Elinks

Cuiner: Núria Lucas Restaurant: Negrefum Adreça: C/ Plaça de la Mediterrània, 2 Població: Vilanova i la Geltrú (Barcelona) Telèfon: 93 815 33 62

Grau de dificultat: Baix Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: més de 3 hores

Ingredients:

- 800 g de xai - brou fosc de xai - crepina - aigua - 300 g de patata - pebre en gra - fulla de llorer - farigola - romaní - oli de tòfona negre - 1 l d'oli d'oliva - sal Preparació Per començar, poseu el brou de xai en un cassó i deixeu-lo reduir a foc suau. A continuació, en un cassó amb oli abundant, romaní, farigola, llorer i pebre en gra confiteu el xai prèviament salat durant unes 5 hores a foc suau. Seguidament, desosseu-lo, piqueu-lo amb un ganivet, poseu-lo en un bol juntament amb una mica de brou de xai reduït i remeneu-ho bé. Per fer el farcellet, cobriu un motllo rodó amb la crepina, poseu-hi el xai desossat a dins, emboliqueu-lo amb la crepina, talleu-ne les parts sobrants, desemmotlleu-lo, poseu-lo en una safata i deixeu-lo coure al forn durant 5 minuts a 180 graus. Després, salteu-lo en una paella amb una mica d'oli fins que estigui dauradet. Tot seguit, poseu les patates pelades i senceres en un cassó amb aigua i deixeu-les bullir. Quan estiguin cuites, poseu-les en un bol juntament amb una mica d'oli de tòfona i sal i aixafeu-les bé amb una forquilla. I ja per acabar, emplateu el puré de patata, poseu-hi el farcellet de xai a sobre i salseu-ho tot amb la reducció del brou de xai.

Cuiner: Núria Lucas Restaurant: Negrefum Adreça: C/ Plaça de la Mediterrània, 2 Població: Vilanova i la Geltrú (Barcelona) Telèfon: 93 815 33 62

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Mitjà Temps d'elaboració: entre 2 hores i 3 hores

Ingredients:

- 1/2 kg de pularda tallada a trossos - 200 g de papada de porc - 1 kg de patata Mona Lisa - 200 g de ceba - 100 ml de vi blanc - 100 ml d'oli d'oliva - aigua - 1 tòfona - 10 g de formatge de Parma - cibulet picat - sal i pebre Per a la beixamel: - 100 ml de llet - 15 g de farina - 15 g de mantega - 200 ml de brou de pularda Preparació Per començar, en un cassó amb oli fregiu la pularda tallada a trossos i la papada tallada a daus, tot prèviament salpebrat. Quan estigui ben dauradet, retireu-ho, reserveu-ho i, al mateix cassó, sofregiu la ceba tallada a la juliana. Quan la ceba estigui rossa, torneu-hi a afegir la pularda, la papada i el vi blanc, deixeu-ho coure un parell de minuts, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho coure durant una hora i mitja. Mentrestant, feu una beixamel amb la llet, la farina, la mantega i el brou de pularda. A continuació, desosseu la pularda, poseu-la en un bol amb la papada, la beixamel i la tòfona ratllada i tritureu-ho tot amb el túrmix. Seguidament, coleu el suc de coure la pularda, poseu-lo en un cassó i deixeu-lo reduir. Tot seguit, en una paella amb oli sofregiu les patates tallades a làmines fines fins que quedin toves, però no daurades. Per fer el cilindre, poseu les làmines de patata sobre paper film, una al costat de l'altra, ben juntes, cobriu-les amb la pularda picada, emboliqueu-ho donant-li forma de cilindre amb el paper film, premseu-ho bé, desemboliqueu-ho, poseu-ho en una safata i deixeu-ho coure al forn durant 5 minuts a 200 graus. I ja per acabar, emplateu el cilindre, salseu-lo amb la reducció del suc de pularda i guarniu el plat amb una mica de formatge de Parma ratllat i cibulet picat.

