Sèries

El món de l'antic Egipte ha despertat com cap altre l'interès i la fascinació de la gent des que es va començar a divulgar, a començaments del segle XIX. Encara avui dia, quan algú ens parla d'aquell extens país, a cavall entre el nord d'Àfrica i el Pròxim Orient, se'ns fa difícil dissociar l'antic territori del modern; les piràmides i els magnífics monuments que s'enfilen Nil amunt... de l'actual poble, edificat després del segle VII, amb l'arribada dels àrabs. Aquest capítol pretén acostar-nos a aquests dos egiptes. Parlarem d'història i d'egiptologia, de què menjaven els antics habitants del delta, però també de vida quotidiana i gastronomia. Ho farem amb en Hani, en Gamal i en Sayed, amb els quals aprendrem a preparar les kofta, les mandonguilles típiques del món àrab, el mashi o el xai al forn ben especiat. Finalment, la població de Cervera ens permetrà acostar-nos a la vida del poble copte, hereu directe dels antics egipcis. La Souzan i la seva família ens ensenyaran a fer la kunafah, unes postres que han sobreviscut des de l'Egipte dinàstic, com també ho van fer els xurros i l'orxata.

Una de les comunitats que ha crescut més en els darrers anys a Catalunya és la dels colombians. Vénen sobretot del centre del país, on hi ha la capital, Bogotà, i en menys nombre també de la costa del Carib. La majoria ho fan perquè busquen millors opcions de vida per a ells i els seus, però també n'hi ha que arriben fugint d'un país amb problemàtiques polítiques i socials que fan difícil viure-hi. Ens acostarem a aquesta comunitat a partir d'una de les manifestacions festives més grans de Colòmbia, el Carnaval de Barranquilla. Els colombians que provenen d'aquella ciutat costanera s'han acabat afegint a la rua del Carnaval de Barcelona. L'Erika i la Doris en són dues protagonistes i amb elles aprendrem a fer un dels plats més populars de Curramba, que és com es coneix també Barranquilla. Coneixerem, gràcies a la Flor, la cuina amb matriu africana del Chocó, una de les zones més desconegudes del país. I amb la Carmen Elisa farem sancocho i parlarem dels indis kogüis, habitants de la Sierra Nevada de Santa Marta. Algunes de les seves llegendes ens remeten als orígens de la creació.

Des de finals del segle XIX, quan Polònia va desaparèixer literalment del mapa europeu, la reconstrucció del país ha anat paral·lela a la conservació de les tradicions i a la definició d'una cuina pròpia, influenciada pel veïnatge d'alemanys, bàltics o russos. Els productes del país i el gust polonès donen peu a una gastronomia saborosa i de molta substància, com ho és el seu teatre, la música o l'art, que també seran presents en aquest capítol. Començarem el recorregut per l'illa de Mallorca parlant d'un dels primers polonesos que, temporalment, hi va viure, en Fryderyk Chopin. Allà s'hi estan ara en Josef, que també és músic, i la seva dona, la Jolanta. Amb ella farem kluski, knedle o la zupa ogórkowa una sopa de cogombres fermentats. Les sopes són una constant en la dieta polonesa, com la zupa buraczkowa, de remolatxa, que prepara en Piotr, un pintor originari de Wielkopolska que ha trobat inspiració per a la seva obra en els terrats de Barcelona. La Izabella i en Marek són restauradors i viuen a Arenys de Mar. Gràcies a ells aprendrem a fer servir el żurek, un dels productes més típics del país i coneixerem diferents històries i tradicions gastronòmiques.

Els turcs que viuen a Catalunya conformen una petita comunitat. Quan es reuneixen, solen fer-ho al voltant d'una taula. La majoria de plats es fan amb verdures. Els turcs van saber barrejar plats hitites, perses, àrabs, bizantins i romans fins que van crear una cuina pròpia que és, una mica, la mare de moltes altres cuines. En aquest capítol de retrobament mediterrani coneixerem en Metin, que és d'Istanbul, amb qui descobrirem aquesta important herència de l'imperi Otomà. Alguns plats que farà, com el kebap, ja ha esdevingut universal. També farem una partida de tavla, joc molt popular a Turquia i sabrem com es menja el kısır, una amanida amb verdures i blat escairat. Amb en Yildiray i la Joana assistirem a un dinar de veïns a Esparreguera, on hi haurà barreja de plats turcs i catalans. També anirem a Matadepera per conèixer la Şenay. Farà karniyarik, elaborat amb una verdura, l'albergínia, molt habitual en la gastronomia turca. Amb la Şenay parlarem del nazar boncuğu, un amulet ple d'història.

