Sèries

L'Elis i la Cris són originàries de Caraí, un petit poble al nord-est de Minas Gerais, el segon estat més poblat del Brasil. Des que es van conèixer aquí, a Catalunya, comparteixen quan poden els records d'aquell territori ramader i productor de cafè. Plats com la pamonha o l'angu de milho verde, es preparen amb blat de moro tendre i són típics a l'estiu austral. D'altres, com el frango com quiabo (pollastre guisat amb ocres) o el pão de queijo (pa de formatge) ens connecten amb la vida rural de les valls mineres. Poc influenciada per la vida turística que marca els veïns estats costaners, Minas és rica amb tradicions culturals poc conegudes aquí, com el forró, un dels ritmes populars a la regió que també podem sentir i ballar ben a prop nostre.

En Yorgos viu a Cercs, al Berguedà. Va triar de viure aquí, amb la família, adaptant dia a dia el seu bagatge urbà al món canviant de la natura. A l'hort de casa recull moltes de les herbes i hortalisses que acompanyen les receptes amb les quals va créixer a Salònica, l'antiga ciutat portuària de l'Egeu. L'hortópita, una massa de blat i verdura, és un d'aquests plats que la seva àvia preparava, exclusivament, amb fulles d'ortiga. La seva mare, la Xanthoula, que el visita sovint, ens va ensenyar a preparar la varvára, un plat dolç de blat escairat que ens connecta amb velles històries de l'Olimp. Interessat per les civilitzacions que donen vida al Mediterrani, en Yorgos forma part del col·lectiu Irènia, un grup d'educadors que intenten transmetre, a través del joc, la cultura de la pau a les escoles.

No fa tant de temps, la ruta de la seda passava encara per Almaty, la regió del Kazhakstan on va néixer l'Elmira. Les seves tradicions, hereves de la cultura nòmada, conserven encara moltes creences d'arrel xamànica, com les que li va ensenyar la seva àvia els dies de lluna nova i que ara recorda des de Vic. L'elaboració de pa ritual, el xelpek, també forma part d'aquests costums. L'herència nòmada, basada en les carns de ramat i els cereals, és molt present en la gastronomia, amb plats d'arròs com el palou, que connecta la seva amb altres cultures com la persa o les veïnes de l'Àsia Central. Altres plats com el manti, de pasta farcida cuita al vapor, s'agermanen amb el Caucas o amb el poble mongol.

Després de viure a mig món, l'espai vital de la Nathalie es reparteix ara entre Barcelona i Ceret, al Vallespir. La seva terra però, l'espai que omple els seus records, és la Bretanya. De vegades es fa present en un paisatge o una història; d'altres, són necessaris els gustos que et marquen la infància: les galettes de blat sarraí o les krampouezhenn, les creps bretones. Part de la seva herència cultural es fonamenta en les antigues tradicions celtes que, un dia, van unir els pobles de l'Europa Atlàntica. Els bretons en conserven la llengua, la música... Més enllà dels símbols, les tradicions es viuen a dins i, arribat el moment, es passen als fills. Entre elles no hi poden faltar dues receptes: la del kouign amann, un pastís de sucre i mantega o la del kig ha farz.

Tots sabem que el menjar forma part de l'expressió cultural dels pobles. La Rosi, a més, dedica bona part de la seva vida professional al seu estudi. Va començar a Mèxic D.F., la seva terra, va seguir a diferents països de Llatinoamèrica i des de fa uns anys, a Barcelona. Però en el món de la gastronomia no només es viu de teoria i el que més li agrada a la Rosi és la cuina en si, la que omple els fogons de cassoles i l'obrador d'estris com el molcajete o les tortilleras. Amb ella parlarem de taquisas (trobades per menjar tacos) i de micheladas (la cervesa picant) i aprendrem a fer, entre d'altres, moles, tingas i cochinita pibil.

Un nou país, un nou clima, nous amics, família i feina. En pocs anys, la vida d'en Moussa ha canviat de dalt a baix. Tot i això, el record de Dakar, del barri de Yembel on vivia, dels seus nombrosos germans, continua molt present a Lleida. Una de les coses que més li agrada ara és donar a conèixer la seva cultura als nous amics. La possibilitat de trobar, a dues passes de casa, molts dels productes que enyora li ha permès fer plats com el sub canya, tan ric d'ingredients diversos -iahatú, kani, iet...- o aconseguir el cuscús de mill amb el qual es prepara el xacri, una de les postres més populars. En els seus menús no hi poden faltar dues begudes que molta gent aquí considera insòlites: el bissap, feta amb fulles de flor d'hibisc, i el buy, feta amb el fruit del baobab, emblema del Senegal.