Restaurant: Negrefum Adreça: C/ Plaça de la Mediterrània, 2 Població: Vilanova i la Geltrú (Barcelona) Telèfon: 93 815 33 62

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Baix

Ingredients:

Per a la galeta: - 125 g de farina - 60 g de mantega - 25 g de sucre moreno Pastís de formatge: - 250 g de formatge fresc - 50 g de mantega - 2 ous - 80 g de sucre - 30 g de farina - 40 panses remullades en Moscatell - gelat de Malvasia Preparació Per començar, poseu en un bol les clares i la meitat del sucre i munteu-les a punt de neu amb un batedor. A continuació, poseu en un bol els rovells i la resta del sucre i barregeu-ho bé amb el batedor. Seguidament, afegiu-hi la mantega pomada i el formatge fresc i torneu-ho a barrejar amb el batedor. Després, poseu-hi la farina i les panses i torneu-ho a barrejar. Finalment, incorporeu-hi les clares muntades i remeneu-ho tot bé amb una cullera. Per fer el pastís de formatge, poseu la massa dins un motllo prèviament untat amb mantega i farina i deixeu-lo coure al forn durant 45 minuts a 170 graus. Per fer la galeta, poseu en un bol la farina i la mantega pomada i barregeu-ho bé amb les mans. Tot seguit, afegiu-hi el sucre moreno, barregeu-ho bé, cobriu el bol amb un drap i deixeu reposar la massa durant una estona. Després, estireu-la amb un corró, talleu-la en forma de rectangles, poseu-los en una safata i deixeu-los coure al forn durant 15 minuts a 200 graus. I ja per acabar, emplateu la galeta, poseu-hi un tall de pastís de formatge al costat i guarniu el plat amb una bola de gelat de Malvasia.

Restaurant: Negrefum Adreça: C/ Plaça de la Mediterrània, 2 Població: Vilanova i la Geltrú (Barcelona) Telèfon: 93 815 33 62

Grau de dificultat: Baix Preu: Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 800 g de gambes - 120 g d'arròs - 2 grans d'all - 50 g d'ametlla - 50 g d'avellanes - julivert - 400 g de tomàquet ratllat natural - 1 pebrot verd italià - 50 ml de vi blanc - 800 ml de fumet - 50 ml d'oli d'oliva - sal i pebre Preparació Per fer la picada, poseu en un bol un gra d'all, el julivert picat, les ametlles i les avellanes i tritureu-ho amb el morter. Quan estigui tot ben picat, afegiu-hi el vi blanc, remeneu-ho bé i reserveu-ho. A continuació, en una cassola amb una mica d'oli sofregiu l'all laminat i el pebrot picat. Quan estigui tot dauradet, afegiu-hi el tomàquet ratllat i deixeu-ho sofregir tot junt. Quan hagi reduït, afegiu-hi l'arròs, remeneu-ho bé, deixeu-ho coure un parell de minuts, cobriu-lo amb el fumet, rectifiqueu de sal i pebre i deixeu-lo coure durant 10 minuts. Seguidament, afegiu-hi la picada i les gambes senceres i deixeu-ho coure tot junt durant 5 minuts més. I ja per acabar, emplateu l'arròs i poseu-hi les gambes a sobre.

Restaurant: Negrefum Adreça: C/ Plaça de la Mediterrània, 2 Població: Vilanova i la Geltrú (Barcelona) Telèfon: 93 815 33 62

Grau de dificultat: Baix Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 800 g de rap net sense espina - 400 g de cansalada confitada - 1 ampolla de vi negre - 1 porro - 100 ml de brou de carn - sucre - oli d'oliva - sal i pebre Preparació Per començar, talleu un tall de la cansalada confitada i salteu-la en una paella sense oli fins que estigui ben dauradeta. Després, retireu-la, reserveu-la sobre paper absorbent i, a la mateixa paella, salteu uns quants dauets de la cansalada confitada. A continuació, poseu el vi negre en un cassó i deixeu-lo reduir. Quan hagi reduït a la meitat, afegiu-hi el sucre i el brou de carn i torneu-lo a deixar reduir. Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli salteu el rap prèviament salpebrat. Finalment, en una altra paella amb oli fregiu el porro tallat a la juliana. Quan estigui dauradet, retireu-lo i reserveu-lo sobre paper absorbent. I ja per acabar, emplateu el tall de cansalada, poseu-hi el rap a sobre, salseu-ho tot amb la reducció de vi i guarniu el plat amb el porro fregit i els dauets de cansalada.