Elinks

Cuiner: Carlos Alconchel Restaurant: Windsor Adreça: C/ Còrsega, 286 Població: Barcelona Telèfon: 93 237 75 88

Grau de dificultat: Baix Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 400 g de múrgules fresques - 100 g de fetge gras - 50 ml de suc de tòfona negre -100 ml de crema de llet - 50 g de mantega - sal Maldon - pebre negre - 250 ml de brou d'au - cibulet - oli d'oliva - sal i pebre Preparació Per començar, en una paella amb mantega, poseu-hi les múrgules, netejades, tapeu la paella i deixeu-ho sofregir durant 5 minuts. Després, afegiu-hi el suc de tòfona i deixeu-ho reduir uns minuts. Seguidament, poseu-hi la crema de llet, remeneu-ho tot bé i deixeu-ho reduir uns minuts més. Mentrestant, talleu el fetge gras per la meitat, feu-ne uns quants daus amb una meitat i reserveu l'altra. A continuació, afegiu els daus de fetge a la paella de les múrgules, rectifiqueu-ho de sal i pebre, remeneu-ho bé, retireu-ne la meitat i reserveu-la en un plat. Per fer la crema, poseu a la Thermomix la resta de múrgules i fetge gras que teniu a la paella, afegiu-hi el brou d'au i tritureu-ho. Tot seguit, en una paella sense oli salteu el tall de fetge gras que tenieu reservat. I ja per acabar, emplateu les múrgules amb el fetge gras que teníeu reservades, amaniu-les amb una mica de sal Maldon i en una copa poseu-hi la crema de fetge i guarniu-la amb una mica de sal Maldon, pebre negre, cibulet picat i un raig d'oli.

Cuiner: Carlos Alconchel Restaurant: Windsor Adreça: C/ Còrsega, 286 Població: Barcelona Telèfon: 93 237 75 88

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

Pel farcit: - 3 llamàntols bullits - 8 fulls de pasta d'arròs - 4 escalunyes - 150 g de pastanaga - 150 g de porro - 25 ml de vi blanc - 25 ml de crema de llet - mantega Per a la salsa: - 1 ceba - 1 pastanaga - 1 branca d'api - 1 porro - 1 patata - 1 pebrot verd - 1 cap d'alls - 1 fulla de llorer - els tres caps dels llamàntols - 4 grans de pebre negre - 1 raig de brandi - 50 ml d'oli d'oliva - pebre vermell dolç - sal - tomàquets Per guarnir - germinats de porro - ruca - shiso Preparació Per fer la salsa, en una cassola amb oli sofregiu la ceba, la pastanaga, l'api, el porro, el tomàquet, el pebrot, la patata, tot pelat i tallat a trossos, els alls, el llorer, el pebre negre i els caps dels llamàntols. Quan estigui tot daurat, afegiu-hi el brandi i flamegeu-ho. Seguidament, poseu-hi el pebre vermell dolç, cobriu-ho tot amb aigua, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure durant una hora. Després, passeu-ho pel colador xinès i tritureu-ho tot amb el túrmix fins que aconseguiu una salsa ben fina. Per fer el farcit, en una paella amb una mica de mantega sofregiu l'escalunya picada i la pastanaga i el porro tallats a la juliana a foc suau. Quan les verdures hagin quedat ben toves, afegiu-hi el vi blanc, remeneu-ho bé durant un parell de minuts, poseu-hi la crema de llet, torneu-ho a remenar i deixeu-ho reduir a foc suau. Finalment, poseu-hi les potes del llamàntol picades i una mica de salsa, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure un parell de minuts més. A continuació, en un cassó amb aigua bullint, sal i un raig d'oli, escaldeu la pasta d'arròs durant uns 30 segons i refredeu-la en un bol amb aigua i gel. Tot seguit, farciu la pasta amb el cos del llamàntol tallat a rodanxes, poseu-hi una mica de farcit a sobre, enrotlleu la pasta donant-li forma de caneló, poseu-los en un plat i escalfeu-los al microones durant uns segons. I ja per acabar, feu una base de salsa al centre del plat, poseu-hi els canelons a sobre i guarniu el plat amb un raig d'oli d'oliva i els germinats de porro, ruca i shiso.

