Elinks

Cuiner: Xavier Franco Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Baix-Mitjà Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 400 g d'espardenyes - 2 tomàquets cor de bou - 1/2 l d'oli d'oliva verge - alfàbrega fresca - fulles de julivert - alfàbrega morada - 50 g de tòfona d'estiu - 20 g d'ametllons tendres - amanida variada - sal i pebre Preparació Per començar, poseu en un cassó el tomàquet sencer, una mica de sal i pebre, unes fulles de julivert i d'alfàbrega, cobriu-ho amb oli i deixeu-ho confitar al forn a 85 graus durant 45 minuts. A continuació, peleu el tomàquet, talleu-lo per la meitat i salteu-lo en una paella amb una mica d'oli. Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu les espardenyes prèviament salades fins que estiguin dauradetes. I ja per acabar, emplateu les espardenyes, poseu-hi el tomàquet tallat a quarts i la tòfona tallada en juliana a sobre i guarniu el plat amb l'amanida, els ametllons i les fulles d'alfàbrega morada.

Cuiner: Xavier Franco Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 12 filets d'anxova - tatsoi vermell - cerfull - 120 g de recuit de cabra - 30 ml d'oli d'oliva verge - 12 cireres - 20 ml de vinagre de Mòdena - porradell picat - pa de motlle - farigola llimonera fresca - sal i pebre Per al gaspatxo de cirera: - 1/2 kg de cireres sense pinyol - 250 g de tomàquet madur pelat i sense llavors - 250 g de cogombre pelat - 175 ml d'oli d'oliva verge - 30 ml de vinagre Forum Cabernet Sauvignon - sal Preparació Per començar, poseu en una safata el pa de motlle tallat a daus, amaniu-lo amb oli, sal i una mica de farigola i deixeu-lo torrar al forn a 150 graus durant 10 minuts. Mentrestant, poseu en un bol el cogombre pelat i tallat a trossos, el tomàquet pelat, sense polpa i tallat a quarts, les cireres sense pinyol, l'oli d'oliva, el vinagre, la sal i una mica d'aigua i deixeu-ho macerar a la nevera durant 24 hores. Després, per fer el gaspatxo, poseu-ho tot a la Thermomix i tritureu-ho. A continuació, poseu en un bol les anxoves tallades a trossets, les cireres tallades a trossets, el porradell picat, l'oli i el vinagre de Mòdena, remeneu-ho bé i deixeu-ho macerar durant 15 minuts. Finalment, poseu en un bol el recuit, amb una mica d'oli d'oliva, sal i pebre i remeneu-ho bé. I ja per acabar, emplateu les anxoves amb les olives, poseu-hi a sobre un caneló de recuit i uns daus de pa torrat, aboqueu-hi el gaspatxo pel voltant i guarniu el plat amb el cerfull i el tatsoi vermell.

Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Mitjà Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 4 calamars de potera de 150 g - 1 cap de garrí confitat i desossat - 150 g de papada de porc cuita - julivert picat - herbes fresques i flor d'all - oli d'herbes - 100 g de rostit de suc de pollastre Per al blat rostinat: - 200 g de blat tendre - 200 g de sofregit de ceba i tomàquet - 30 g de polpa de nyora - 30 g de gemmes de garoina - 1/2 l de fumet de peix - sal i pebre - oli d'oliva Preparació Per començar, en un cassó amb una mica d'oli poseu-hi el sofregit de ceba i tomàquet, la polpa de nyora i les gemmes de garoina i deixeu-ho sofregir un parell de minuts. Seguidament, afegiu-hi el blat, la sal, el pebre, remeneu-ho bé, cobriu-ho amb el fumet de peix i deixeu-ho coure fins que el blat absorbeixi el fumet. Després, poseu-lo en una paella amb una mica d'oli, salteu-lo un parell de minuts, poseu-hi una mica més de fumet de peix i una mica de suc de pollastre, deixeu-ho coure uns minuts i poseu-lo a gratinar al forn uns minuts més. Per fer la terrina de porc, poseu en un motllo el cap de garrí i la papada, tot tallat a trossos i ben barrejat, i deixeu-ho refredar a la nevera durant una estona. Seguidament, desemmotlleu-la, talleu-ne un tros i salteu-la en una paella amb una mica d'oli. Quan estigui dauradeta, retireu-la del foc, piqueu-la amb un ganivet i reserveu-la. A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu el calamar obert i poseu-hi un pes a sobre perquè no s'enrotlli. Tot seguit, barregeu la terrina de porc amb el blat i el julivert picat, farciu el calamar, enrotlleu-lo com si fos un caneló, poseu-lo en una safata, amaniu-lo amb l'oli d'herbes i el suc del rostit i deixeu-lo gratinar al forn durant mig minut. I ja per acabar, emplateu el calamar tallat per la meitat, amaniu-lo amb una mica més d'oli d'herbes i suc de rostit i guarniu el plat amb les herbes fresques i la flor d'all.