En aquest segon capítol dedicat als ciutadans catalans d'origen turc, continuarem resseguint els camins d'anada i tornada que han unit els dos països. En general, els turcs vénen a estudiar o a buscar una millora professional, com en el cas de la Gülşah, una economista que s'ha acabat quedant aquí perquè s'hi troba molt a gust. Tot i així, enyora els productes turcs. Ens mostrarà el seu petit rebost, on hi trobarem molt te, una beguda present a tothora i a tot arreu a Turquia. La Işik, que fa un doctorat a Barcelona, ens ensenyarà com es fa un plat amb un nom ben suggerent: "al Sultà li va agradar" (hünkar beğendi). La llegenda explica que va ser fruit d'una competició entre els cuiners del sultà d'Istanbul. Les taules turques són molt variades. La Hatice, una neurocirurgiana que viu a Terrassa, ens ho demostrarà amb uns entrants o mezé, amb una mena de coques de recapte que es diuen lahmacun o un plat de xai. En Yusuf i en Hasan treballaven de guies a Turquia quan van conèixer les seves dones catalanes. Ara viuen a Barcelona i ens ensenyaran a fer un plat molt senzill, el türlu, a base de pollastre. Finalment, coneixerem la Hivin i la seva família, al restaurant de Barcelona que porten, i ens deixarem dur per músiques i aromes que ens traslladen a l'altre extrem de la Mediterrània.

La gent s'adapta al lloc on viu. Aprèn altres idiomes si cal o acomoda el seu a la parla local. També els xilens, que en aquest capítol ens acostaran a la seva cultura, s'han amarat aquí de paraules noves, costums i paisatges. En canvi, s'esforcen a reproduir amb fidelitat els seus plats, una suculenta barreja entre els productes d'origen espanyol i els americans, maputxes en aquest cas. De la seva llengua, del mapudungün, és el títol del doble capítol que hem dedicat a la llarga terra xilena. Recorrerem el primer amb l'Andrés, que és lingüista, i amb l'Eliana, que continua elaborant a Barcelona les mateixes empanadas que ha fet durant tota la vida. Coneixerem en Jorge, la Maryorie i la Patricia, que dediquen la seva vida a lluitar pels drets de les persones i especialment dels immigrants. Amb ells aprendrem a fer la cazuela de ave, que porta blat de moro patata i carbassa, tres dels ingredients americans per excel·lència. Finalment, coneixerem l'Hugo, que ha sabut integrar els seus negocis d'hostaleria a la dinàmica multicultural de Barcelona.

Aquest segon capítol, dedicat a la cultura i a la gastronomia xilenes, també el començarem amb l'Andrés, lingüista i representant a Catalunya del koyaktu, el parlament del poble maputxe. Els maputxes no tan sols van sobreviure a la pressió dels espanyols, sinó que, la seva cuina, per exemple, es va estendre per tot Xile, amb plats com el charquicán i productes tan curiosos com el cochayuyo, una nutritiva alga del Pacífic. Tots dos es preparen encara avui dia habitualment. Ho veurem a casa de l'Andrés i l'Andrea i també a casa de la Tamara i la seva família. Amb ells coneixerem també alguns dels plats, postres i begudes més tradicionals de la cuina xilena: la sopaipilla, el ceviche, les papas rellenas, la leche nevada o el mote con huesillo. Un itinerari gastronòmic i cultural que acabarem amb la Mariana i en José Antonio al restaurant d'en Lucho, rodejats de música i de plats de fesols i garotes que podrien ser cosins dels de Catalunya. I d'altres de nom exòtic, com l'arrollado de malaya. Aromes i sabors que els xilens no obliden quan han hagut de deixar el seu país, mentre es formen noves arrels a les seves vides.

