Elinks

Cuiner: Sergi Arola Restaurant: Sergi Arola Gastro Adreça: C/ Zurbano, 31 Població: Madrid Telèfon: 91 310 21 69

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Mitjà Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 2 patates grosses - julivert - oli d'oliva La Amarilla de Ronda "suau" Per a la salsa brava: - oli d'oliva - 3 grans d'all - 3 bitxos - 250 g de tomàquet concassat - sal - sucre - pebre blanc - allioli Preparació Per començar, talleu les patates a rodanxes gruixudes, talleu-les amb un aparell per buidar el cor de les pomes donant-los forma de cilindre, feu-hi un petit forat a sobre i deixeu-les confitar en un cassó amb oli abundant. Quan estiguin cuites, fregiu-les en un altre cassó amb oli abundant i ben calent fins que quedin ben rosses. Per fer la salsa brava, en una paella amb una mica d'oli sofregiu els alls laminats i el bitxo tallat a trossos. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi els tomàquets, pelats, tallats a quarts i sense llavors, rectifiqueu-ho de sal, pebre i sucre i deixeu-ho sofregir tot junt durant una estona. Tot seguit, passeu-ho pel passapurés i deixeu-ho refredar una estona a la nevera. I ja per acabar, emplateu les patates, poseu-hi la salsa brava al foradet de sobre, cobriu-ho amb l'allioli i guarniu el plat amb el julivert picat.

Cuiner: Sergi Arola Restaurant: Sergi Arola Gastro Adreça: C/ Zurbano, 31 Població: Madrid Telèfon: 91 310 21 69

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 4 flors de carbassó - brots de fulla de mostassa, remolatxa, dent de lleó - sal i pebre Per a l'escuma de fetge d'ànec: - 300 g de fetge d'ànec - 400 g de brou d'ànec - 100 g de nata bullida reduïda a 1/4 part - 60 g de kudzú Per a la brunesa de verdures: - pastanaga - carbassó - porro - tomàquet verd - miniblat de moro Per a la vinagreta de vainilla i or: - 1 cl d'oli d'oliva La Amarilla de Ronda "suau" - 2 beines de vainilla Bourbon - 1 culleradeta de pols d'or comestible - 1/2 llimona Preparació Per començar, poseu en un bol la meitat del brou d'ànec i el kudzú i remeneu-ho bé amb un batedor. Seguidament, poseu-ho en un cassó juntament amb la resta del brou calent, remeneu-ho bé i quan arrenqui el bull retireu-ho del foc, poseu-ho a la Thermomix juntament amb la nata i el fetge d'ànec i tritureu-ho. A continuació, passeu-ho per un colador, poseu-ho en un sifó i deixeu-ho refredar durant 8 hores a la nevera. Després, farciu les flors de carbassó amb l'escuma de fetge del sifó. Per fer la brunesa, poseu en un bol el blat de moro, la pastanaga, el carbassó, el porro i el tomàquet tot tallat a dauets ben petits, amaniu-ho amb el suc de llimona, l'oli, la sal i el pebre i remeneu-ho tot bé. Per fer la vinagreta de vainilla i or, poseu en un cassó l'oli d'oliva i les beines de vainilla i deixeu-ho confitar a foc suau. Tot seguit, deixeu-ho refredar, afegiu-hi la pols d'or i remeneu-ho bé. I ja per acabar, emplateu la brunesa de verdures, poseu-hi la flor de carbassó farcida a sobre, guarniu el plat amb els brots de mostassa, remolatxa i dent de lleó i amaniu-ho tot amb la vinagreta de vainilla i or.

Cuiner: Sergi Arola Restaurant: Sergi Arola Gastro Adreça: C/ Zurbano, 31 Població: Madrid Telèfon: 91 310 21 69

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Alt Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 4 supremes de llom de mero d'uns 140 g - 6 fulles de menta fresca Per a la guarnició: - 3 patates grosses - 3 cebetes tendres - farigola - oli d'oliva - sal i pebre blanc Per al curri Vindaloo: - pasta de curri Vindaloo - oli d'oliva fort - vinagre de Xerès - sal Per a la sopa de coco: - 1/2 l de llet de coco Blue Dragon - sal i pebre blanc Preparació Per començar, poseu en una safata la patata i la ceba, pelades i tallades a rodanxes molt fines, amaniu-les amb oli, sal, pebre i farigola i deixeu-les coure al forn a 180 graus. A continuació, poseu la sopa de coco en un cassó, rectifiqueu-la de sal i pebre i deixeu-la reduir a foc suau. Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli i sal salteu el llom de mero fins que estigui dauradet. Per fer el curri Vindaloo, poseu en un bol la pasta de curri, l'oli d'oliva, el vinagre i la sal i remeneu-ho bé amb una forquilla. Seguidament deixeu-ho reposar una estona. I ja per acabar, emplateu les patates i la ceba, poseu-hi el mero a sobre, salseu-ho amb el curri Vindaloo, aboqueu-hi la sopa de coco al voltant i guarniu el plat amb les fulles de menta picades.

Cuiner: Sergi Arola Restaurant: Sergi Arola Gastro Adreça: C/ Zurbano, 31 Població: Madrid Telèfon: 91 310 21 69

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 4 filets de 150 g - 1 l de fons fosc Per a la guarnició: - 4 peres de Sant Joan - 4 nespres - 8 cireres de la vall del Jerte -1 manat d'espàrrecs verds - 2 nous de mantega - oli d'eucaliptus Per guarnir: - brots frescos de sakura-mix - sal i pebre - oli d'oliva Preparació Per començar, talleu els filets en forma rectangular, salpebreu-los, emboliqueu-los amb paper film donant-los forma de cilindre i deixeu-los macerar a la nevera durant 24 hores. A continuació, desemboliqueu-los i salteu-los en una paella amb una mica d'oli durant un parell de minuts. Seguidament, afegiu-hi les peres pelades i senceres, els nespres pelats i tallats a quarts, les cireres i la mantega i deixeu-ho coure tot junt durant una estona. Quan estigui tot ben dauradet, retireu el filet, talleu-lo a rodanxes i torneu a posar-lo a la paella juntament amb el fons i l'oli d'eucaliptus i deixeu-ho coure tot junt durant uns minuts més. Finalment, en un cassó amb aigua bullint i sal escaldeu els espàrrecs durant 10 segons i després deixeu-los refredar en un bol amb aigua i gel. I ja per acabar, emplateu el filet amb les fruites, salseu-ho tot amb el suc de la cocció i guarniu el plat amb els brots de sakura-mix i els espàrrecs verds.