Elinks

Cuiner: Mey Hofmann Restaurant: Hofmann Adreça: C/ La granada del Penedès, 14-16 Població: Barcelona Telèfon: 93 218 71 65

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: més de 3 hores

Ingredients:

- 4 talls de bacallà sense pell i dessalat - pell de bacallà cruixent - 2 dl d'oli d'oliva - 4 grans d'all - 1 bitxo - 1 fulla petita de llorer - farigola Per als cigrons: - 400 g de cigrons cuits - 2 cullerades de sofregit - 1 dl de fumet o aigua - sal Per al sofregit: - 40 g d'oli d'oliva - 60 g de pebrot verd - 200 g de ceba - 10 g de sucre - 15 g de vinagre de xerès - 200 g de tomàquet - pell de taronja amarga - farigola - 1 gra d'all laminat en oli - safrà - julivert - sal Per als espinacs: - 200 g de fulles d'espinacs netes - 1 culleradeta de cansalada a la juliana - 1 culleradeta de panses de Corint en remull - 1 culleradeta de pinyons - 1 cullerada d'oli d'oliva Preparació Per començar, en un cassó amb oli abundant, poseu-hi els grans d'all, el bitxo, el llorer, la farigola i el bacallà i deixeu-ho confitar a foc suau durant uns 10 minuts. Per fer la picada, poseu en un bol el safrà, l'all laminat, el julivert i l'oli i tritureu-ho bé amb el túrmix. Per fer el sofregit, poseu la ceba i el pebrot tallats a dauets en una cassola amb una mica d'oli. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el sucre i deixeu-ho caramel·litzar a foc suau. A continuació, poseu-hi el vinagre de xerès, el tomàquet tallat a dauets, la farigola i la pell de la taronja, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir tot junt durant una estona. Després, afegiu-hi la picada, rectifiqueu-ho de sal, remeneu-ho bé, deixeu-ho coure un parell de minuts més, retireu-ho del foc, passeu-ho per un colador i reserveu-ho. Tot seguit, poseu el sofregit en una paella, afegiu-hi els cigrons i el fumet, rectifiqueu-ho de sal, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure durant uns minuts. Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu la cansalada, les panses i els pinyons. Quan estiguin dauradets, poseu-hi els espinacs, remeneu-ho bé i salteu-ho tot junt durant un parell de minuts més. I ja per acabar, emplateu els cigrons, poseu-hi el bacallà a sobre, amaniu-lo amb una mica d'oli, poseu-hi els espinacs saltats al voltant i guarniu el plat amb la pell de bacallà cruixent.

Cuiner: Mey Hofmann Restaurant: Hofmann Adreça: C/ La granada del Penedès, 14-16 Població: Barcelona Telèfon: 93 218 71 65