La Carolina i en Josep s'han integrat tant a Catalunya que, més enllà de tornar a Montevideo, voldrien exportar-hi algunes tradicions catalanes. Ja en tenen una en ment, el Ball de Diables, en què participen des que es van instal·lar a Caldes de Montbui. Els botiguers d'aquesta població del Vallès, on hi ha molts veïns d'origen uruguaià, han sabut incorporar els productes d'aquell país de l'Amèrica del Sud. Talls de carn, per exemple, com el matambre, que la parella prepara "a la leche" pel dinar que vam gravar; o greix de vedella, que forma part de les típiques tortas fritas que els montevideanos acostumen a menjar en dies plujosos. Per cert, us agradaria saber quin és l'origen probable del nom d'aquesta ciutat i departament uruguaià? La pista és troba en les cartes nàutiques del segle XVI...

L'Alena és originària de Gómel, una regió al sud-est de Bielorússia que també dóna nom a la seva ciutat, la segona en importància del país. Gómel ha sabut combinar el teixit urbà i el rural, de manera que les cases disposen d'hort i espai per als animals. Aquest doble entorn, ciutadà i agrari, ha enriquit la personalitat d'uns receptaris que segueix cuinant al Vendrell, la seva població adoptiva. Gràcies a l'herència rural, l'Alena va aprendre a aprofitar-ho tot del porc, una carn indispensable al país. La sopa rassólnik, per exemple, molt rica en ingredients, porta els ronyons. També n'aprofita el fetge per fer, entre d'altres plats, uns farcellets amb béicon i ceba. Els pastissets de mató o les compotes de fruita acaben de definir una cuina condicionada, en general, per la curta durada dels estius i pels llargs hiverns.

Quan en Liam va arribar a Barcelona procedent del comtat de Wicklow, es va proposar integrar-se en la cultura local. Ens ho explica des del barri on viu, el Raval, un barri on les diferents cultures han après a organitzar-se en comunitats: "Si vols viure i treballar en un país, hi has de conviure, no pots aïllar-te." De Catalunya, a part de l'idioma, també ha après a estimar-ne els plats, més variats, reconeix, que a Irlanda. En el sopar que va organitzar per als amics, va decidir, però, recuperar els ingredients que han dibuixat durant anys la cuina irlandesa. Les patates, la pastanaga i la xirivia van acompanyar el plat principal, l'spiced beef, un crostó de vedella al forn que s'està dos dies en adob. Els amics també van poder tastar una sopa de pèsols i pernil i el pa de bicarbonat, brown soda bread.

En Dipesh és newar, l'ètnia originària de la vall de Katmandú. Allà, el nepalès ha guanyat terreny com a llengua del país, i el newari, que encara es parla, ja gairebé no s'escriu perquè no s'ensenya a l'escola. Aquí, a poc a poc, ha anat superant la barrera idiomàtica. Només porta dos anys a Santpedor, el poble de la dona, la Gisel·la, i la seva adaptació ha estat gradual. Li ha costat, sobretot, pel que fa a la cuina, ja que sempre enyora els gustos picants i forts dels plats nepalesos de força influència índia pel que fa a les espècies i als curris. Ara, fins i tot, la família i els amics s'han acabat adaptant una mica al seu paladar i accepten plats amb el toc final del bitxo sofregit amb comí. Així s'acaba, per exemple, l'alu kankro ko atzar, una gustosa amanida de patata.

Segons els indígenes ngäbe-buglé, la vall de la lluna es troba a l'oest de Panamà. Almenys així és com anomenen el Chiriquí, la regió de la Raquel i la Grethel, un petit i divers territori, exemple del mestissatge gastronòmic i cultural que conviu al país. Els seus plats són una barreja dels productes de la seva fèrtil terra i de les diferents herències colonials que s'hi fan presents abans i després de la construcció del canal. La rebosteria adopta moltes d'aquestes 'maneres', com en la tarta de tres leches o amb els almojábanos, un llegat àrab que viatja amb els espanyols. Arròs, guandú, porc adobat i diferents verdures completen aquest àpat chiricano.

