Elinks

Cuiner: Gabriel Ortiz Restaurant: Blanc i Negre Adreça: Carretera de Cervera km 19,1 Població: Agramunt (l'Urgell) Telèfon: 973 39 12 13

Grau de dificultat: Baix Preu: Mitjà Temps d'elaboració: 2 hores

Ingredients:

- 4 perdius - 8 cebes - 1/4 l d'oli d'oliva - 1 got petit de conyac - 2 fulles de llorer - 5 alls - 1 tomata - 2 gots de brou de carn - 1 cullerada de mel - farina - 1/2 col - 3 ametlles - safrà - 1/2 got de vinagre - 1 raig de porto - un pessic de sucre - sal i pebre Preparació Per començar, en una paella amb oli abundant i ben calent fregiu les perdius ja salpebrades i enfarinades. Quan estiguin dauradetes, poseu-les en una cassola juntament amb el conyac i flamegeu-les. A continuació, a la paella de fregir les perdius poseu-hi els alls, la ceba tallada a la juliana, el tomàquet tallat a daus i deixeu-ho sofregir durant un parell de minuts. Tot seguit, afegiu-ho tot a la cassola de les perdius juntament amb la mel i el brou i deixeu-ho coure tot junt durant 30-45 minuts a foc suau i amb la cassola tapada. Mentrestant, emboliqueu les fulles de col prèviament bullides fent un farcellet, enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli. Per fer la picada, poseu en un bol el safrà, les ametlles, dos grans d'all, el vinagre, el porto i el sucre i tritureu-ho bé amb el morter. Finalment, afegiu la picada a la cassola i deixeu-ho coure uns minuts més. I ja per acabar, emplateu les perdius amb les verdures, salseu-ho amb el suc de la cocció, poseu-hi els farcellets de col al costat i guarniu el plat amb una fulla de llorer.

Cuiner: Gabriel Ortiz Restaurant: Blanc i Negre Adreça: Carretera de Cervera km 19,1 Població: Agramunt (l'Urgell) Telèfon: 973 39 12 13

Grau de dificultat: Baix Preu: Mitjà Temps d'elaboració: 40 minuts

Ingredients:

- 4 morros de bacallà dessalat - 1 got de vi blanc - 1 got petit de fumet de peix - suc d'una llimona - 1 magrana - 1 cullerada de mel - 400 g de fruits secs variats (ametlles, avellanes, nous, figues seques o panses sense pinyol) - 2 culleradeta de sucre - 1 escarola - un raig d'aigua - 1 got petit de pero ximenes - sal i oli - farina Preparació Per començar, en una paella amb l'oli ben calent fregiu el bacallà ja enfarinat. Quan estigui dauradet, retireu-lo, reserveu-lo, traieu l'oli de la paella, poseu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir uns minuts. Seguidament, afegiu-hi el bacallà, el fumet, el suc de llimona, el suc de magrana i la mel i deixeu-ho reduir. A continuació, poseu el sucre i l'aigua en una paella. Quan estigui ben desfet, afegiu-hi els fruits secs i el pero ximenes i deixeu-ho caramel·litzar uns minuts. Tot seguit, afegiu els fruits secs a la paella del bacallà i deixeu-ho coure tot junt durant uns minuts més. I ja per acabar, emplateu el bacallà, poseu-hi els fruits secs a un costat i una mica d'escarola amanida a l'altre i guarniu el plat amb uns grans de magrana.

Cuiner: Gabriel Ortiz Restaurant: Blanc i Negre Adreça: Carretera de Cervera km 19,1 Població: Agramunt (l'Urgell) Telèfon: 973 39 12 13

Grau de dificultat: Baix Preu: Mitjà Temps d'elaboració: 2 hores més el temps de nevera

Ingredients:

- 4 peus de porc - 1 ceba - 2 alls - 2 l d'aigua - 1/2 kg de bolets de soca - 250 g de botifarra negra - 1 tomata - 1 crepina de porc - 2 cullerada de mantega - 2 cullerada de fons de carn (opcional) - 1 codony - 1 cullerada de sucre - sal i pebre - farina - oli Preparació Per començar, bulliu els peus de porc durant un parell d'hores en una olla amb aigua i sal, deixeu-los refredar, desosseu-los, salpebreu-los i reserveu-los. Per fer el farcit, en una paella amb oli sofregiu la ceba picada, l'all picat i el tomàquet a dauets. Quan estigui dauradet, afegiu-hi els bolets tallats a trossos i la botifarra a rodanxes, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho sofregir uns minuts més. A continuació, cobriu un motlle amb la crepina, poseu-hi els peus de porc al fons, una mica de farcit a sobre, cobriu-los amb més peus de porc, emboliqueu-ho amb la crepina i deixeu-ho refredar a la nevera. Després, desemmotlleu-ho, enfarineu-ho i fregiu-ho en una paella amb oli abundant. Quan estigui dauradet, retireu-ho i reserveu-ho. A continuació, retireu l'oli de la paella, poseu-hi una mica de mantega i farina i remeneu-ho bé fins que quedi dauradet. Seguidament, poseu-hi una mica de l'aigua de bullir els peus de porc, el fons de carn i la terrina de peus de porc i deixeu-ho coure durant 5 minutets més. Per fer l'allioli de codony, poseu en un bol els alls picats, el sucre i el codony i tritureu-ho amb el morter mentre hi afegiu l'oli de mica en mica. I ja per acabar, emplateu els peus de porc, salseu-lo amb el suc de la cocció i poseu-hi l'allioli al costat.

