Elinks

Cuiner: Isaac Sabrià Restaurant: Sala Gran Adreça: C/ Barceloneta, 44 Població: Llofriu (Girona) Telèfon: 972 301 638

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora Calories: Mitjà

Ingredients:

Per a les favetes: - 250 g de favetes desgranades - 1 manat de menta Per al toffee de maduixot: - 100 g de sucre - aigua - 50 g de vinagre de Mòdena - 100 g de maduixots del Maresme Per a la compota de maduixots: - 200 g de maduixots del Maresme - 25 g de sucre - 20 g de mantega - 4 llesques de pernil ibèric - 60 g d'oli extra verge - 8 maduixots del Maresme - 2 llesques de pa d'espècies - 12 g de mesclum Preparació Per començar, feu bullir en un cassó aigua amb una mica de sal. Quan arrenqui el bull, escaldeu-hi les favetes i la menta picada. Tot seguit, refredeu-ho en un bol amb aigua freda i gel. Per fer la compota de maduixa, feu coure a foc suau en un cassó el sucre, les maduixes tallades i una mica de mantega. Quan tingueu una massa homogènia, retireu-ho del foc i tritureu-ho amb un túrmix. Per fer el toffee de maduixot, feu un caramel en un cassó amb sucre i aigua. Quan estigui daurat, afegiu-hi les maduixes triturades amb una mica de vinagre de Mòdena i deixeu-ho coure tot junt. Mentrestant, torreu el pa d'espècies al forn a 180 graus durant 4 o 5 minuts. Per fer el cruixent de pernil, poseu les llesques de pernil ibèric en una safata i deixeu-ho coure al forn a 140 graus durant 4 o 5 minuts. I ja per acabar, emplateu la compota de maduixa al fons de plat, poseu-hi el pa d'espècies a sobre i afegiu-hi les favetes amanides amb sal, oli i una mica de toffe de maduixot. Després, amaniu el mesclum amb oli, toffee de maduixot i sal i tireu-ho pel damunt. Finalment, guarniu el plat amb uns maduixots tallats i el cruixent de pernil.

Cuiner: Isaac Sabrià Restaurant: Sala Gran Adreça: C/ Barceloneta, 44 Població: Llofriu (Girona) Telèfon: 972 301 638

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora Calories: Mitjà-Alt

Ingredients:

Per a l'arròs negre: - 1 sèpia mitjana - oli d'oliva - 2 cebes de Figueres -1/4 de pebrot verd -1/4 de pebrot vermell - 1 copeta de vi blanc - sal i sucre - 1 tomàquet ratllat natural - 4 espàrrecs verds - 340 g d'arròs semillarg de Pals - 2 l de fumet vermell - 2 bosses de tinta Puré de bròquil: - una quarta part d'un bròquil - 80 g de nata líquida Sepionets de Palamós: - 300 g de sepionets -1 cullerada d'oli d'all i julivert Preparació Per fer el sofregit, daureu una sípia tallada en un cassó amb una mica d'oli i sal. Quan estigui daurada, afegiu-hi la ceba picada i els pebrots picats. Deixeu-ho coure tot junt a foc mitjà fins que quedi ben ros. Tot seguit, afegiu-hi el vi blanc i remeneu-ho una mica. Quan el vi blanc s'hagi evaporat, incorporeu-hi el tomàquet ratllat i una cullerada de sucre. Deixeu-ho coure a foc baix durant 20 minuts. Per fer el puré de bròquil, escaldeu el bròquil en un cassó amb iagua bullint. Després escorreu l'aigua, afegiu-hi la crema de llet i deixeu-ho reduir. Quan estigui ben espès, tritureu-ho amb un túrmix. A continuació, poseu el sofregit en una cassola, afegiu-hi els espàrrecs verds tallats i l'arròs, i remeneu-ho. Tot seguit, afegiu el fumet vermell calent i la tinta, i deixeu-ho coure a foc fort durant 5 minuts. Després, abaixeu el foc i deixeu-ho coure 15 minuts més a foc baix. Mentrestant, salteu els sepionets en una paella amb oli. I ja per acabar, emplateu l'arròs negre al cantó del puré, poseu-hi els sepionets a sobre i guarniu el plat amb un rajolí d'oli d'all i julivert.

Cuiner: Isaac Sabrià Restaurant: Sala Gran Adreça: C/ Barceloneta, 44 Població: Llofriu (Girona) Telèfon: 972 301 638

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora Calories: Mitjà

Ingredients:

- 200 g de polpa de maracujà - 60 g de sucre - 60 g d'ou - 50 g de rovells - 40 g d'ametlles laminades - 50 g de mel natural - gelat de vainilla Preparació Per començar, poseu l'ametlla laminada en una safata i deixeu-la torrar al forn a 180 graus durant 6 o 7 minuts. Per fer la crema de maracujà, poseu en un cassó l'ou, els rovells d'ou, el sucre i la polpa de maracujà. Remeneu-ho bé i deixeu-ho coure a uns 85 graus sense parar de remenar-ho. Quan tingui la textura de crema, poseu-la en un bol i deixeu-la refredar a la nevera. I ja per acabar, poseu la crema freda al fons d'una copa i a sobre poseu-hi una bola de gelat de vainilla, les làmines d'ametlla torrades i una cullerada de mel.

Cuiner: Isaac Sabrià Restaurant: Sala Gran Adreça: C/ Barceloneta, 44 Població: Llofriu (Girona) Telèfon: 972 301 638

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Mitjà Calories: Alt

Ingredients:

- 4 galtes de vedella - 4 cebes de Figueres grosses - 2 pastanagues - 1 porro petit - 4 pomes Golden - 1 gotet de Calvados - 1 l de brou de vedella - oli d'oliva - 80 g de llard - 40 g de mantega - sucre - sal i pebre Preparació Salpebreu les galtes de vedella i daureu-les en una cassola amb llard de porc i oli. Quan estiguin ben rosses, afegiu-hi el porro picat, la pastanaga tallada, la ceba picada i la poma pelada i tallada a trossets petits. Deixeu-ho coure durant 20 o 30 minuts i després afegiu-hi el Calvados. Quan s'hagi reduït, incorporeu-hi el brou de vedella calent i deixeu coure les galtes durant 4 hores a foc lent. A continuació, retireu les galtes i tritureu la salsa amb el túrmix perquè quedi ben fina. Per fer les pomes caramel·litzades, peleu una poma i talleu-la a vuitens. Poseu-la en una paella amb sucre i una mica de mantega. Deixeu-la coure fins que quedi ben daurada. I ja per acabar, emplateu les galtes de vedella tallades a filets gruixuts, cobriu-les amb la salsa i poseu-hi la poma caramel·litzada al cantó.