Lletons de vedella amb albergínia escalivada i crumble d'avellanes

Cuiner: Xavier Franco Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Alt Preu: Baix-Mitjà

Ingredients:

- 600 g de lletons de vedella del cor - 2 albergínies - oli d'oliva verge - sal i pebre - 10 g de pasta de miso - 1 escarola arrissada - porradell picat Per a l'oli de brases: - 4 branques de farigola fresca - 4 branques de romaní fresc - ¿ branca de canyella - 10 g de cafè en gra - 50 ml d'oli de gira-sol Per al crumble: - 50 g de farina - 50 g de farina d'ametlla - 30 g de sucre - 25 g de pasta d'avellana pura - 20 g de mantega Preparació Per començar, poseu les albergínies en una safata, amaniu-les amb oli i sal i deixeu-les escalivar al forn durant 40 minuts a 220 graus. Per fer l'oli de brases, poseu en un bol la farigola, el romaní, la canyella, el cafè i l'oli de gira-sol i deixeu-ho assecar al forn durant uns minuts. Seguidament, cremeu una mica les branques, apagueu el foc, coleu l'oli i reserveu-lo. A continuació, peleu l'albergínia, amaniu-la amb l'oli de brases i reserveu-la. Per fer el crumble, poseu en un bol la farina, la farina d'ametlla, el sucre, la mantega i la pasta d'avellana, barregeu-ho bé amb les mans i deixeu-ho reposar a la nevera. Quan la massa estigui dura, ratlleu-la amb un ratllador, poseu-la en una safata i deixeu-la coure al forn durant 6 minuts a 160 graus. Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els lletons prèviament salpebrats. Quan estiguin dauradets, poseu-los en una safata, cobriu-los amb el crumble i gratineu-los al forn durant un parell de minuts. Per fer la salsa, poseu en un bol la pasta de miso, amb una mica d'oli d'oliva i una mica d'aigua i remeneu-ho bé. I ja per acabar, feu una base de salsa de miso al centre del plat, poseu-hi un motlle rectangular a sobre, ompliu-lo amb l'albergínia, desemmotlleu-la, poseu-hi els lletons a sobre i guarniu el plat amb el porradell picat i l'escarola amanida amb oli i sal.

Galta de tonyina en escabetx de rossinyols i escalunyes

Cuiner: Xavier Franco Restaurant: Restaurant Saüc Adreça: Passatge Lluís Pellicer, 12 Població: Barcelona Telèfon: 93 321 01 89

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 4 galtes de tonyina vermella - 2 manats de ceba tendra fina - 2 manats d'alls tendres - 250 g de rossinyols - 12 escalunyes - 150 g d'oli d'oliva verge - 40 g de vinagre agredolç de chardonnay - 1 l de brou de verdures - farigola fresca - 20 g de mantega - brots de mizuna - sal i pebre Preparació Per fer l'escabetx, en una paella amb una mica d'oli sofregiu la ceba tendra i l'all tendre tallats a dauets. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi els rossinyols, la farigola, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho sofregir 5 minuts més. Després, poseu-hi el vinagre i deixeu-ho reduir. Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli sofregiu les escalunyes senceres, prèviament pelades i salpebrades. Quan estiguin dauradetes, afegiu-hi una mica de mantega, deixeu-ho sofregir dos minuts, cobriu-les amb el brou de verdures, tapeu la paella i deixeu-les coure a foc suau. A continuació, en una altra paella amb una mica d'oli salteu la tonyina prèviament salada. Quan estigui ben daurada, poseu-la a la paella amb l'escabetx, afegiu-hi les escalunyes, tapeu la paella i deixeu-ho reposar uns minuts. I ja per acabar, emplateu la tonyina, poseu-hi l'escabetx i les escalunyes per sobre i guarniu el plat amb els brots de mizuna.