Hi ha una certa tendència a confondre la cultura alemanya i l'austríaca. I de fet hi ha molts elements que els són comuns, però aviat es veu, si es té ocasió, que són força diferents. Si més no, això és el que podem deduir coneixent l'Úrsula i en Hans, dos austríacs que fan classes d'alemany a Manresa i que ens endinsaran en la cultura gastronòmica del seu país, amb plats com el hackbraten mit blaukraut, a base de col i de carn. Amb ells també farem un dels pastissos més populars d'Àustria, el nussstrudel. La Christine i la Sybille, dues traductores que viuen a Vilassar de Dalt, ens parlaran de l'origen dels croissants, relacionats amb l'expansió otomana, fins a la Viena austrohongaresa. Aquest seria també l'inici del cafè a Europa i de les famoses cafeteries vieneses. Amb la Christine i la Sybille aprendrem a fer el sacher, potser el pastís de xocolata de més renom avui dia. La Heidi ens ensenyarà, des d'Alella, com són els plats de formatge de les fredes terres de Vorarlberg, a la frontera suïssa. I finalment, la Blanka i l'Alexandra, entre plats de knödel i vi austríac, ens descobriran des del Garraf el caràcter cosmopolita d'aquests "llatins del nord".

Les persones originàries de Bangla Desh que viuen a Catalunya formen una comunitat molt present al Raval de Barcelona, la zona de la ciutat on més es deixa notar la seva activitat, eminentment comercial. El barri és avui dia un "territori d'al·luvió", on la gent, que hi arriba des de diferents països, ha acabat coformant un delta cultural, ric i fèrtil, que ens portarà en aquest capítol les aromes i els sabors del golf de Bengala. La família de la Mehetab té un supermercat en aquest Raval multicultural. S'hi poden trobar tota mena d'espècies i productes del seu país, com les masuur, unes llenties vermelles; els data, una verdura semblant als espinacs, o diferents classes d'arròs basmati. Aquest cereal és essencial a la cuina bengalina, plena de referents de l'Índia, com veurem a casa de la Jahan Ara. Ella ens prepararà diferents plats de tikia, unes mandonguilles de carn i espècies. Amb la Sheuly veurem com es prepara l'ilish, un peix de riu que importen congelat. Amb ella també aprendrem a fer servir el shil-pata, una mena de morter. La Mehetab, la Jahan Ara i la Sheuly són bengalines musulmanes. La majoria ho són, però a Bangla Desh també hi ha una minoria hinduista, a la qual pertanyen les germanes Deb, que viuen aquí. Elles ens introduiran a la festa del Durga Puja, protagonitzada pels rituals, la música i el menjar.

Després de dècades a la cua de l'economia europea, els irlandesos en lideren ara les taxes de creixement. Una població jove i emprenedora que no per això ha oblidat la fam i l'èxode que el país va patir durant molts anys. Si ara surten de l'illa, els irlandesos ho fan per raons ben diferents, potser com a turistes, com ara els que s'acosten a Catalunya per passar el dia de Sant Patrici, la festa nacional d'Éire. Barcelona és, any rere any, una mica més irlandesa, amb desenes de pubs on regna la cervesa i la música. Tan sols ens falta conèixer, una mica més, la seva gastronomia. Ho fem amb l'Ella, ballarina de céili. A Barcelona ha muntat una companyia d'aquesta dansa tradicional i també de stepdance, una mena de claqué que s'ha fet famós pel seu ritme trepidant i contagiós. L'Ella ens farà de guia durant la festa de Sant Patrici i ens ensenyarà a preparar un estofat amb cervesa negra. Durant el seu recorregut coneixerem diferents grups de música irlandesa instal·lats a la ciutat, com Los Stompers, The Jolly Beggars o Nights Around the Table, exponents aquests de les típiques seisiúns als pubs. En Brian i en Séamus faran l'autèntic bagún, el pernil al forn emparentat amb el lacón dels gallecs i ens donaran a conéixer un ús dolç del ruibarbre. Però no tot serà música i menjar. També aprendrem algunes paraules en gaèlic i sabrem com es juga el gaa, l'esport nacional d'Irlanda.

