Elinks

Cuiner: Marcel Cardona Restaurant: Hostal Restaurant Cal Fuster Adreça: C/ Casa cal Fuster, s/n Població: Serrateix Telèfon: 938 204 911

Grau de dificultat: Baix Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 1 l de brou de verdures - 4 cervells de xai - 100 g de camagrocs secs - 25 g de pinyons - 25 g de dauets de pa fregit - 8 avellanes - fulla de roure i escarola - 1 blanc de porro - 2 cullerades de vinagre balsàmic - 6 cullerades d'oli d'oliva extra verge - farina - ou - pa ratllat - sal i pebre - julivert Preparació Per començar, poseu els cervells en un bol amb aigua i deixeu-los en remull durant 12 hores a la nevera. Després, poseu els cervells en un cassó, afegiu-hi el brou de verdures fred i una mica de julivert i deixeu que arrenqui el bull. Finalment, retireu els cervells i reserveu-los sobre paper absorbent. A continuació, salteu en una paella els camagrocs secs que haureu tingut en remull i els pinyons, en una paella amb oli. Salpebreu-ho. Tot seguit, partiu els cervells ja cuits per la meitat, salpebreu-los, enfarineu-los, passeu-los per ou batut i per pa ratllat i fregiu-los en una paella amb oli abundant. Reserveu-los sobre paper absorbent. Per fer la vinagreta, poseu en un bol un bon raig d'oli, sal, pebre, el vinagre balsàmic i les fulles d'enciam. Remeneu-ho bé. I ja per acabar, emplateu l'amanida i els cervells, afegiu-hi els dauets de pa fregits i l'avellana ratllada per sobre.

Cuiner: Marcel Cardona Restaurant: Hostal Restaurant Cal Fuster Adreça: C/ Casa cal Fuster, s/n Població: Serrateix Telèfon: 938 204 911

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 2 caretes de porc - 3 l de brou de carn - 200 g de coliflor - 200 g de bròquil - 100 g de carabassa - rossinyols - sal i pebre blanc - 50 g de tòfona negra Per a la vinagreta: - 6 cullerades d'oli d'oliva extra verge - 3 cullerades de vinagre chardonnay Preparació Per començar, salpebreu les caretes de porc per les dues bandes, enrotlleu-les sobre elles mateixes i lligueu-les amb un cordill. Després, bulliu-les en una olla amb el brou de carn durant 3 hores. Mentrestant, bulliu la coliflor en un cassó amb aigua i després deixeu-la refredar en un bol amb aigua freda i gel. Feu el mateix amb la carabassa i el bròquil. A continuació, salteu els rossinyols en una paella amb una mica d'oli i saleu-los. Per fer la salsa, poseu part del brou de carn de bullir amb les caretes en un cassó i deixeu-lo reduir fins que tingui una textura més consistent. Quan les caretes estiguin bullides, retireu els cordills i emboliqueu-les amb paper film. Deixeu-les refredar a la nevera durant unes hores. Finalment, talleu les caretes en quatre porcions i daureu-les en una paella ben calenta. Per fer la vinagreta, poseu en un bol l'oli i el vinagre chardonnay i remeneu-ho bé fins que quedi ben emulsionat. I ja per acabar, emplateu les verdures i els bolets en un cantó i afegiu-hi la vinagreta per sobre. Al costat, poseu-hi les porcions de careta i poseu-hi una mica de la salsa de carn per sobre. Podeu guarnir el plat amb una mica de tòfona negra ratllada.

Cuiner: Marcel Cardona Restaurant: Hostal Restaurant Cal Fuster Adreça: C/ Casa cal Fuster, s/n Població: Serrateix Telèfon: 938 204 911

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: més de 3 hores

Ingredients:

- 2 perdius netes - 300 g d'arròs - 1 all - 1 porro - 2 tomàquets de penjar - 1/2 got de vi ranci - 32 múrgoles - cibulet - romaní - sal i oli Per al brou de perdiu i múrgoles: - les carcasses de les 2 perdius - aigua mineral - 100 g de porros - 125 g de costella de porc - 100 g de peus de porc - 100 g de ceba torrada - 25 g de pastanaga - 75 g de tomàquets madurs - 1 gra d'all - julivert - 100 g dels peus de les múrgoles - 25 g d'oli Preparació Per començar, feu el brou de perdiu i múrgules amb els ingredients indicats de la manera tradicional. Mentrestant, marqueu en una paella amb oli els pits de les perdius durant 3 minuts i retireu-los. Seguidament, marqueu les cuixes de les perdius durant 6 minuts i reserveu-les. A continuació, a la mateixa paella on haureu marcat la perdiu, afegiu-hi l'all picat, una mica d'oli i el porro picat. Quan agafi una mica de color, incoporeu-hi el tomàquet picat i remeneu-ho. Quan el tomàquet hagi perdut l'aigua, afegiu-hi el vi ranci. Quan el vi s'hagi evaporat, afegiu-hi les múrgoles, les cuixes de perdiu i l'arròs. Remeneu-ho bé fins que l'arròs canviï de color, després tireu-hi la sal i el brou calent de perdiu i les múrgoles. Remeneu-ho un últim cop i deixeu-ho coure entre 12 i 15 minuts. Un cop l'arròs estigui al punt, incoporeu-hi els pits de perdiu i el cibulet picat, i ja podreu emplatar-ho.

Cuiner: Marcel Cardona Restaurant: Hostal Restaurant Cal Fuster Adreça: C/ Casa cal Fuster, s/n Població: Serrateix Telèfon: 938 204 911

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Mitjà Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 4 lloms de llebre - 1 all - 2 cullerades de cacau - 1 ceba de Figueres - 50 cl de vinagre - 1/2 l de brou de carn - 125 g de vi negre - 3 codonys - 25 g d'aigua - 25 g de sucre - farigola - romaní - oli - sal i pebre - fulles de germinats Preparació Per començar, peleu els codonys, talleu-los a grills i enrossiu-los en una paella amb oli. Un cop rossos, deixeu-los coure al forn durant una hora a 180 graus. Per fer l'almívar de cacau, poseu en un cassó aigua i sucre i deixeu que arrenqui el bull, abaixeu el foc, incoporeu-hi el cacau en pols i remeneu-ho. A continuació, enrossiu en una paella amb oli la ceba picada, una mica de codony picat i l'all picat. Afegiu-hi el vi negre i les herbes aromàtiques. Un cop hagi reduït, tireu-hi el vinagre i deixeu que s'evapori. Després, afegiu-hi el brou de carn i l'almívar de cacau. Remeneu-ho bé i ja tindreu el civet a punt. Mentrestant, talleu els lloms de llebre en porcions, salpebreu-los i marqueu-los en una paella amb l'oli ben calent. I ja per acabar, emplateu els codonys que teníeu al forn i els lloms de llebre, i tireu-hi per sobre el civet. Guarniu el plat amb sal gruixuda, farigola, romaní i fulles de germinats.

Cuiner: Marcel Cardona Restaurant: Hostal Restaurant Cal Fuster Adreça: C/ Casa cal Fuster, s/n Població: Serrateix Telèfon: 938 204 911

Grau de dificultat: Baix Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 200 g de molla de pa - 3/4 de l de vi negre - 200 g de sucre morè - 200 g de sucre - 1 branca de vainilla - 1 canó de canyella - pell de taronja - pell de llimona - 200 g de crema de llet - 300 g de llet - 200 g de coco ratllat - gelat de vainilla - 1 branca de miso - sucre Preparació Per fer la sopa de coco, poseu en un cassó la crema de llet, la llet, el sucre morè i el coco ratllat. Quan hagi arrencat el bull, retireu la sopa del foc i refredeu-la a la nevera durant 12 hores. Després, coleu-la. Per fer el vi amb sucre, poseu en un cassó el vi negre, el sucre, la canyella i la beina de vainilla partida per la meitat i deixeu que arrenqui el bull. Tot seguit, afegiu-hi la pell de llimona i la pell de taronja, remeneu-ho bé i coleu-ho. A continuació, talleu la molla de pa en porcions, poseu-la sobre una safata fonda i mulleu-la amb el vi amb sucre. Deixeu-ho reposar a la nevera durant 12 hores. Finalment, emplateu la molla de pa ben xopa, tireu-hi el sucre morè per sobre i cremeu-lo amb l'ajuda d'un bufador. I ja per acabar, emplateu el pa amb vi i sucre, tireu-hi la sopa de coco pel voltant, i poseu-hi una bola de gelat de vainilla a sobre. Podeu guarnir el plat amb una branca de miso.