Cuiner: Carlos Alconchel Restaurant: Windsor Adreça: C/ Còrsega, 286 Població: Barcelona Telèfon: 93 237 75 88

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 300 g d'arròs bomba - 10 llagostins - 1 l de fumet de peix - 2 carxofes del Prat - 100 g d'escalunyes - 50 g de formatge idiazabal - 1 gotet de vi blanc - sal i pebre - mantega Per al fumet: - 1 ceba tallada a daus - 1 pastanaga tallada a trossos grossos - 8 tomàquets madurs - 1 branca d'api - 1 cap d'alls - 3 nyores - 1 pebrot verd - 2 cullerades de pebre vermell dolç - 1 patata tallada - 1/2 kg de peix de roca - 6 caps de llagostins - 3 l d'aigua - oli d'oliva verge i sal Preparació Per fer el fumet de peix, en una cassola amb una mica d'oli sofregiu la ceba, la pastanaga, els tomàquets, l'api, els alls, la polpa de les nyores, el pebrot, la patata, el peix de roca i els caps de llagostins. Quan estiguin ben daurats, afegiu-hi el pebre vermell dolç, cobriu-ho tot amb l'aigua, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure durant 40 minuts. Després, coleu-lo i reserveu-lo. A continuació, en un cassó amb una mica de mantega, sofregiu l'escalunya picada, la carxofa tallada a la juliana i uns quants llagostins tallats a trossos. Quan estigui tot dauradet, afegiu-hi l'arròs, remeneu-ho durant un parell de minuts. Seguidament poseu-hi el vi blanc, deixeu-lo reduir una mica, cobriu-ho tot amb el fumet i deixeu-ho coure fins que l'arròs l'absorbeixi. Finalment, rectifiqueu-ho de sal i pebre, afegiu-hi la mantega i el formatge idiazabal ratllat, remeneu-ho bé i retireu-ho del foc. Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues de llagostí, pelades i salpebrades i els caps dels llagostins. I ja per acabar, emplateu l'arròs i poseu-hi les cues i els caps de llagostí a sobre.

Cuiner: Carlos Alconchel Restaurant: Windsor Adreça: C/ Còrsega, 286 Població: Barcelona Telèfon: 93 237 75 88

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 12 gambes grans - 8 carxofes - cansalada del coll - oli d'oliva d'arbequina - sal i pebre Per a la salsa americana: - 1 ceba - 1 pastanaga - 8 tomàquets madurs - 1 branca d'api - 1 cap d'alls - 1 pebrot verd - 2 cullerades de pebre vermell dolç - 1 patata - 1/2 k de peix de roca - oli d'oliva verge - aigua - 150 g de farina Preparació Per fer la salsa americana, en una cassola amb una mica d'oli sofregiu la ceba, el pebrot, l'all, la pastanaga, l'api, el tomàquet i la patata, tot pelat i tallat a trossos. Quan estigui dauradet, afegiu-hi el peix de roca, la farina, el pebre vermell dolç, remeneu-ho tot bé, cobriu-ho amb aigua i deixeu-ho coure a foc suau durant uns 40, 50 minuts. Seguidament, coleu-la i reserveu-la. A continuació, en un cassó amb oli abundant confiteu la cansalada durant una hora a foc molt suau. Després, talleu-ne un tall, salpebreu-lo i salteu-lo en una paella sense oli fins que quedi dauradet. Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu les gambes prèviament pelades i salpebrades. Finalment, en una altra paella amb una mica d'oli salteu les carxofes prèviament pelades i tallades a quarts. Quan estiguin dauradetes, afegiu-hi la salsa americana i les gambes, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure tot junt un parell de minuts més. I ja per acabar, emplateu les carxofes amb les gambes i poseu-hi la cansalada a sobre.

Cuiner: Carlos Alconchel Restaurant: Windsor Adreça: C/ Còrsega, 286 Població: Barcelona Telèfon: 93 237 75 88

Grau de dificultat: Baix Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

Per al tàrtar - 200 g de lluç - 200 g de rap - 2 gambes - 2 alvocats - 1 llima - 1/2 ceba - sal i pebre - oli d'oliva - tabasco Per a la vinagreta - 10 festucs - tabasco - oli d'oliva - sal i pebre - 1 llima - shiso Preparació Per fer el tàrtar, poseu en un bol el lluç picat, el rap picat, el pebre, l'oli d'oliva, la ceba picada, el suc de llima, el tabasco i la sal, remeneu-ho bé i deixeu-ho refredar a la nevera durant una estona. Per fer el puré d'alvocats, poseu en un altre bol els alvocats, pelats i tallats a dauets, l'os d'un alvocat, la sal, el pebre, el tabasco, la ceba picada i l'oli, remeneu-ho bé, aixafeu-ho amb una forquilla, tapeu el bol amb paper film i deixeu-ho refredar a la nevera. A continuació, peleu les gambes, piqueu-les, salpebreu-les, amaniu-les amb una mica de suc de llima i reserveu-les. Per fer la vinagreta, poseu en un bol els festucs picats, el tabasco, l'oli d'oliva, la sal, el pebre, el suc de llima, remeu-ho bé i reserveu-ho. I ja per acabar, poseu un motllo al centre del plat, poseu-hi les gambes picades al fons, el puré d'alvocats a sobre i cobriu-ho amb el tàrtar de rap i lluç. Seguidament, desemmotlleu-ho, salseu-ho amb la vinagreta i guarniu el plat amb una mica de shiso i uns quants festucs.