La Patricia és lingüista i ha fet un màster sobre llengües i moviment de població a la Universitat de Girona. El seu treball de recerca ha estat sobre les actituds lingüístiques dels llatinoamericans en relació al català. Observant la realitat del país, ha arribat a la conclusió que el nostre model de normalització es podria aplicar al guaraní, idioma oficial al Paraguai, però que no té la força pública del castellà. Malgrat aquest desavantatge, la cultura guaraní està molt present a les cases del país, fins i tot a Asunción, la capital i ciutat de la Patricia. La tradició indígena de prendre herbes com el ka'a, el mate, és un costum arrelat. Altres begudes d'origen europeu, com el clericó, a base de vi i fruites, tenen també la mateixa funció social.

Des que va marxar d'Ankara, la capital turca, l'Oguz ha viscut sempre en grans metròpolis, com Istanbul o París. Allà va conèixer la Greta, que el va portar a Catalunya. Barcelona té per ell una mida que la fa molt humana i on la gent pot sentir-se més pròxima que en altres ciutats excessives. Com passa a les capitals, Ankara també és una barreja de moltes cultures. Les de l'Oguz són les de l'origen divers dels seus avis, i la seva cuina, un mixtura d'aromes mediterrànies. El "hibes de l'avi d'Antàlia" -una mezze de tahina amb pebre vermell i comí-, segueix portant aquest nom més enllà de l'àmbit familiar, mentre que el cevizli ezme, una barreja cremosa de nous i formatge, omple de nostàlgies l'esmorzar del diumenge.

La Lilia prové de la regió d'Orhei, a la República de Moldàvia. Al seu territori, el riu marca el tarannà de la vida quotidiana. La recerca de benestar l'ha acabat portant lluny del Nistru, com ells anomenen el Dnièster, però, a canvi, s'ha sentit ben acollida a prop de l'Ebre, a Alcanar especialment, on ha viscut els primers anys i on també s'està la família. La seva mare, la Nelia, l'ajuda a mantenir les arrels gastronòmiques, a no perdre el sabor de plats com el borş scasut, l'estofat de col que es prepara durant la festa major de Lopatna, el seu poble; a conservar els àpats que donen fama al caràcter hospitalari de la seva terra, fins i tot els típics gustos fumats i fermentats amb què aquelles regions conviuen durant les estacions més fredes.

En Greg va créixer al nord d'Indiana i no ha parat d'interessar-se per aquella cultura tradicional, sobretot per la seva música, que ha acabat convertint en part de la seva feina. Fa anys, va aconseguir tirar endavant el seu somni: reproduir el genuí ambient dels barns, magatzems agrícoles que esporàdicament es destinaven a un ús festiu i on molts dels balls populars s'improvisaven amb el so que oferien el cubell (washtub bass) o la post de rentar (washboard). Va obrir el barn a Rubí, la ciutat del Vallès on viu amb la família. De tant en tant, la casa d'en Greg s'omple també de les aromes i sabors de la seva regió, a l'Oest Mitjà del Estats Units. Un dels plats més típics: roast pork shoulder, rostit de porc ben untat d'espècies i acompanyat de panotxes, patates i salsa gravy.

El país de la Monique és més petit que la suma dels dos Pallars, i la seva regió, més encara que el municipi de Tremp. Tot i aquestes dimensions, el Gran Ducat de Luxemburg ha sigut una peça important en les anades i vingudes de francesos, alemanys, belgues, holandesos, espanyols..., que, al llarg de segles, han condicionat el territori, la cultura i la diversitat dels seus habitants. La Monique va néixer al sud, a Esch-Uelzecht, una regió minera que va marcar l'inici de la prosperitat d'un país que, fins aleshores, vivia de la pagesia. Encara ara, les receptes més preuades assenyalen aquest origen rural, com el 'judd mat gaardebounen', el porc amb faves, que és un dels plats nacionals, o el 'bouneschlupp', una escudella de mongetes tendres

La Tamara col·labora a l'Escola de Bambú de Casa Àsia, en tallers on explica el seu país als més petits. Tots se sorprenen quan ella conta, orgullosa, que prové d'un arxipèlag amb més de 7.000 illes. Els diu també que la seva illa és la més gran, Luzón, on hi ha Kalakhang Maynila o Regió de la Capital Nacional, una de les zones que conserva més l'influència espanyola. Però, d'això, ja en fa més d'un segle i la cuina i les tradicions de la Tamara formen part d'una cultura molt més heterogènia i encara per descobrir. La majoria de plats al voltant de la capital formen part del bagatge divers dels seus habitants i receptes com l'adobong manok at baboy, que ens ensenya a cuinar, incorporen ingredients dels seus veïns asiàtics a l'adob original.

