Elinks

Cuiner: Oriol Ivern Restaurant: Hisop Adreça: C/ Passatge Marimon, 9 Població: Barcelona Telèfon: 93 241 32 33

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Alt Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 1/2 k de fetge d'ànec (foie) - 100 ml de suc de carn - 4 escalunyes - 1 manat de menta - 1 got de Porto - 1 cullerada de lecitina de soja - 20 g de xocolata negra en rajola gran - 100 g de sucre - sal de Guérande - pebre blanc trencat Preparació Per començar, poseu el sucre en un cassó i deixeu-lo desfer. Quan estigui ben desfet, afegiu-hi les escalunyes senceres i pelades, remeneu-ho bé, poseu-hi el Porto i deixeu-ho caramel·litzar a foc suau durant uns 15-20 minuts. Mentrestant, poseu el suc de carn en un cassó amb unes quantes fulles de menta i quan arrenqui el bull, retireu-lo del foc i deixeu-lo infusionar uns minuts. A continuació, en una paella sense oli salteu un tall de fetge d'ànec. Quan estigui dauradet, retireu-lo del foc, poseu-hi una mica de sal de Guérande i pebre blanc a sobre i reserveu-lo sobre paper absorbent. Tot seguit, en un cassó amb aigua bullint escaldeu unes quantes fulles de menta durant uns segons. Després, refredeu-les en un bol amb aigua i gel, escorreu-les, poseu-les en un altre bol amb una mica d'aigua mineral, sucre i sal i tritureu-ho amb el túrmix. Finalment, afegiu-hi una mica de lecitina de soja i emulsioneu-ho amb el túrmix. I ja per acabar, emplateu les escalunyes caremel·litzades, poseu-hi el fetge a sobre, salseu-ho amb una mica de suc de carn amb menta pel voltant, ratlleu-hi la xocolata per sobre i guarniu el plat amb una mica d'emulsió de menta.

Cuiner: Oriol Ivern Restaurant: Hisop Adreça: C/ Passatge Marimon, 9 Població: Barcelona Telèfon: 93 241 32 33

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 500 g de pop cuinat al vapor - 8 calçots mitjans - 100 g de pasta de full - 5 nyores - 2 tomàquets madurs - 3 llesques de pa - 1 iuca - 150 g d'avellanes torrades i pelades - 150 g d'ametlles torrades i pelades - 3 cabeces d'all - tinta de calamar (una bossa) - caramel - 1 dl de vinagre de xerès - oli d'oliva - sal Preparació Per començar, en un cassó amb oli confiteu els calçots pelats durant 20 minuts a foc suau. Mentrestant, en un cassó amb aigua poseu-hi la iuca pelada i tallada a dauets i deixeu-la coure durant un parell d'hores. Seguidament, poseu-la a la Thermomix juntament amb l'aigua de la cocció, una mica de sal i la tinta de calamar i tritureu-ho. Per fer la galeta de iuca, en una paella amb una mica d'oli, poseu la massa de la iuca, escampeu-la bé per la paella i deixeu-la coure fins que quedi ben cruixent. A continuació, talleu el pop a rodanxes, amaniu-les amb oli i deixeu-les coure a la graella fins que quedin dauradetes. Per fer el romesco, poseu en un bol els tomàquets pelats, la polpa de les nyores, les llesques de pa, les ametlles, les avellanes, els alls, l'oli, el vinagre i la sal i tritureu-ho amb el túrmix. Per fer la tatin, poseu en un motllo una mica de caramel, els calçots a sobre, cobriu-ho amb la pasta de full i deixeu-ho coure al forn a 200 graus durant 10 minuts. I ja per acabar, emplateu el romesco, poseu-hi la tatin a sobre, el pop al costat, amaniu-ho tot amb un raig d'oli i guarniu el plat amb la galeta de iuca.

