Elinks

Cuiner: Òscar Massó / Noriko Wauchi Restaurant: Icho Adreça: C/ Déu i Mata, 69-95 Població: Barcelona Telèfon: 93 444 33 70

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Mitjà Temps d'elaboració: menys de 30 minuts

Ingredients:

- 4 crancs blaus de closca tova - 4 ous - 1/2 fulla d'alga nori - sal de Maldon Per a la tempura: - 1 tassa de fècula de kuzu - 1 tassa d'aigua mineral freda - 1 l d'oli vegetal Per a la salsa: - 400 cl de brou dashi (aigua mineral, alga kombu i katsuobushi) - 100 g de salsa de soja - 100 g de mirin Preparació Per començar, en un cassó amb aigua deixeu coure els ous sencers a una temperatura de 63,5 graus durant una estona. Per fer la salsa, poseu en un bol el brou de dashi, la salsa de soja i el mirin i remeneu-ho bé amb un batedor. Per fer la tempura, poseu en un bol l'aigua mineral i la fècula de kuzu i remeneu-ho bé fins que quedi una massa ben fina. Seguidament, poseu els crancs dins la tempura, arrebosseu-los bé i fregiu-los en un cassó amb oli abundant i ben calent. I ja per acabar, poseu un bol dins un plat, poseu l'ou sense closca dins el bol, afegiu-hi la salsa i al costat del bol poseu-hi el cranc tallat per la meitat i guarniu el plat amb la fulla d'alga nori i la sal de Maldon.

Cuiner: Òscar Massó / Yukihiko Shidara Restaurant: Icho Adreça: C/ Déu i Mata, 69-95 Població: Barcelona Telèfon: 93 444 33 70

Grau de dificultat: Alt Preu: Alt Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 300 g d'arròs sushi Salsa awasezu: - 50 ml de vinagre d'arròs - 35 g de sucre - 7 g de sal El peix: - 40 g de peix blanc (orada, llobarro, gall de Sant Pere...) - 40 g de peix blau (sorell, verat, aladroc, tonyina...) - 4 peces de llagostí bullit - 4 vieires - 40 g d'ous de salmó - sake per dessalar - ous de peix volador - wasabi i gari al gust - alga nori - cibulet - fulla de sisho Preparació Per començar, netegeu els peixos, desespineu-los, filetegeu-los i talleu els filets a làmines molt fines. Seguidament, poseu els ous de salmó en un bol amb el sake i deixeu-ho dessalar una estona. Per fer la salsa awasezu, poseu en un cassó el vinagre d'arròs, el sucre i la sal i deixeu-ho coure a foc suau durant un parell de minuts fins que el sucre quedi ben desfet. A continuació, poseu l'arròs en un bol, afegiu-hi aigua, remeneu-ho bé, traieu l'aigua i repetiu aquest procés 4 vegades. Seguidament, poseu l'arròs en un bol de fusta, aboqueu-hi la salsa awasezu per sobre i remeneu-ho bé. Per fer el nigiri sushi, agafeu l'arròs amb les mans, feu-ne una bola, poseu-hi una mica de wasabi a sobre i uns quants ous de peix volador, cobriu-lo amb una làmina de peix, premeu-lo bé i doneu-li forma allargada. Repetiu aquest procés amb els diferents peixos, amb la vieira tallada a làmines i amb els llagostins prèviament pelats i tallats per la meitat. Tot seguit, feu més boles d'arròs amb les mans, emboliqueu-les amb l'alga nori i a sobre poseu-hi els ous de salmó, prèviament escorreguts. I ja per acabar, emplateu els diferents nigiri sushi i guarniu el plat amb una mica de wasabi i de gari, el cibulet i la fulla de sisho.

Cuiner: Òscar Massó / Yukihiko Shidara Restaurant: Icho Adreça: C/ Déu i Mata, 69-95 Població: Barcelona Telèfon: 93 444 33 70

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: menys de 30 minuts

Ingredients:

- 120 g de carn Wagyu a làmines fines - 120 g de col xinesa - 10 g de mizuna - pastanaga - 50 g de bolet flammulina - 50 g de bolet xiitake - 3 unitats de ceba tendra Per al brou: - 1/2 l d'aigua - 100 cc de sake - 10 g de kombu Les salses: Ponzu - 25 g de salsa de soja - 25 g de ponzu (suc de cítric) - 15 g de mirin Gomadare: - 10 g de sake cuit - 30 g de mirin - 60 g de vinagre d'arròs - 25 g de sucre - 60 g de salsa de soja -100 g de pasta de sèsam blanc - 100 g de pasta de miso mixta Preparació Per començar, talleu la col i les cebes tendres a trossos, talleu els bolets flammulina, la pastanaga i la mizuna a rodanxes, i feu uns talls en forma d'estrella sobre els bolets xiitake. Un cop tallades, poseu-les totes en un plat a punt per servir-les. A continuació, poseu les làmines de carn Wagyu en un altre plat i reserveu-les. Per fer la salsa gomadare, poseu en un cassó el sucre, la salsa de soja, el mirin, el sake i el vinagre d'arròs i deixeu-ho coure uns minuts. Quan el sucre estigui desfet, retireu-ho del foc, afegiu-hi la pasta de miso i la pasta de sèsam blanc, remeneu-ho amb el batedor i poseu-ho en un bol a punt per servir. Per fer la salsa ponzu, poseu en un bol el ponzu, la salsa de soja i el mirin, remeneu-ho bé amb el batedor i poseu-ho en un altre bol a punt per servir. I ja per acabar, poseu el fornet al mig de la taula, poseu dins la cassola l'aigua, el sake i el kombu i deixeu-ho coure, i al voltant poseu-hi els plats amb les verdures i la carn i els bols amb les salses.

Cuiner: Òscar Massó / Yukihiko Shidara Restaurant: Icho Adreça: C/ Déu i Mata, 69-95 Població: Barcelona Telèfon: 93 444 33 70

Grau de dificultat: Alt Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: menys de 30 minuts

Ingredients:

- 200 g de llom de tonyina - 200 g de llom de cerviola - 150 g de llom d'escórpora - 4 navalles Per a la guarnició: - 40 g de nap daikon ratllat - 4 fulles de shiso - 1 cogombre - cibulet picat - algues tosaka - salsa de soja - wasabi Per a la salsa de les navalles: - miso amb vinagre Preparació Per començar, talleu el llom d'escórpora a làmines molt fines, piqueu-les i barregeu-les amb el cibulet. Després, talleu el llom de la tonyina i el de la cerviola a làmines d'un centímetre aproximadament. A continuació, talleu les navalles a trossos i poseu-les a macerar en un bol amb la salsa de les navalles. I ja per acabar, poseu en un costat del plat el nap ratllat, les fulles de shiso, l'alga tosaka, prèviament remullada amb aigua i escorreguda, i el cogombre tallat a tires. Seguidament, a l'altre costat del plat poseu-hi les làmines de peix, la barreja d'escórpora i cibulet, les navalles, una mica de wasabi i acompanyeu el plat amb un bol amb salsa de soja.

Cuiner: Òscar Massó / Yukihiko Shidara Restaurant: Icho Adreça: C/ Déu i Mata, 69-95 Població: Barcelona Telèfon: 93 444 33 70

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Mitjà Temps d'elaboració: menys de 30 minuts

Ingredients:

- 200 g de vieira neta - 4 g de yuzu koshou (cítric japonès amb bitxo verd) - 1 cullerada sopera de cibulet picat - 100 g de patata - oli de gira-sol - 4 g d'ous de bacallà - 1 alvocat - 1 cullerada sopera de sèsam torrat - Ramet de fulles verdes (ruca, créixens, fulla de mostassa...) Per a la vinagreta de yuzu: - 20 dl d'aigua - 30 g de mel - 5 g de sucre morè - 20 g de pell de yuzu - 10 g de polpa de yuzu - 12 g de vinagre Fòrum Chardonnay - 10 g de suc de llimona - 65 g d'oli d'avellanes Per a l'oli de cibulet: - 1/2 manat de cibulet - 100 ml d'oli de gira-sol Preparació Per començar, talleu la patata amb una mandolina i fregiu-la en un cassó amb l'oli ben calent fins que quedin unes xips de patata ben cruixents. Per fer la vinagreta de yuzu, poseu en un cassó el sucre morè, la mel i l'aigua i deixeu-ho coure durant un parell de minuts. Seguidament, retireu-ho del foc, afegiu-hi la pell de yuzu, la polpa de yuzu, el vinagre Chardonnay, el suc de llimona i l'oli d'avellanes, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho. Per fer l'oli de cibulet, poseu l'oli de gira-sol i el cibulet en un cassó i deixeu-lo infusionar durant uns minuts a foc suau. Després, tritureu-lo amb el túrmix i reserveu-lo. A continuació, talleu la vieira a dauets, poseu-la en un bol amb el yuzu koshou, el cibulet picat i una mica d'oli i deixeu-la macerar una estona. Mentrestant, peleu l'alvocat, talleu-lo a dauets petits i reserveu-lo. I ja per acabar, poseu un motllo al centre del plat, ompliu-lo amb l'alvocat i la vieira, premeu-lo bé, desemmotlleu-ho, poseu-hi els ous de bacallà i el sèsam torrat a sobre, amaniu-ho amb la vinagreta de yuzu, poseu-hi l'oli de cibulet al voltant i guarniu el plat amb les xips de patata i una mica de fulles fresques.