En Martin va néixer a Txèquia, a la regió que coneixem com Bohèmia, però es va traslladar a estudiar la carrera a Olomouc, una ciutat i regió morava. És d'allà on Martin sent més enyorança i on va aprendre realment a cuinar. Després va anar amb una beca als Estats Units, on va conèixer la seva dona catalana. Ara viu a Terrassa i treballa a Castelldefels, a l'ICFO (Institut de Ciències Fotòniques). Sovint el visita la Jana, la seva mare, que li porta ingredients txecs, una bona oportunitat per oferir als companys un àpat complet del seu país. Plats com l''svíčková', un rodó de vedella amb verdures acompanyat de 'knedle', la típica massa de pa bullida; sopa d'all (česnečka), formatge arrebossat (sma¿ený sýr) o 'bramboráky', creps de patata.

La Regla prové de l'Havana, una ciutat de molts contrastos, com la mateixa cultura cubana. Viu completament integrada a la Vall d'en Bas, a la Garrotxa. Dissenyadora mecànica i exballarina del Cabaret Tropicana, disfruta ara donant classes de ball, però pateix per la resistència de la gent d'aquí a deixar-se portar per la música i el ritme. Sempre que pot, li agrada compartir el temps amb els amics, els que ha conegut aquí, els cubans que ha retrobat... Amb ella aprendrem a muntar l'arròs imperial, a base de capes amb diferents ingredients; a fer les viandas, com anomenen allà el conjunt de fruits i tubercles cuits com la carbassa, la iuca, el plàtan, el nyam, el moniato... i també a preparar el mojo, una salsa picant que l'acompanya.

Quan la María Patricia va observar la lluna des de Catalunya, es va adonar que el creixent i el minvant es veien de manera diferent que a Chuquisaca, la regió boliviana d'on ha vingut, al sud de l'equador terrestre. Allà, amb més lògica que aquí, la lluna "dibuixa" una 'C' quan creix i una 'D' quan decreix. Aquest fet pot considerar-se una anècdota curiosa i prou, però hi ha altres factors geogràfics que sí que tenen conseqüències en la vida quotidiana, especialment a la cuina. L'altiplà andí on hi ha la seva ciutat, Sucre, capital de Bolívia, es troba a uns 2.800 metres d'alçada. Allà, la pressió atmosfèrica fa que l'aigua bulli a menys temperatura i els temps de cocció s'allarguen, gairebé, el doble que aquí. És el que passa cuinant els 'chuños': fins a 8 hores al foc!

La Hyemin és de Seül, la capital de Corea del Sud. És respectuosa amb la cultura heretada i alhora molt oberta, capaç d'adaptar-se amb facilitat als diferents indrets on ha viscut. A Indianapolis va conèixer en Lluís i han acabat vivint junts a Barcelona; ells dos i la Núria. La seva filla porta un nom de significat important en coreà. Nuri vol dir el "món", en el sentit més ampli d'una comunitat de persones. A Catalunya, la Hyemin es continua retrobant amb els seus compatriotes, sobretot a partir de l'església presbiteriana a la qual pertany i on va conèixer la Hyeryoung, que l'ajuda en la preparació d'alguns plats com el samsek-gyongdan, unes boletes dolces a base de farina d'arròs i recobertes de sèsam negre, pa de pessic o mongeta vermella.

A zene a minden nekem, "la música ho és tot per a mi", és una de les frases que millor poden definir l'Andrea, apassionada de l'òpera i dels clàssics, que l'acompanyen des que era nena i estudiava violí a Budapest, una de les ciutats amb més història i contrastos d'Europa. L'imperi austrohongarès, el període otomà, les dècades en què va pertànyer al bloc de l'est... són presents en la cuina casolana i delicada dels seus plats. A taula, es pot dir que l'Andrea també és una amant dels clàssics. El sült libamáj, el fetge gras d'oca, amb segles de tradició a Hongria, destaca com a entrant; mentre que el rétes, precursor de moltes pastes de full del continent, regna a les postres. Hereva de les tradicions transsilvanes i bohèmies dels seus avis, l'Andrea prepara amb cura els pebrots farcits, els töltött paprika dels estius hongaresos.

Quan la Karin va decidir viure a Catalunya amb en Jordi, era conscient que no tan sols canviava de latitud. El record de les valls i muntanyes d'Estíria (Steiermark) s'omplien ara del caràcter mariner de Vilanova i la Geltrú, de la cultura i els productes que anava descobrint. Anys després, més d'un plat austríac desprèn ja aromes mediterrànies. D'altres, especialment postres, segueixen els receptaris més genuïns de la seva terra, com les galetes de mantega (Butterkekse), els bunyols de carnaval (Faschingskrapfen) o el pastís de pipes de carbassa recobert de xocolata (Erzherzog Johann Torte). La carbassa és un dels productes més estimats a Estíria. Se'n fan molts plats i amb les llavors, un oli fort i aromàtic.