Cuiner: Gabriel Ortiz Restaurant: Blanc i Negre Adreça: Carretera de Cervera km 19,1 Població: Agramunt (l'Urgell) Telèfon: 973 39 12 13

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Mitjà Temps d'elaboració: 1 hora i 30 minuts

Ingredients:

- 1/2 kg de cargols bullits - 1 tomata - 1/4 l d'oli d'oliva - 1 all - 1 porro - 1 pebrot vermell - 1/4 de kg de costella de porc - 1 os de pernil - 200 g de xoriço vermell - 300 g de llonganissa crua - 8 lloms de conill - 1 got de brou de carn - 1 got de vi negre - sal i pebre - 1/2 ceba Per a la picada: - 3 ametlles - una peça de xocolata a la pedra - 1 all - julivert - sajolida Preparació Per començar, en una cassola amb oli sofregiu la ceba, l'all, el porro i el pebrot, tot ben picadet. Quan estigui daurat, afegiu-hi la costella, la llonganissa i el xoriço, tot tallat a trossos i deixeu-ho coure tot junt durant uns minuts. Després, poseu-hi l'os de pernil i els lloms de conill, tapeu la cassola i deixeu-ho coure tot junt durant 10 minuts. Seguidament, retireu els lloms de conill, reserveu-los, afegiu a la cassola els cargols ja bullits, el vi negre i el brou, torneu-la a tapar i deixeu-ho coure a foc suau. Mentrestant, per fer la picada, poseu en un bol les ametlles, la xocolata a trossos, l'all, el julivert i la sajolida i tritureu-ho tot amb el morter. A continuació, afegiu la picada i el tomàquet tallat a dauets a la cassola, rectifiqueu-ho tot de sal i pebre, torneu-la a tapar i deixeu-ho coure tot junt a foc suau durant 45 minuts. Finalment, afegiu-hi els lloms de conill i deixeu-los escalfar un parell de minuts. I ja per acabar, emplateu els cargols, poseu-hi els lloms de conill a sobre i guarniu el plat amb una mica de sajolida i julivert.

Cuiner: Roser Miralles Restaurant: Cuina de casa

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix Temps d'elaboració: 3 hores

Ingredients:

- 1 kg de senglar - 1 ceba grossa - 1 cabeça d'alls - 3 pastangues - 2 bitxos - 3 pomes Granny Smith - mantega - un pot de bolets variats - 1 peça de xocolata - 1/2 branca de canyella - un raig de conyac - 1/2 litre d'aigua (opcional: brou de carn) - 1/2 l d'oli d'oliva - sal Per a l'adob: - 1/2 l de vi negre - 1 branca de farigola - 1 branca de romaní - 2 fulles de llorer - 1 taronja - 1 llimona Preparació Per començar, poseu en un bol el senglar tallat a trossos, la taronja i la llimona tallades a trossos, la farigola, el llorer, el romaní i el vi negre i deixeu-ho macerar a la nevera durant 24 hores. Després, retireu la taronja i la llimona, coleu-ho, reserveu el vi i fregiu el senglar en una cassola amb oli ben calent juntament amb la ceba tallada a trossos, la cabeça d'alls, la canyella, la pastanaga tallada a trossos i els bitxos. Seguidament, afegiu-hi el vi de la maceració i l'aigua, rectifiqueu-ho de sal i pebre, tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc suau durant un parell d'hores. Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli sofregiu els bolets tallats a trossos. A continuació, afegiu a la cassola el conyac, la xocolata picada i els bolets, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure tot junt durant un parell de minuts més. Tot seguit, en una paella amb una mica de mantega salteu la poma tallada a quarts fins que estigui dauradeta. I ja per acabar, emplateu el senglar amb les verdures i els bolets i poseu-hi la poma al costat.