Elinks

Cuiner: Ramon Freixa Restaurant: Ramon Freixa Madrid Adreça: C/ Claudio Coella, 67 Població: Madrid Telèfon: 91 781 82 62

Grau de dificultat: Mitjà Preu: Baix-Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- formatge idiazabal ratllat - gelat de mostassa o alternativa - 8 magrets d'ànec - 1/2 bossa de pa de motlle - julivert picat - 3 ous - quètxup casolà - gotet de conyac - llet - sal i pebre - oli d'oliva - mantega - 2 cebes Preparació Per començar, en un cassó amb una mica d'oli, mantega, sal i pebre sofregiu les cebes tallades en juliana a foc molt suau. Mentrestant, poseu en un bol el magret d'ànec picat, el julivert, el pa de motlle prèviament remullat en llet, el conyac, els ous, la sal i el pebre i remeneu-ho bé amb una forquilla. Seguidament, deixeu-ho refredar durant 3 hores a la nevera. A continuació, feu-ne unes boles amb les mans, aixafeu-les una mica i fregiu-les en una paella amb oli abundant. I ja per acabar, emplateu l'hamburguesa, cobriu-la amb la ceba sofregida, poseu-hi el quètxup a un costat, el formatge a l'altre i guarniu el plat amb una bola de gelat de mostassa.

Cuiner: Ramon Freixa Restaurant: Ramon Freixa Madrid Adreça: C/ Claudio Coella, 67 Població: Madrid Telèfon: 91 781 82 62

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Mitjà-Alt Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

- 4 supremes de gall de Sant Pere Per a la crema d'ametlles: - 200 g de brou de pollastre - 200 g de fumet de peix de roca - 100 g d'ametlles en pols - 50 g de nata líquida - sal Per al gel de pebrot vermell: - 1 pot de pebrots del piquillo confitats de 250 g - aigua - 3 g d'alga agar-agar - mel d'eucaliptus - ametlles tendres - 3 pebrots (vermell, groc i verd) - un carbassó Preparació Per fer la crema d'ametlles, poseu en un cassó el brou de pollastre, el fumet de peix, la nata, les ametlles en pols i la sal i deixeu-ho reduir a foc suau. Mentrestant, en una paella amb una mica de mel d'eucaliptus caramel·litzeu els pebrots tallats en juliana. Per fer el gel de pebrot, poseu en un cassó els pebrots del piquillo amb l'aigua i deixeu-los coure. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi l'agar-agar, remeneu-ho bé i deixeu que torni a arrencar el bull. Seguidament, retireu-ho del foc, tritureu-ho amb el túrmix i deixeu-ho refredar. A continuació, en un cassó amb aigua bullint escaldeu la pell del carbassó durant uns segons i deixeu-la refredar en un bol amb aigua i gel. Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu el gall de Sant Pere.

Cuiner: Ramon Freixa Restaurant: Ramon Freixa Madrid Adreça: C/ Claudio Coella, 67 Població: Madrid Telèfon: 91 781 82 62

Grau de dificultat: Baix Preu: Mitjà Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

Per a l'espàrrec blanc cuit amb aigua mineral: - 8 espàrrecs - 1/2 l d'aigua mineral - sucre i sal Per a l'espàrrec de marge escaldat: - 8 espàrrecs de marge - sal Per a l'espàrrec de marge saltat: - 8 espàrrecs de marge - oli, sal i pebre - germinat d'espàrrec Per a la crema d'ou: - 4 ous - 1 tassa de llet - crema de llet - oli d'oliva i oli de gira-sol - sal - "cabellera de la reina" (cordifòlia) Preparació Per començar, en un cassó amb aigua i sal escaldeu els espàrrecs de marge, prèviament pelats, durant uns segons i seguidament, refredeu-los en un cassó amb aigua i gel. A continuació, en un cassó amb aigua mineral, sal i sucre deixeu coure els espàrrecs blancs a foc suau. Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli salteu els espàrrecs de marge prèviament salpebrats i sense pelar. Per fer la crema d'ou, en un cassó amb oli d'oliva i oli de gira-sol ben calent fregiu els ous. Quan estiguin dauradets, retireu-los, escorreu-los, poseu-los en un bol amb la llet, la crema de llet i la sal i tritureu-ho tot amb el túrmix. I ja per acabar, emplateu els diferents espàrrecs tallats en trossos, poseu-hi el germinat d'espàrrec i la cordifòlia a sobre i salseu-ho amb la crema d'ou pel voltant.