L'Abi i l'Ola pertanyen al poble ioruba, un dels més importants que hi ha entre la gran diversitat de cultures que hi ha a Nigèria. Ara viuen a Martorell, una ciutat industrial que recorda el creixement urbà que aquell país va tenir, la dècada dels 60, amb el descobriment del petroli. Tots dos amics han coincidit a la Universitat de Barcelona amb la idea d'ampliar el seu currículum acadèmic. No perden però, en cap moment, la connexió amb les arrels del seu poble, situat a l'estat d'Ondo, al sud-oest de Nigèria. El pollastre, la carn de vedella i de porc, el bacallà o el verat, els igbi, que són uns cargols gegants; l'oli de palma, les llavors de meló, l'arròs, els espinacs, la farina de nyam... s'ajunten a les cassoles per construir plats de gustos intensos.

Fa molts anys que en Søren viu a Catalunya i s'ha empeltat ja de la cultura del país. Pel que sembla, no li va costar gaire; els danesos tenen fama de ser més oberts que la resta d'escandinaus. Malgrat la bona adaptació, té molt present el seu propi bagatge, que inclou el vendelbomål, un dialecte que només es parla a Vendsyssel, la seva regió al nord-oest de la península de Jutlàndia i que, malauradament, s'està perdent. L'Æblefesk, un entrant de cansalada, ceba i poma, i el Flæskesteg, porc rostit amb salsa i amanida de cogombre, conformen el menú del dinar que ha volgut oferir a uns amics i que és típic de Nadal a Løkken, el seu poble. No s'hi val a oblidar els Æbleskiver, uns bunyols que sembla que ja eren coneguts pels vikings.

Encara que la Sara va néixer a la capital del Camerun, a Yaoundé, ens va voler explicar que la gent allà no pertany al lloc on neix, sinó a la cultura dels seus avantpassats. La Sara és molt tradicionalista i una gran defensora dels costums del seu poble, el bamiléké. Lluny ara de la seva terra, viu a Ripollet entre la cultura catalana i el respecte al llegat dels pares, que intenta no oblidar. A la cuina de casa seva, per exemple, hi conviuen estris sofisticats entre els més senzills: el long, la pedra de triturar o el ngweng, un morter fet amb fusta de baobab. Un dels plats més emblemàtics de la seva cultura és el kondré, un guisat ben condimentat a base de plàtan mascle i carn de porc, especialment significatiu durant els rituals de casament.

La Jing Jing i l'Ambròs es van conèixer a l'Aeroport de Xangai. Ell viatjava sovint a la Xina per a la seva empresa i ella estava a punt de començar un postgrau a Europa. Entre les moltes coses en comú que junts van descobrir, n'hi havia una que va marcar la seva vida professional: la passió pel te. La divulgació d'aquesta beguda mil·lenària, de les seves varietats i subtileses, és la divisa de la botiga i la teteria que van obrir a Barcelona. La Jing Jing, que és sommelier de te, pertany a una família de Pequín vinculada a l'herboristeria tradicional, que aprovisionava la cort de l'últim emperador. Mentre espera el naixement del petit Ambròs Rui el te ocupa, a casa seva, un lloc de privilegi; també la cuina casolana que va heretar dels pares i de l'àvia: les creps de farina i ou, la sopa de mill o els fideus a l'estil de Pequín.

L'illa de Jamaica es divideix en tres comtats històrics que va heretar de la dominació anglesa. En general, però, els jamaicans parteixen el país en camp i ciutat. La Michelle va créixer a Mandeville, una vila rica de Middlesex, i més tard va estudiar a Kingston, Surrey, la capital del país, d'on és justament la Kiki. Tot i que la seva manera de ser i de veure les coses compta amb molts referents britànics, totes dues tenen clar que les seves arrels culturals s'endinsen a l'Àfrica. Ara viuen a Barcelona i ja parlen d'una nova identitat, la "catamaicana". De tot plegat, se'n parla en aquest capítol, que barreja a la cuina ingredients de diferents orígens, com en la salsa jerk, per adobar la carn, o en un plat de bacallà salat amb ackees, que és una fruita africana. D'altres, com el Christmas pudding, amaguen una tradició ben curiosa.