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 4 albergínies mitjanes - oli d'oliva Per al farcit: - 1 cullerada d'oli d'oliva - 200 g de ceba - 1 all laminat - 300 g de tomàquet - 100 g de pebrots escalivats tallats finament - 100 g d'albergínia feta al forn - sal i pebre Per a la tonyina confitada: - 300 g de ventresca tallada a trossos - sal - oli de gira-sol - all, llorer, farigola i bitxo - 1 culleradeta de vinagre de xerès Per al pesto: - alfàbrega - julivert - aigua - pinyons - parmesà - oli Per a la teula de parmesà: - 15 g de parmesà ratllat - làmines de parmesà - flor de sal Preparació Per començar, en un cassó amb aigua freda deixeu coure la ventresca de tonyina ja salada. Quan arrenqui el bull, retireu la tonyina i poseu-la a confitar en un cassó amb oli de gira-sol, all, bitxo, farigola, llorer i vinagre de xerès, durant uns 10 minuts aproximadament a foc molt suau. Mentrestant, peleu l'albergínia, talleu-la a làmines fines amb una mandolina, fregiu-les en un cassó amb oli abundant i ben calent sense que quedin cruixents i reserveu-les sobre paper absorbent. Per fer el farcit, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba tallada a dauets. Quan estigui daurada, afegiu-hi l'all laminat, el tomàquet tallat a dauets, rectifiqueu-ho de sal i pebre, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir durant uns minuts. Seguidament, afegiu-hi l'albergínia i el pebrot escalivat tot tallat a dauets, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure uns minuts més a foc suau. Quan ja estigui cuit, retireu-ho del foc, afegiu-hi la tonyina esmicolada i remeneu-ho tot bé. A continuació, poseu les làmines d'albergínia l'una al costat de l'altra, ben juntes, cobriu-les amb el farcit, emboliqueu-ho fent un caneló i reserveu-ho. Per fer el pesto, poseu en un bol l'alfàbrega, el julivert, els pinyons, el parmesà i una mica d'aigua i tritureu-ho tot amb el túrmix mentre hi aneu afegint l'oli. Per fer la teula de parmesà, en una safata de forn, sobre un Silpat, poseu-hi el parmesà ratllat donant-li la forma que vulgueu, deixeu-lo coure al forn a 170 graus fins que quedi torrat i després enrotlleu-lo donant-li forma de teula. I ja per acabar, emplateu el caneló, poseu-hi unes làmines de parmesà a sobre, el pesto al costat i guarniu el plat amb la teula de parmesà i la flor de sal.

Cuiner: Mey Hofmann Restaurant: Hofmann Adreça: C/ La granada del Penedès, 14-16 Població: Barcelona Telèfon: 93 218 71 65

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 4 calamars de 120 g - 200 g de pèsols - 1 fulla de menta - oli d'oliva Per a la crema de ceba: - 500 g de ceba de Figueres - 3 grans d'alls tallats finament - 5 dl d'oli d'oliva - 1 fulla de llorer Per a la massa de tempura: - 100 g de farina d'arròs - aigua mineral freda - 4 g de llevat - sal - 4 flors de carbassó - 2 cebes de Figueres tallades en cèrcols Preparació Per fer la crema de ceba, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba tallada a làmines ben fines. Quan estigui transparent, afegiu-hi l'all laminat, la fulla de llorer i deixeu-ho sofregir uns minuts més, retireu el llorer, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho. A continuació, unteu els calamars amb oli i salteu-los en una paella fins que quedin ben daurats. Tot seguit, en una altra paella amb una mica d'oli i una fulla de menta salteu els pèsols durant uns 3 minuts. Per fer la tempura, poseu en un bol la farina d'arròs, l'aigua freda, el llevat i la sal i remeneu-ho bé amb les varilles. Quan quedi una massa ben fina, poseu-hi la ceba tallada en cèrcols i les flors de carbassó a dins, escorreu-les una mica i fregiu-les en una cassola amb oli abundant i ben calent. I ja per acabar, emplateu el calamar tallat per la meitat, farciu-lo amb els pèsols, poseu-hi la crema de ceba al costat i guarniu el plat amb els cèrcols de ceba i la flor de carbassó.

Cuiner: Mey Hofmann Restaurant: Hofmann Adreça: C/ La granada del Penedès, 14-16 Població: Barcelona Telèfon: 93 218 71 65

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Baix-Mitjà

Ingredients:

Per a la mousse: - 190 g de mascarpone - 190 g de nata semimuntada - 2 rovells d'ou - 75 g de sucre -25 g d'aigua - 1,5 full de gelatina Per al tatin: - 250 g de poma reineta - 25 g de sucre - 10 g de mantega Per al crumble: - 50 g de mantega freda - 50 g de farina - 50 g d'ametlla en pols - 50 g de sucre - 2,5 g de flor de sal