Cuiner: Ramon Freixa Restaurant: Ramon Freixa Madrid Adreça: C/ Claudio Coella, 67 Població: Madrid Telèfon: 91 781 82 62

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Baix Temps d'elaboració: entre 30 minuts i 1 hora

Ingredients:

Per al consomé de tomàquet: - 1 kg de tomàquets pera - 1 l d'aigua mineral - Sal, llorer i ceba Per a la royale de tomàquet: - 200 g de sofregit - 100 g de crema de llet - 70 g de clara d'ou - 1,5 full de gelatina - oli d'oliva - sal i pebre - confitura de tomàquet verd - tomàquet sec - cristal·lí de tomàquet - vinagre balsàmic Preparació Per fer el consomé de tomàquet, poseu els tomàquets pera tallats en trossos en una safata amb l'aigua, el llorer, la ceba picada i la sal i deixeu-ho coure al forn durant 2 hores a 120 graus. Seguidament, coleu el suc que ha quedat a la safata, deixeu-lo refredar i reserveu-lo. Per fer la royale, poseu a la Thermomix el sofregit de tomàquet, la gelatina prèviament remullada i escorreguda, la clara d'ou i la crema de llet i tritureu-ho tot a 80 graus. Després, deixeu-ho refredar a la nevera durant una estona. I ja per acabar, emplateu la royale, poseu la confitura de tomàquet, el tomàquet sec i el cristal·lí de tomàquet a sobre, amaniu-ho tot amb una mica d'oli, vinagre balsàmic, sal i pebre i al voltant aboqueu-hi el consomé.

Cuiner: Ramon Freixa Restaurant: Ramon Freixa Madrid Adreça: C/ Claudio Coella, 67 Població: Madrid Telèfon: 91 781 82 62

Grau de dificultat: Mitjà-Alt Preu: Alt Temps d'elaboració: entre 1 hora i 2 hores

Ingredients:

- 18 gambes pelades - 8 crestes de gall confitades - salicòrnia - oli d'oliva - sal i pebre Per al consomé de pell de patata: - 4 o 5 patates amb la pell - brou - oli - aigua mineral - sal Per a la crema d'algues: - (enciam de mar) - algues salades - llet Preparació Per fer la crema d'algues, poseu en un cassó les algues prèviament dessalades i la llet i deixeu-ho coure una estona. Seguidament, tritureu-ho tot amb el túrmix i reserveu-ho. Per fer el consomé de pell de patata, en un cassó amb oli ben calent fregiu la pell de les patates tallada ben gruixuda i reserveu la resta de les patates. Quan estiguin dauradetes, escorreu-les, poseu-les en un cassó, amb l'aigua mineral, el brou i la sal i deixeu-ho coure a foc suau durant una estona. Després, coleu el consomé i reserveu-lo. A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues de les gambes prèviament salpebrades. Tot seguit, talleu les patates que havíeu pelat abans amb la mandolina japonesa, enrotlleu-les, escaldeu-les durant uns segons en un cassó amb aigua bullint i després fregiu-les en una paella amb oli ben calent. I ja per acabar, emplateu la patata, poseu-hi la crema d'algues a un costat i la cresta de gall a l'altre, poseu-hi les cues de gamba i la salicòrnia per sobre i afegiu-hi el consomé pel voltant.