Elinks

Cuiner: Xavier Pellicer Restaurant: Àbac Adreça: Av. Tibidabo, 1 Població: Barcelona Telèfon: 93 319 66 00

Grau de dificultat: Alt Preu: Mitjà Temps d'elaboració: més de 3 hores Calories: Mitjà

Ingredients:

Per als tendons: - 1/2 kg de tendons de vedella - 1 gotet d'oli d'all - 5 grans de pebre negre - farigola Per als cromesquis de brandada de bacallà: - 300 g de bacallà - 110 g d'oli d'oliva - 20 g de crema de llet - 4 grans d'all picats - 100 g de farina - 150 g de clara d'ou - 150 g de pa ratllat fresc - 1 l d'oli de gira-sol Per a la guarnició: - 150 g de fesols cuits - 8 ous de guatlla - crema de carbassa - 1/2 l de brou de gallina - 50 g de trompeta de la mort cuita - 1/8 de manat de cibulet - 1 gotet d'oli d'all Preparació Per començar, poseu els tendons prèviament netejats en una bossa de plàstic juntament amb l'oli d'all, el pebre negre i la farigola, envaseu-los al buit i deixeu-los coure al vapor durant 10-12 hores. Per fer els cromesquis, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu els alls picats. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el bacallà tallat a trossos i deixeu-lo coure durant una estona. Després, poseu-ho en un bol juntament amb la crema de llet i la farina i tritureu-ho bé amb el túrmix. Seguidament, feu-ne unes boletes i poseu-les al congelador. Quan estiguin ben congelades, arrebosseu-les amb la clara d'ou i el pa ratllat i fregiu-les en un cassó amb l'oli de gira-sol fins que quedin ben rosses. A continuació, escalfeu el brou de gallina en un cassó, poseu-hi els fesols, les trompetes de la mort, els tendons tallats a trossos i una mica d'oli d'all i deixeu-ho coure durant un parell de minuts. Tot seguit, en un cassó amb aigua bulliu els ous de guatlla durant 10 minuts a foc suau. Després, deixeu-los refredar, peleu-los i reserveu-los. I ja per acabar, emplateu els fesols, poseu-hi una mica de crema de carbassa a sobre, poseu-hi els cromesquis al damunt, els ous de guatlla al costat i guarniu el plat amb una mica de cibulet picat.

Cuiner: Alain Guiard Restaurant: Àbac Adreça: Av. Tibidabo, 1 Població: Barcelona Telèfon: 93 319 66 00

Grau de dificultat: Alt Preu: Alt Calories: Baix-Mitjà

Ingredients:

Per al llobarro: - 600 g de llobarro sense espines - 30 g de mantega de tòfona - sal i pebre Per a la mantega de tòfona: - 100 g de mantega - 100 g de pa ratllat fresc - 20 g de tòfona picada - cibulet, sal i pebre Per a la terrina de patata: - 1/2 kg de patates - 100 g de mantega clarificada - sal i pebre Per al flam salat de vichyssoise: - 250 g de vichyssoise - 120 g d'ou - 25 g de rovell d'ou - 1 g d'alga agar-agar - 50 g de blanc de porro Per al caputxino de porro: - 200 g de verd de porro - 300 g de brou de verdures - 40 g de mantega Preparació Per començar, poseu el llobarro sobre paper film, salpebreu-lo, cobriu-lo amb la mantega de tòfona, emboliqueu-lo donant-li forma de cilindre i deixeu-lo coure al vapor. Per fer la mantega de tòfona, poseu la mantega sobre paper sulfuritzat, cobriu-la amb la tòfona picada, el pa ratllat, el cibulet, la sal i el pebre, cobriu-la amb un altre paper film, premeu-ho bé fins a deixar una làmina ben fina i poseu-ho al congelador. Quan estigui ben congelat, traieu-li el paper sulfuritzat i talleu-la de la mateixa mida que el tall de llobarro. Per fer el flam de vichyssoise, poseu en un cassó la vichyssoise, l'ou, el rovell d'ou, l'agar-agar i el blanc de porro, tritureu-ho amb el túrmix, poseu-ho en motllo allargat i deixeu-ho refredar a la nevera. Per fer el caputxino de porro, poseu a la Thermomix el verd de porro, el brou de verdures i la mantega i seguidament, torneu-ho a triturar amb el túrmix. Per fer la terrina de patata, poseu en un motllo capes de patates tallades a làmines amb la mantega clarificada, la sal i el pebre i deixeu-ho coure al forn a 160 graus durant una hora i mitja. I ja per acabar, emplateu el llobaro, cobriu-lo amb la mantega de tòfona, poseu-hi el flam de vichyssoise i la terrina de patata al costat, tots dos tallats en forma rectangular, i guarniu el plat amb el caputxino de porro.