- 4 pomes mini - 1 làmina d'or - 1 làmina de xocolata Preparació Per començar, en una paella amb una mica de mantega i sucre caramel·litzeu la poma tallada a dauets. Per fer la tatin, quan la poma estigui ben caramel·litzada, poseu-la dins uns motllos rodons, premseu-la bé i deixeu-la coure al forn durant 15 minuts a 160 graus. Per el fer crumble, poseu en un bol la farina, l'ametlla en pols, la flor de sal i el sucre i remeneu-ho bé amb una forquilla. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi la mantega, remeneu-ho bé amb la forquilla, poseu la massa dins d'uns motllos circulars, premseu-los bé i deixeu-los coure al forn durant 15 minuts a 160 graus. A continuació, poseu en un bol els rovells i el sucre i barregeu-los bé amb un batedor. Tot seguit, poseu l'aigua amb una mica de sucre en un cassó i deixeu-ho coure a foc suau. Quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc, afegiu-ho a poc a poc al bol dels rovells i remeneu-ho amb un batedor. Després, afegiu-hi el mascarpone i la nata semimuntada, remeneu-ho bé fins que quedi tot ben intregrat i, finalment, poseu-hi la gelatina, ja remullada i escorreguda, torneu-ho a remenar i reserveu-ho. I ja per acabar, emplateu el crumble, poseu-hi una anella a sobre, ompliu-lo fins a la meitat de mousse de mascarpone, poseu-hi la tatin al mig, cobriu-la amb més mousse de mascarpone i deixeu-ho refredar a la nevera durant 15 minuts. Seguidament, traieu l'anella i guarniu el plat amb la làmina d'or, la làmina de xocolata i la poma mini.

Cuiner: Mey Hofmann Restaurant: Hofmann Adreça: C/ La granada del Penedès, 14-16 Població: Barcelona Telèfon: 93 218 71 65

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix

Ingredients:

Per a la crema de xocolata blanca: - 170 g de xocolata blanca - 115 g de llet - 3 g de gelatina en pols - 20 g d'aigua - 200 g de nata semimuntada Per a la crema de coco: - 250 g de nata - 250 g de polpa de coco - 6 rovells d'ou - 90 g de sucre - 2 fulls de gelatina Per al cristal·lí de pinya: - 4 talls prims de pinya baby - aigua, sucre i llimona - pinya baby tallada a daus - sucre fos Preparació Per començar, poseu la xocolata blanca tallada a trossos en una safata sobre un Silpat i deixeu-la coure al forn durant 30 minuts a 120 graus. Mentrestant, poseu en un cassó l'aigua, el sucre i una mica de suc de llimona i deixeu-ho coure fins que es formi un caramel. Per fer el cristal·lí de pinya, poseu els talls de pinya en una safata de forn sobre un Silpat, unteu-les amb el caramel i deixeu-les coure al forn a 180 graus durant 45 minuts. Seguidament, gaurniu-les amb el sucre fos per sobre, fent una mena de fils i deixeu-ho refredar. Per fer la crema de xocolata blanca, poseu en un cassó la llet, la nata i la gelatina en pols ja dissolta en aigua i deixeu-ho coure fins que arrenqui el bull. Després, afegiu-hi la xocolata blanca torrada i tritureu-ho amb el túrmix. Tot seguit, ompliu una copa fins a la meitat amb la crema de xocolata i deixeu-la refredar a la nevera durant una estona. A continuació, poseu en un cassó la polpa de coco i la nata, deixeu-ho coure fins que arrenqui el bull, retireu-ho del foc i reserveu-ho. Per fer la crema de coco, poseu en un cassó els rovells i el sucre i remeneu-ho bé amb un batedor. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi el coco bullit amb la nata i la gelatina, ja remullada i escorreguda, remeneu-ho amb el batedor i deixeu-ho coure a foc suau fins que espesseixi. Finalment, traieu la copa amb la crema de xocolata de la nevera, cobriu-la amb la crema de coco i torneu-la a deixar refredar a la nevera durant 15 minuts més. I ja per acabar, poseu els daus de pinya sobre la copa i guarniu el plat amb el cristal·lí de pinya.