En aquest capítol coneixerem la història de la branca O'Callaghan a Catalunya, instal·lada fa dos segles a les terres de l'Ebre i un dels noms més importants entre els antics clans d'Irlanda. Les seves arrels catalanes conviuen amb el desig d'apropar-se també als seus orígens, els d'una cultura irlandesa cada cop més present al nostre país. En Joan és, actualment, el cap de clan dels O'Callaghan d'arreu del món. Des de Sant Carles de la Ràpita, ell i la seva família ens ensenyaran a fer plats com l'anraith almóinní agus biolair (sopa freda d'ametlles i créixens) o l'uaineoil faoi chrústa, un xai rostit acompanyat amb salsa de menta. Lluny ara d'antics èxodes migratoris, els habitants d'Irlanda, oberts i cosmopolites, continuen buscant noves oportunitats. La Siobhán i en Jack van arribar fa pocs anys a Sant Feliu de Guíxols. La seva integració a la cultura i a l'idioma els ha permès exportar, fins i tot, algun producte local. Amb ells aprendrem a fer un dels plats nacionals d'Irlanda, l'irish stew. Una visita als nostres veïns d'origen irlandès que vam començar el dia de Sant Patrici, festa nacional d'Irlanda, i que acabarem la nit de Halloween, la festa celta del final de la collita.

Els "paisatges nòmades" són aquells que la gent porta, amunt i avall, en la memòria. En el cas de tibetans i mongols són, a més a més, l'expressió d'una forma de vida que societats com la nostra fa temps que va deixant enrere. Repartits actualment en diferents territoris de l'Àsia Central, mongols i tibetans comparteixen una relació històrica basada, sobretot, en la vida nòmada pròpia dels seus habitants, però també en la religió budista tibetana que Mongòlia va assolir a partir del segle XIII. L'Oyuna és de Buriàtia, la república russa fronterera amb Mongòlia que s'estén al llarg del llac Baikal i que conserva amb gran zel les tradicions de la seva herència mongol. Actualment viu a Terrassa, des d'on intenta transmetre la seva cultura a través de la música i el folklore buriats. Amb ella aprendrem alguns secrets de la seva gastronomia d'arrel nòmada i participarem del menú típic de les matances de xai. Coneixerem les begudes calentes que acompanyen l'àpat, com el zutaraan sai (te amb mantega i farina) o l'aarsa (a base de tarak, una mena de quefir). També amb l'Oyuna visitarem el primer restaurant tibetà que es va obrir a Barcelona, on aprendrem, entre d'altres, a fer els momo, uns farcellets de pasta semblants als buuz dels mongols. Molts tibetans que viuen a Catalunya tenen relació amb el món de l'hostaleria i tots, en general, amb la Casa del Tibet, el centre tibetà de Barcelona que va inaugurar el dalai-lama el 1994. Coneixerem les seves activitats i aprendrem a fer capse (pastes festives) i tsampa, el mític i energètic àpat que es pren, des de fa segles, a les muntanyes del "sostre del món".

Actualment, la població de mongols i tibetans -que és de 8 i 6 milions de persones, respectivament- es troba repartida, en part, per les regions que envolten els seus territoris: dins la Mongòlia Interior (la Xina) o la República de Buriàtia (Rússia) en el primer cas, i al Nepal, Bhutan, el nord de l'Índia o Sikkim en el cas dels tibetans. A Sikkim és on va néixer la Txung, després que els seus avis escollissin aquest país, al sud del Tibet, fugint de la invasió xinesa dels anys 50. La proximitat del Darjiling indi es nota en l'ús de les espècies que afegeix als plats que va fer a casa, com el lang-shya laboo (vedella amb raves asiàtics) o el phak-shya kachung, uns peus de porc aromatitzats amb gingebre, cúrcuma i comí. La Txung ofereix aquests i altres plats al restaurant de cuina sikkimesa i tibetana que ha obert a Barcelona i que uns monjos budistes van inaugurar coincidint amb el rodatge. Tot i que el budisme tibetà també és la religió de la Degui i l'Ogui, dues germanes de Mongòlia que viuen a Badalona, l'herència xamànica de la seva cultura és molt present encara en nombrosos rituals quotidians o en el joc endevinatori del shagai, que forma part dels costums i celebracions del Tsagaan Sar, el cap d'any mongol. Aquest dia, totes les famílies preparen centenars de buuz, farcellets de pasta al vapor, per rebre els convidats. La cuina senzilla dels nòmades continua sent la base de molts dels seus plats, força calòrics i condicionats pel clima. Segon capítol dedicat a mongols i tibetans; segona part d'un viatge, des de Catalunya, a dos pobles de l'Àsia Central que s'esforcen per no deixar enrere els valors del passat.