Cuiner: Alain Guiard Restaurant: Àbac Adreça: Av. Tibidabo, 1 Població: Barcelona Telèfon: 93 319 66 00

Grau de dificultat: Alt Preu: Mitjà Calories: Alt

Ingredients:

- 600 g de recuit/mató de cabra - pa de pessic Per a l'escuma d'aigua de mel: - 250 g d'aigua - 125 g de mel - 2 g de lecitina de soja Per a la gelatina de mel: - 600 g d'aigua de mel - 30 g de gelificant vegetal en pols Llet d'ametlla: - 450 g d'ametlla crua - 80 g de llet - sal Per al granissat de gingebre: - 30 g de gingebre - 45 g de sucre - 300 g d'aigua - 5 g d'àcid cítric Per a la gelea de menta: - 25 g de menta seca - 300 ml d'aigua - 20 g de sucre - 3 fulls de gelatina Preparació Per fer la gelatina de mel, poseu en un cassó l'aigua de mel i el gelificant, escalfeu-ho una mica, remeneu-ho bé, poseu-ho en una safata amb paper sulfuritzat i deixeu-ho refredar a la nevera durant una estona. Seguidament, poseu-hi a sobre una làmina de pa de pessic tallat amb la forma de la safata, cobriu-la amb el mató, enrotlleu-ho tot com si fos un caneló i deixeu-ho refredar a la nevera. Per fer la gelatina de menta, poseu en un cassó l'aigua, la menta, el sucre i deixeu-ho infusionar una estona. Seguidament, afegiu-hi la gelatina, remeneu-ho bé i deixeu-ho refredar a la nevera. Per fer l'escuma d'aigua de mel, poseu en un bol l'aigua, la mel i la lecitina de soja i tritureu-ho bé amb el túrmix. Per fer la llet d'ametlla, poseu a la Thermomix l'ametlla crua, la sal i la llet. Quan estigui ben triturat, passeu-la per un sedàs, deixeu-la reposar durant 8 hores i reserveu-la. Per fer el granissat de gingebre, poseu en un cassó l'aigua, el sucre, l'àcid cítric i el gingebre picat i deixeu-ho infusionar durant una estona. Després, poseu-ho al congelador. I ja per acabar, emplateu el caneló de mató, poseu-hi la gelatina de menta tallada a dauets a un costat, una caneló de granissat de gingebre a l'altre costat, la llet d'ametlla al voltant i guarniu el plat amb l'escuma de mel.

Cuiner: Xavier Pellicer Restaurant: Àbac Adreça: Av. Tibidabo, 1 Població: Barcelona Telèfon: 93 319 66 00

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Mitjà Calories: Baix-Mitjà

Ingredients:

- 2,4 kg de vieires - 1/4 de kg de patata agra - 50 g de farina - 2 rovells - 2 clares - ratlladura de llima i llimona - mantega clarificada - oli de llima - sal - oli de cibulet - cibulet picat - pebre d'Espelette - 30 g de crema de taronja Preparació Per fer el blinis de patata, poseu les patates en una safata coberta de sal i escaliveu-les al forn. Després, peleu-les, poseu-les en un bol juntament amb els rovells, la mantega clarificada i la farina i remeneu-ho bé. Seguidament, poseu-hi la ratlladura de llima i de llimona i les clares, ja muntades i torneu-ho a remenar tot bé. A continuació, poseu-ho en una màniga, poseu-ne una tira ampla en una paella, escalfada amb una mica de mantega, i deixeu-ho coure fins que quedi daurat per tots dos costats. Seguidament, talleu la tira donant-li forma rectangular i reserveu-la. Tot seguit, emboliqueu les vieires amb paper film donant-li forma de cilindre i poseu-les al congelador. Quan estigui ben congelada, desemboliqueu-la i talleu-la a làmines. I ja per acabar, emplateu el blinis, cobriu-lo amb la crema de taronja, poseu-hi les làmines de vieira a sobre, amaniu-ho amb l'oli de cibulet, l'oli de llima i el pebre i guarniu el plat amb el cibulet picat.