les varilles fins que quedi semi muntada. Seguidament, afegiu-hi la barreja triturada de porro i llagostins i remeneu-ho bé. Després, poseu-hi els fulls de gelatina, ja remullats i escalfats uns segons al microones, torneu-ho a remenar amb el batedor, poseu la barreja en uns motlles rodons i poseu-los al congelador. I ja per acabar, feu una base de salmó tallat a làmines molt fines al centre del plat, poseu-hi un mousse de marisc a sobre, cobriu-ho tot amb més salmó perquè quedi com un ravioli, amaniu-lo amb l'oli d'herbes i guarniu el plat amb una mica de confitura de tomàquet, l'olivada, el cibulet picat i els ceps confitats. Finalment, poseu-hi una mica d'escarola i ruca a sobre i amaniu-ho tot amb la reduccció de vinagre de cava.

Cuiner: Carmen Sibill Restaurant: Cuina de casa

Grau de dificultat: Baix Preu: Baix Temps d'elaboració: 30 minuts

Ingredients:

- 1 lluç de palangre - 600 g de cloïsses - 2 ous durs - 1 raig de conyac - 1 tomàquet triturat (o 2 cullerades del de pot) - 100 g de farina - julivert - 3 grans d'all picats al morter - 1/2 l de fumet - 2 fulles de llorer - oli d'oliva - sal i pebre Preparació Per començar, poseu un bon raig d'oli i un raig de conyac en una cassola, tapeu-la i deixeu-ho coure durant un parell de minuts. Mentrestant, piqueu els alls amb un morter, afegiu-hi el tomàquet triturat i una mica de sal, remeneu-ho bé, poseu-ho a la cassola amb l'oli i el conyac i les fulles de llorer i deixeu-ho sofregir. Quan el tomàquet estigui dauradet, poseu-hi el fumet i el julivert picat i remeneu-ho bé. Seguidament, poseu-hi els talls de lluç ja salpebrats i enfarinats i deixeu-ho coure fins que arrenqui el bull. Quan hagi arrencat el bull, cobriu els talls de lluç amb el suc, tapeu la cassola, apagueu el foc i deixeu-ho coure amb el seu vapor durant 8 minuts. Després, engegueu el foc i deixeu-ho coure durant 5 minuts. Tot seguit, poseu les cloïsses en un cassó sense aigua, tapeu-lo i deixeu-les coure fins que s'obrin. Finalment, afegiu les cloïsses i els ous durs tallats per la meitat a la cassola del lluç, apagueu el foc i deixeu-ho coure amb el seu vapor i amb la cassola tapada durant un parell de minuts més. I ja per acabar, emplateu el lluç amb les cloïsses i els ous durs i salseu-ho tot amb el suc de la seva cocció.