Elinks

Cuiner: Xavier Franco Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Alt Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 250 g de mongetes seques bullides - 200 g de ceps frescos - 1 got d'oli (DOP) de l'Empordà - 4 gambes vermelles grosses - 150 g de sal de cuina - 1 fulla de gelatina Preparació Per començar, en un cassó amb aigua i sal deixeu coure els ceps durant uns quants minuts. Seguidament, retireu els ceps, separeu-ne el peu del cap i salteu els caps en una paella amb una mica d'oli fins que estiguin dauradets. A continuació, piqueu els peus dels ceps, poseu-los en un cassó juntament amb les mongetes i deixeu-ho coure tot junt durant uns quants minuts. Tot seguit, cobriu la base d'una paella amb sal i salteu les gambes durant un parell de minuts per cada cara. Per fer el pil-pil, escalfeu en un cassó l'aigua de coure els ceps juntament amb una fulla de gelatina prèviament remullada i escorreguda, remeneu-ho bé, retireu-ho del foc i afegiu-hi l'oli a poc a poc mentre ho remeneu. I ja per acabar, emplateu les mongetes, poseu-hi els caps dels ceps i les gambes a sobre i amaniu-ho tot amb el pil-pil i amb una mica d'oli d'oliva.

Cuiner: Xavier Franco Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 1 kg de patates (IGP) de Prades - 2 sípies d'1 kg - 150 g de ceba de Figueres - 100 g de botifarra negra - 100 g de bull de llengua - 20 g de pinyons torrats - Miniespinacs per decorar - Sal - 1 gotet d'oli d'oliva verge Preparació Per començar, unteu les patates, senceres i amb pell, amb oli d'oliva, saleu-les, emboliqueu-les amb paper de plata i escaliveu-les al forn durant una hora i mitja a 180 graus. Després, deixeu-les refredar, peleu-les, talleu-les a rodanxes i reserveu-les. Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli sofregiu la ceba picada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi la botifarra tallada a rodanxes i sense pell i deixeu-ho coure tot junt a foc suau. Seguidament, afegiu-hi les patates, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure una estona més. A continuació, poseu-ho en un motlle i deixeu-ho refredar a la nevera. Quan estigui ben fred, desemmotlleu-ho, talleu-ho en forma rectangular i salteu-ho en una paella amb una mica d'oli. Per fer els llardons, salteu el bull picat en una paella sense oli fins que quedi ben torrat. Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli ben calent salteu la sípia fins que quedi dauradeta. I ja per acabar, emplateu la patata amb botifarra, poseu-hi la sípia a sobre i guarniu el plat amb els llardons, els pinyons i les fulles de miniespinacs.

Cuiner: Xavier Franco Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Mitjà Temps d'elaboració: entre 2 hores i 3 hores

Ingredients:

- 1 pollastre (IGP) del Prat - 200 g de mantega en pomada - 1 cullerada de cafè de canyella en pols - 1 cullerada d'anís estrellat en pols - 1 cullerada de clau en pols - 1 cullerada de nou moscada ratllada - 1 cabeça d'alls - 50 g de mel - 1 llimona - 1 gotet de suc de pollastre rostit - Fulla de pi verda - Sal i pebre negre Preparació Per començar, poseu en un bol la mantega, la canyella, l'anís, el clau i la nou moscada i remeneu-ho bé amb una forquilla. A continuació, lligueu el pollastre, tapeu-ne les potes amb paper de plata, farciu-lo amb sal, pebre, la cabeça d'alls i una mica de la mantega amb espècies, unteu-lo tot amb la resta de la mantega, salpebreu-lo, poseu-lo en una cassola sobre la fulla de pi prèviament coberta amb paper sulfuritzat, tapeu la cassola i deixeu-lo coure al forn a 250 graus durant 30 minuts. Seguidament, abaixeu el forn a 180 graus i deixeu-lo coure uns 50 minuts més. Per fer el lacat, poseu en una cassola la mel, el suc de la llimona i el suc de pollastre i deixeu-ho reduir una estona. A continuació, unteu el pollastre amb el lacat i deixeu-lo coure al forn 10 minuts més untant-lo amb el lacat cada dos minuts. I ja per acabar, emplateu el pollastre i salseu-lo amb el suc de la seva cocció.

Cuiner: Xavier Franco Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Baix Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 300 g de mantega (DOP) de l'Alt Urgell i la Cerdanya - 4 llesques de pa d'espelta - 2 cabeces d'alls - 150 g de ceps - 150 g de trompetes de la mort - 150 g de rossinyols - 1 cullerada de porradell picat - 1 dl d'oli d'oliva verge - 80 g de cargols bullits i desclovats - 1 cullerada de julivert picat - Miniespinacs - Germinats vegetals - Cerfull - Sal i pebre negre Preparació Per començar, en una paella amb una mica d'oli salteu els ceps, les trompetes i els rossinyols, prèviament salpebrats, fins que estiguin dauradets. A continuació, amaniu les cabeces d'all amb oli i sal, emboliqueu-les amb paper de plata i deixeu-les escalivar al forn a 180 graus durant 30 minuts. Seguidament, deixeu-les refredar, traieu-ne la polpa, poseu-la en un bol juntament amb els bolets saltats i picats, la sal, el julivert picat i la mantega en pomada i remeneu-ho bé amb una forquilla. Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli sofregiu una mica d'all picat. Quan estigui ben daurat, afegiu-hi els cargols i deixeu-los coure a foc suau durant una estona. Després, fora del foc, poseu-hi el porradell picat i remeneu-ho bé, Finalment, torreu les llesques de pa al forn fins que estiguin dauradetes. I ja per acabar, emplateu la torrada, unteu-la amb la mantega de bolets, poseu-hi els bolets per sobre i guarniu el plat amb el cerfull, els germinats i els miniespinacs.

Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: més de 3 hores

Ingredients:

- 1,2 kg de llata de vedella (IGP) dels Pirineus catalans - 200 g de ceba de Figueres - 150 g de porro - 200 g de tomàquet madur - 1 cabeça d'alls - 1 pell de taronja - 1 branca de canyella - 1 gotet de vi ranci - 3 dl d'oli verge - 800 g de patates - 80 g de mantega - 1 branca de romaní - sal i pebre - 1 l de brou de vedella Preparació Per començar, lligueu la llata, salpebreu-la i salteu-la en una cassola amb oli abundant. Quan estigui ben daurada, retireu-la i a la mateixa cassola poseu-hi la ceba tallada en juliana, la cabeça d'alls, el porro picat, la canyella i la pell de taronja i deixeu-ho sofregir a foc suau. Quan estigui tot ben dauradet, afegiu-hi el tomàquet picat i deixeu-ho sofregir uns minuts més. A continuació, torneu a posar la llata a la cassola amb el vi ranci i el brou i deixeu-ho coure al forn a 80 graus durant deu hores, donant-li la volta cada dues hores. Mentrestant, peleu les patates, talleu-les a rodanxes ben gruixudes, salpebreu-les, poseu-les en una paella en fred amb la mantega i el romaní, cobriu-les amb aigua i deixeu-les coure a foc suau. Quan l'aigua hagi reduït a la meitat, doneu-los la volta i deixeu-les coure fins que tota l'aigua s'evapori i quedin ben dauradetes. I ja per acabar, emplateu un tall de llata, poseu-hi les patates al costat i salseu-ho tot amb el suc de la cocció de la llata prèviament colat.