Cuiner: Oriol Ivern Restaurant: Hisop Adreça: C/ Passatge Marimon, 9 Població: Barcelona Telèfon: 93 241 32 33

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Alt Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 800 g de rap - 150 g de pèsols petits - 1 ceba - 3 naps - 30 g de tòfona - 100 g de botifarra negra - 100 g de mantega - 200 ml de fumet de rap - 100 ml de suc de tòfona - 100 ml de nata - 10 g kuzu - sal i pebre de Jamaica - oli d'oliva Preparació Per començar, poseu en un cassó la mantega i els naps pelats i tallats a dauets i deixeu-ho coure a foc suau durant una estona. Per fer el puré de naps, escorreu els naps, poseu-los en un bol amb la nata i tritureu-ho amb el túrmix. A continuació, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba tallada a rodanxes, rectifiqueu-la de sal i pebre i deixeu-la coure durant 3 o 4 hores a foc molt suau. Després, afegiu-hi la botifarra tallada a dauets, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure durant dos minutets. Tot seguit, poseu en un cassó el fumet de rap, la tòfona picada, els pèsols i el kuzu, dissolt en aigua, remeneu-ho bé amb el batedor i deixeu-ho coure durant un parell de minuts. Mentrestant, en una paella amb oli salteu el tall de rap salpebrat fins que quedi dauradet. Finalment, poseu el suc de tòfona en un bol amb una mica de mantega i emulsioneu-ho amb el túrmix. I ja per acabar, emplateu el puré de naps, poseu-hi el rap a sobre, la ceba amb botifarra a un costat, els pèsols a l'altre i guarniu el plat amb l'emulsió de tòfona.

Cuiner: Oriol Ivern Restaurant: Hisop Adreça: C/ Passatge Marimon, 9 Població: Barcelona Telèfon: 93 241 32 33

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Baix-Mitjà

Ingredients:

- 800 g de llom de cérvol - 1 carbassa - 300 g de salsifins - 1/4 l de llet - 1 beina de vainilla Bourbon - 100 ml de suc de cérvol (o fons de carn) - 4 cafès exprés - lecitina de soja - 1 nou de mantega - espècies (canyella, clau d'olor, nou moscada, gingebre) - sal i pebre - oli d'oliva Preparació Per començar, poseu els salsifins, pelats i tallats a trossos, en un cassó amb aigua, sal i mantega i deixeu-ho coure durant 15 minuts. Seguidament, salteu-los en una paella amb una mica d'oli fins que quedin dauradets. A continuació, en una paella amb oli salteu el llom de cérvol salpebrat. Quan estigui ben ros, retireu-lo del foc i deixeu-lo reposar una estona. Quan ja s'hagi atemperat, salteu-lo en una paella amb una mica de mantega. Per fer la salsa, poseu en un cassó el suc de cérvol, la canyella, el clau d'olor, la nou moscada i el gingebre i deixeu-ho infusionar durant 5 minuts. Després, coleu-la i reserveu-la. Per fer el puré de carbassa, poseu una carbassa sencera i amb pell en una safata i deixeu-la escalivar al forn durant dues hores a 200 graus. Tot seguit, peleu-la, poseu-la a la Thermomix juntament amb la llet i la polpa de la beina de vainilla i tritureu-ho. Finalment, poseu en un bol el cafè, la mantega i la lecitina i emulsioneu-ho amb el túrmix. I ja per acabar, emplateu els salsifins al centre del plat, poseu-hi el cérvol tallat a rodanxes a sobre, salseu-ho tot amb la salsa de cérvol i espècies i poseu-hi el puré de carbassa a un costat i l'emulsió de cafè a l'altre.

Cuiner: Oriol Ivern Restaurant: Hisop Adreça: C/ Passatge Marimon, 9 Població: Barcelona Telèfon: 93 241 32 33

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 1 l de nata - 350 g de rossinyols - 180 g de sucre - 6 rovells d'ou - 30 g de farina de blat - sucre morè - 1 gelat de maracujà (o un d'alternatiu) Preparació Per començar, en un cassó amb la nata bullint, poseu-hi els rossinyols, rentats, i deixeu-los coure durant 2 o 3 minuts. Seguidament, retireu-ho del foc, tritureu-ho amb el túrmix, coleu-ho i reserveu-ho. Per fer la crema catalana, poseu en un bol els rovells d'ou i el sucre i remeneu-ho bé amb les varilles. Després, afegiu-hi la farina i torneu-ho a remenar amb el batedor. Quan estigui tot ben barrejat afegiu-hi la nata, remeneu-ho bé amb el batedor, poseu-ho en un cassó i deixeu-ho coure durant 5 minuts a foc suau. Tot seguit, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar una estona. I ja per acabar, emplateu la crema catalana, poseu-hi el sucre morè a sobre, cremeu-lo amb un bufador i poseu-hi una boleta de gelat a sobre.